Je reviens de vacances et comme à chaque fois, je souffre le martyr de boire du mauvais café un peu partout.  De retour chez-nous, j’ai sauté sur mon bodum et me suis fait un vrai café.  Maintant bien calmé, je me permets ce petit texte sur la préparation du café. 
Étant donné que plusieurs paramètres interviennent dans le processus, je ne m’attarderai ici qu’à un seul, le dosage.  Ce sujet est régulièrement sur la table car peu de personne mettent la quantité nécessaire à l’infusion.  Nous avons plusieurs clients restaurateurs habitués par le fameux sachet de 2,5oz (54g) qui froncent les sourcils lorsque je leur dis qu’il faudrait mettre au minimum 3oz (85g) et l’idéal entre 100g et 110g de café dans le filtre.  Même mon fournisseur d’équipement me dit que c’est trop de café pour un silex.  Pourtant la SCAA et son “golden cup award” de même que les fiches techniques des fabricants de cafetières stipulent que pour une extraction idéale, la quantité de café devrait être entre 85g et 130g.  Je vous invite à vérifier par vous-même et à lire le document de la compagnie Bunn-o-matic.

http://www.bunnomatic.com/pdfs/commercial/misc/E9000_0008_CB_Bro.pdf

À la page 4 vous verrez un superbe graphique exposant ce que je disais. 

Pour en revenir à mes vacances, j’essaie toujours de priviléger l’achat de café dans des endroits spécialisés et j’évite à tout prix les vendeurs de beignes et le café de station-service.  Toutefois, certains endroits sélectionnent un bon fournisseur de café mais négligent l’étape de l’extration en mettant un cinqantaine de grammes.  De cette façon, le café n’est pas meilleur que chez le vendeur de beignes. 

Bref, je vous suggère (pour ceux qui utilisent un cafetière filtre commerciale) un dosage de 100-110g par silex.

Coup de coeur:

Ils utilisent le café de la Brûlerie de Dunham et travaillent avec une cafetière espresso commerciale de bonne qualité.

Coup de gueule:

Tous ceux qui mettent 35g dans le silex et qui mettent du sel dans le café.