Bon dimanche, le soleil est au rendez-vous, ce qui est une bonne chose pour les travaileurs de la construction qui ont commencé leurs vacances!
Je voudrais vous inviter à lire la nouvelle ci-dessous (cliquez sur le lien).  Je crois que nous sommes devant une tendance qui deviendra la norme d’ici quelques années.  Ça ne prend pas une maîtrise en économie pour savoir que transformer le café et l’exporter torréfié et emballé est plus rentable que l’exporter vert.  L’Ouganda est un bel exemple, de même que le Rwanda.  Lorsque j’ai visité la COOPAC, ceux-ci torréfiaient leur café pour la distribtion locale et l’exportation.  Ils avaient un petit torréfacteur de 10kg et emballaient leur café manuellement. 
Si les producteurs décident d’embarquer dans la danse, je crois qu cela permettra une mise-en-valeur des éléments typiques du terroir de chaque pays.  Cela fera plus d’argent dans les coffres des producteurs et évidemment moins dans ceux des torréfacteurs d’Europe et d’Amérique.  À mon avis, cette tendance sera beaucoup plus profitable que la certification équitable.
D’ailleurs, il serait intéressant d’importer un lot de café torréfié et emballé en Afrique.  Je laisse mijoter ça dans ma boîte à poux.

http://www.afriquejet.com/afrique-de-l’est/ouganda/cafe:-l’ouganda-peut-desormais-torrefier-son-cafe-2009071831954.html

Nous travaillons actuellement à la réorganisation complète du site internet.  Nous intègrerons un bon de commande en ligne qui permettra à tous de passer des commandes.  Cela simplifiera le travail des ambassadeurs et nous organiserons le système pour que nous gardions contact ensemble.  Une communication devrait être incluse dans le processus de commande, que ce soit un retour d’appel de notre part ou un courriel.  Je trouve le magasinage en ligne sur certains sites très froid où on a l’impression d’écrire à un ordinateur qui prend l’argent sur une carte de crédit, qui retire le stock d’un entrepôt, qu’un robot met le tout sur un quai d’expédition.  Deux jours plus tard, on reçoit le stock.  Wow!  Mais il me manque toujours quelque chose.  Un petit contact avec un humain, ça fait toujours plaisir, surtout lorsqu’on commande souvent et qu’on finit par connaître la personne.  Eh bien, c’est ce qu’on va privilégier.  Notre mission de ”commerce à visage humain”, n’est pas seulement reliée au café équitable mais implique toute l’organisation à mettre à l’avant plan les rapports entre les gens.  Bref, le site devrait refléter cette philosophie.
Si vous avez des suggestions pour le site, n’hésitez pas à nous en parler.

Certain d’entre vous m’avait parler de cette habitude (mettre de la cardamone dans leur espresso) et j’étais curieux de l’essayer.  Mon problème était l’achat de cardamone en gousse entière en Gaspésie.  Ce qui fait que j’avais oublié cette idée depuis quelques mois.
Et voilà qu’hier, j’étais à l’épicerie fine Le vert Pistache à faire une dégustation de café pour leur semaine d’activité célébrant leur premier anniversaire d’opération.  Pour ceux qui ne connaitrait pas leur boutique, elle se situe à Bonaventure, et je vous invite à fouiller sur leur site web: http://www.levertpistache.com/
La veille, pour leur semaine d’activité, une conférence sur les épices avait eu lieu et les clients en discutaient.  Le vert pistache tient en inventaire les épices de Philippe de Vienne, et celui-ci et sa partenaire Ethné étaient sur place pour la conférence. 
http://www.epicesdecru.com/fr/ 
Vers la fin de la journée, Marie-Pierre m’explique comment moudre du curcuma et de la cardamone avec un pilon mortier.  J’ai alors eu le flash que je voulait faire un test espresso avec de la cardamone.  Bref, j’achète le stock et le soir même, je l’essaie.
Résultat: dégueulasse…  j’ai trop mis de cardamone et le goût de café était complétement masqué par l’épice.  Toutefois, il y a quoi quelque chose à faire avec ça.  Je vais refaire le test plus tard en dosant plus léger.  J’avais mis 3 gousses bien écrasées (sans les coquilles) pour un double espresso.  Prochain test, une seule gousse devrait faire le travail.  J’ai mis l’épice directement par dessus le café, dans la poigné de la cafetière.  Peut-être devrait-je mettre l’épice au fond de la tasse au lieu de la poignée… 
Quel métier exigeant…

Monde 17/04/2009 à 15h43

C’est ce que révèle une étude de l’Institut national de l’expresso italien ce vendredi, proclamée journée nationale du petit noir.
(Immense tasse de café, à Sydney, Australie (REUTERS)) Les Italiens, grands amateurs de café, en consomment chaque jour 70 millions de tasses au comptoir des bars, selon des données publiées par l’Institut national de l’expresso italien vendredi, proclamée journée nationale du petit noir.«L’expresso doit avoir une mousse de couleur noisette de texture fine et legère, sa couleur doit être uniforme. Sa saveur est celle du pain grillé», selon la définition d’un café de qualité donnée à par Gianluigi Sora, président de l’Institut basé à Brescia.A l’occasion de la première édition de cette journée nationale de l’expresso italien, 350.000 dépliants détaillant les règles d’or du parfait expresso ont été distribués aux quelque 3.500 bars participant à l’opération.

Rond en bouche

Sur ce «petit manuel» de l’expresso destiné aux accros du petit noir, les organisateurs expliquent comment reconnaître un café parfait: le serveur du bar doit par exemple observer «la règle d’or» qui consiste à remplir la tasse de «25 millilitres de café en 25 secondes».Outre «le parfum intense», le café doit être «rond en bouche», avoir un arôme à la fois «de fleur, de fruit et de chocolat» et présenter le juste équilibre entre «amertume et acidité, sans que l’un ne prévale sur l’autre».Quant au capuccino, «le lait ne doit pas bouillir» et «la mousse de lait doit être fraîchement montée» pour chaque tasse et non pas re-fouettée à volonté.L’Institut national de l’expresso italien est composé de quarante membres fixes, «torrefacteurs, fabricants de machines à café ou associations, très attentives à la sauvegarde de la philosophie de l’expresso», a résumé Sora.(Source AFP)

Publié le 14/04/2009 à 16:04 - Modifié le 15/04/2009 à 11:30 Le Point.fr

Coup dur pour le géant néerlandais de l’électronique. Alors que la firme vient d’annoncer une perte nette de 59 millions d’euros au premier trimestre, elle doit aussi faire face à un défaut de conception d’une quinzaine de séries de machines à expresso Senseo*.

Le géant néerlandais a annoncé qu’il avait commencé à rappeler plus de sept millions de machines à café de type Senseo vendues en Europe et aux États-Unis. La décision a été prise après que “quelques” personnes ont subi de légères blessures en raison d’un défaut qui peut provoquer l’explosion de l’appareil, a reconnu le porte-parole de Philips, Joon Knapen. Il y a eu 17 incidents recensés, selon lui. “Dans ces machines spécifiques, il y a un risque d’une forte calcification qui provoque une montée de pression, ce qui, conjugué à un dysfonctionnement électrique, peut provoquer une séparation de la bouilloire du reste de la machine”, a-t-il expliqué avant de souligner que le risque était de moins de trois sur un million et que les personnes affectées ont souffert des chocs émotionnels, des commotions et des égratignures.

Le rappel concerne quatorze modèles de la gamme Senseo, tous fabriqués entre juillet 2006 et novembre 2008 et vendus en Allemagne, en Autriche, en Belgique, au Danemark, en France, en Hongrie, en Irlande, au Luxembourg, aux Pays-Bas, au Royaume-Uni et aux États-Unis. Dans ses résultats trimestriels, la compagnie a annoncé avoir budgété 30 millions d’euros pour le rappel et la réparation des machines.

Un site Internet ainsi qu’un numéro gratuit (0 805 02 56 10) ont été mis en place afin d’informer les clients sur le procédé à suivre pour faire réparer leur cafetière, au cas où elle présenterait un risque. Philips précise que ce dépannage s’effectuera dans un délai de deux semaines.

* Les numéros de série concernés sont : HD7805, HD7810, HD7811, HD7812, HD7814, HD7816, HD7820, HD7822, HD7823, HD7824, HD7830, HD7832, HD7841 et HD7842

J’adore mon espresso du matin.  Un rituel qui démarre ma journée en mettant mes sens en éveil.  Le son du moulin, de la cafetière, la couleur du créma, l’odeur du café, la chaleur de la tasse entre mes doigts et le goût en deux étapes.  Tout d’abord, la présence en bouche et deuxièmement, l’arrière-goût et la finale, où on profite de l’arôme en expirant doucement par le nez. 

Étant donné que je suis celui qui détermine les recettes de mélanges espresso, il est évident que mes goûts personnels influencent grandement ce qui est disponible sur le marché des produits de La Brûlerie du Quai.  Ce concept était vaguement présent à mon esprit jusqu’à vendredi dernier où une amie m’a confié ce qui fut La Révélation.
J’avais mis la main sur un mélange espresso importé d’Italie.  Selon moi, un autre café bourré de robusta, pas assez torréfié et destiné à ce que le prix de revient soit le plus bas possible (du robusta ça coûte rien et une courte torréfaction réduit la perte en poids à 15%) trop acide et pas buvable (selon moi évidemment).  Toutefois, j’avais décidé de le faire goûter à l’aveugle à quelques amis.  D’un coté, notre mélange européen et de l’autre le mélange importé.  L’esprit ouvert aux commentaires, voici ce que mon ami m’a dit après avoir goûté les deux mélanges: ” ça c’est ton café, et l’autre je suis sûr que ce n’est pas toi qui l’a fait, l’acidité est trop présente, et je sais que tu n’aimes pas ça.  Je préfère celui-ci (me montrant le café importé).” 
Piqué au vif d’un côté mais flatté qu’elle ait reconnu ma signature, je me suis alors aperçu que mes mélanges espresso avaient pour but de me plaire en premier lieu et que je me devais de penser aux amateurs d’espresso préconisant un goût vif, piquant avec une finale aux touches d’agrumes  (ce n’était ce que goûtait le mélange importé mais plutôt ce qu’il aurait dû goûter)  Il est vrai que nos mélanges actuels contiennent peu de Robusta, sinon aucun, et que j’utilise rarement des café reconnus par leur acidité, comme ceux du Guatemala, et que le niveau de torréfaction choisi pour l’espresso dépasse toujours le deuxième “crack”. Ce qui favorise le développement des arômes.

Constat, peu d’acidité dans les mélanges espresso de La Brûlerie du Quai.  J’ai donc décidé de créer un nouveau mélange.

Je vais réunir un groupe de maniaques et je vais leur expédier des échantillons à goûter, avec une petite fiche à remplir qu’ils pourront m’expédier par email.  Pas d’échéancier.  Environ, un test au trois semaines, de deux à quatre mélanges à goûter.

La démarche vous intéresse, envoyez-moi un courriel avec votre adresse postale et une description de votre équipement espresso (cafetière et moulin).

dany.marquis@alter-direct.com

Je reviens de vacances et comme à chaque fois, je souffre le martyr de boire du mauvais café un peu partout.  De retour chez-nous, j’ai sauté sur mon bodum et me suis fait un vrai café.  Maintant bien calmé, je me permets ce petit texte sur la préparation du café. 
Étant donné que plusieurs paramètres interviennent dans le processus, je ne m’attarderai ici qu’à un seul, le dosage.  Ce sujet est régulièrement sur la table car peu de personne mettent la quantité nécessaire à l’infusion.  Nous avons plusieurs clients restaurateurs habitués par le fameux sachet de 2,5oz (54g) qui froncent les sourcils lorsque je leur dis qu’il faudrait mettre au minimum 3oz (85g) et l’idéal entre 100g et 110g de café dans le filtre.  Même mon fournisseur d’équipement me dit que c’est trop de café pour un silex.  Pourtant la SCAA et son “golden cup award” de même que les fiches techniques des fabricants de cafetières stipulent que pour une extraction idéale, la quantité de café devrait être entre 85g et 130g.  Je vous invite à vérifier par vous-même et à lire le document de la compagnie Bunn-o-matic.

http://www.bunnomatic.com/pdfs/commercial/misc/E9000_0008_CB_Bro.pdf

À la page 4 vous verrez un superbe graphique exposant ce que je disais. 

Pour en revenir à mes vacances, j’essaie toujours de priviléger l’achat de café dans des endroits spécialisés et j’évite à tout prix les vendeurs de beignes et le café de station-service.  Toutefois, certains endroits sélectionnent un bon fournisseur de café mais négligent l’étape de l’extration en mettant un cinqantaine de grammes.  De cette façon, le café n’est pas meilleur que chez le vendeur de beignes. 

Bref, je vous suggère (pour ceux qui utilisent un cafetière filtre commerciale) un dosage de 100-110g par silex.

Coup de coeur:

Ils utilisent le café de la Brûlerie de Dunham et travaillent avec une cafetière espresso commerciale de bonne qualité.

Coup de gueule:

Tous ceux qui mettent 35g dans le silex et qui mettent du sel dans le café. 

La rumeur s’est confirmée et j’ai maintenant le droit d’en propager la bonne nouvelle.  Un resto de sushi s’installe à Maria.  Une grande nouvelle pour tous les amateurs de ce délice culinaire japonais.  Le commerce ouvrira ses portes en mai.  Deux jeunes promoteurs motivés sont à la source de cette initiative.  Vous aurez sûrement la chance de rencontrer Pat et Pierre-Louis une fois l’ouverture du resto.
Le mot de Cambronne pour vous les gars!

Malheur dans la shop!
Notre torréfacteur s’est mis à recracher, durant la phase de refroidissement, la fumée provenant de la cuve.  Lors de la sortie du café torréfié, la majorité de la fumée n’était pas aspirée comme à la normale.  L’atelier et les bureaux sont emboucanés!!  Après enquête, on s’est aperçu qu’une des cheminées était bloquée.  Le petit grillage sur le dessus du capuchon était bouché par une croûte de glace et de parche, ce qui empêchait la fumée de bien s’élever en l’air.  Bon, en temps normal, c’est un travail de routine, malgré le fait que le capuchon est à 30 pieds de haut.  Mais voilà, aujourd’hui, il fait très froid ( -21 ), des rafales à 70km/h et une poudrerie provenant de la bordée de neige de la nuit passée.  Nous avons donc monté 5 sections d’échafaud, attaché le tout au bâtiment et monté en haut pour changer la fameuse capuche.  En tout, environ 4 heures de travail.  Je ne peux vous décrire les images qu’ils nous passent dans la tête à ce moment, les bras étirés, ciseaux à tôle en main, à 30 pieds de haut, à pareil climat.  Je vous laisse imaginer.  Maintenant tout est rentré dans l’ordre.  On devrait faire quelques lots cet après-midi.  Merci à Réjean d’avoir orchestré l’opération!

Je néglige un peu le blog parce que nous avons une page sur facebook et celle-ci prend de plus en plus de place dans la communication avec vous.

Je vous invite à devenir “fans” et à venir y placoter avec nous!

Dany

C’est parti!!!

86 RoseBerry, Campbellton
 
154 Perron, New Richmond

Les deux locaux seront configurés comme des boutique-cadeaux incluant toutes notre inventaire de produit, ainsi qu’un inventaire de cafetière, théière et accessoire touchant la préparation de café et de thé.  Après le temps des fêtes, ces deux boutiques deviendront des Brûlerie du Quai officielles!!!!!

Venez rencontrer l’équipe de Mathieu à Campbellton et celle de Janie à New-Richmond.

Des questions?  Apellez-moi : 418-392-3627

Je vous invite à lire les petits articles qui traitent de la propriété intellectuelle et du contrôle des consommateurs ci-dessous.  À ce sujet, je suis toujours surpris d’entendre un consommateur de Nespresso ou autre bidule du genre (K-cup, pod, dosette ESE, etc), fier de lui, me vantant la qualité extraordinaire du café.  J’avoue que certains cafés en “dosette” de type Nespresso ou pod sont correcte mais payer 2$ à 6$ pour une dosette (en plus de payer la machine) faut être motivé.  Juste un petit calcul pour vous, le prix minimum à l’importation pour la Fairtrade labelling organization est de 1,35$US /lbs, mettons qu’on ne tient pas compte du taux de change mais qu’on le transfert en kg = 2,97$ /kg.  Évidemment il y a plein de frais à gauche et à droite jusqu’à la torréfaction mais en tant que consommateur je considère raisonnable de payer environ 30-35$ le kg pour un bon café et gros max jusqu’à 100$ pour des crus exceptionnels comme le Kona par exemple.  Dans le cas des dosettes, la quantité est de 10g par shot, ce qui vous revient à boire du café à 200$ jusqu’à 600$.  En plus, les mélanges contiennent environ 20-35% de Robustas, ce qui fait une belle machine à imprimer des profits pour une multinationale comme Nestlé.  Je me questionne sur les raisons qui poussent les consommateurs à acheter ce type de cafetière, le marketing?  Le hic, c’est qu’en achetant un certain modèle on est confiné à acheter le café emballé dans les petits contenants compatibles avec la cafetière.  Bref, de la fidélisation par la contrainte, une solution classique mainte fois éprouvé par les fabricants d’équipement ou de logiciel informatique (pensons à Windows).  Les articles ci-dessous parlent d’une entreprise qui a effectué une étude comparative entre les systèmes de cafetière existant en dénonçant le monopole qui s’installe dans ce domaine.  Nespresso n’aurait pas eu une bonne note et n’aurait pas apprécié, Nestlé ont décidé de poursuivre le site en question.  Je vais suivre cette histoire pour en voir le dénouement.  Est-ce interdit de dire que le système qu’offre Nespresso est extrêmement dispendieux et un des moins écologiques.    Il existe tellement de solution peu couteuse et super efficace et qui permet d’y mettre le café de son choix.  Bref, à La Brûlerie du Quai, on a choisi des cafetières libres (Saeco et Spidem), dans lesquels vous pouvez mettre le café de votre choix.   Évidemment, on travaille pour être l’élu de votre tasse.  Et pour ce faire on a pas besoin de George Clooney  puisque qu’on a Chantale Arseneault.

Le site chacun son café :http://www.chacunsoncafe.fr/

Et la vidéo du gars qui explique le comparatif :

http://www.chacunsoncafe.fr/PBCPPlayer.asp?PW=1&ID=347419Article sur la poursuite :
http://www.numerama.com/magazine/14478-nespresso-ou-l-interoperabilite-des-machines-expresso.html
Un autre article, du Figaro, qui parle de la poursuite judicière par Nespresso au site qui a fait le comparatif.
http://www.lefigaro.fr/flash-actu/2009/11/10/01011-20091110FILWWW00389-nespresso-attaque-un-site-internet.php 

Nous avons maintenant en stock des cafetières Spidem My coffee, la grande gagnante de l’évaluation de la revue Protégez-vous. J’en aurai une dans ma cuisine pour au moins deux semaines pour évaluation.
Autre sujet, je déplore que les cafetières avec capsules (K-cup, pod, nespresso, etc) gagnent du terrain, pour reprendre le même modèle d’affaire que les imprimantes qui se vendent moins cher afin de vendre ensuite plus de cartouches d’encre. Résultat, ces capsules entraînent plus de pollution…

Je vous tiendrai au courant de mon expérience avec la Spidem.

Vous pouvez télécharger la fiche technique ici:
http://www.spidem.it/images/spidem_eng.pdf

Finalement, je me suis abonné et me suis délecté de l’article. Tout d’abord celui-ci parle essentiellement de cafetières espresso automatiques contenant un moulin et qui préparent l’espresso à la pression d’un bouton. Personnellement, je déteste ce genre de machine puisqu’il offre un rendu espresso peu appréciable lorsqu’on est habitué à une cafetière commerciale. Sans vouloir faire le snob, ce type de cafetière s’est retrouvée à la maison durant un certain temps, une Jura Impressa X70, plutôt configurée pour du semi-commercial. Dans l’article du Protégez-vous, il mentionne les nombreux messages d’erreur survenant un peu n’importe quand et qui irritent à la longue. Ma Jura me donnait continellement des messages, plus de café, vider cuve, etc, lorsqu’il y avait plein de café et que la cuve était vide. Je me suis débarrassé de cette cafetière et l’ai renvoyée à notre atelier pour les tests espresso. Elle fonctionne une fois sur deux. C’est également sans compter nos nombreux clients qui possèdent des cafetières automatiques. Leur cafetière bloque dès qu’ils utilisent du café le moindrement corsé. D’ailleurs, il y a même une mention dans le manuel de l’utilisateur d’utiliser seulement du café brun… Je l’ai dit plus haut, je déteste ce type de cafétière, ce qui est une opinion personnelle. Je sais que plusieurs usagés semblent heureux de leur machine. Il ya quelques années la même revue avait évalué les cafetières espresso domestiques manuelles. Pour environ 350$ (au lieu de 1000$ pour une automatique) on peut avoir une petite manuelle qui fonctionne à merveille et qu’on n’a pas besoin de nettoyer aux 30 secondes. Eh oui, les automatiques doivent être nettoyées selon un compte de café servi. Par exemple, ma Jura, au bout de X café, elle me donne le message “nettoyer ou détartrer”. Et on doit acheter les produits de la marque pour le nettoyage, le liquide détartrant et les petites granules pour le moulin et l’autre pour le système à mousser. Eh bien, ça coûte cher ces produits-là! Tout ça pour dire que je recommande fortement une cafetière manuelle avec un moulin à meule séparé. Un achat d’environ 500$ qui va vous durer plus longtemps et qui est moins difficile et coûteux d’entretien.
La Brûlerie du Quai est dépositaire de la gamme de cafetière Saeco et je les connais bien. La Saeco Aroma est le meilleur compromis (d’ailleurs choix #1 de Protégez-vous lors de leur évaluation). Elles seront disponibles à la vente dans la section boutique du site et bientôt dans les boutiques de la Brûlerie du Quai. On vend également les cafetières automatiques de Saeco qui sont très belles coté désign et qui fonctionnent bien même si personnellement, je préfère les manuelles. J’essaierai également de mettre la main sur les cafetières automatiques de marque SPIDEM qui sont leur choix #1. Je vous tiendrai au courant.
En passant, l’automne en Gaspésie c’est extraordinaire!