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Ajuster son espresso

Publié par Dany Marquis le

Peu importe la méthode de préparation de café, vous aurez à en ajuster les paramètres si vous voulez tirer plaisir de votre expérience de dégustation.  Et c’est assez facile de se perdre étant donné le nombre de variables.  Dans le cas de l’espresso particulièrement, l’aspect mécanique de la préparation ouvrant la porte à encore plus d’ajustement. 

Voici en bref les paramètres variables d’un espresso :

  • Quantité de café moulu dans le porte-filtre
  • Niveau de granulométrie de la mouture
  • Température de l’eau
  • Temps de préinfusion
  • Temps d’extraction
  • Quantité de café produit (en gramme)
  • Ratio poids café à l’entrée / poids café à la sortie
  • Taux de dissolution en %

 Huit paramètres à ajuster ou à mesurer pour tenter d’obtenir l’espresso parfait.  Pas étonnant que ça peut parfois avoir mauvais goût dans certains établissements si on ne prend pas la peine de bien comprendre ce qui se passe. 

Notez que je tiens également pour acquis que vous avez choisi un bon café, fraîchement sorti de votre torréfacteur chouchou.  L’aspect café est en soi un élément qui influencera beaucoup le résultat de votre espresso, mais pour les besoins du propos, faisons comme si on avait un top café dans le moulin.  Lorsque j’enseigne à des clients commerciaux, qui sont nouveaux dans le domaine du café, comment sortir un espresso digne de ce nom, je leur conseille toujours d’y aller avec une méthode qui s’apparente à la méthode expérimentale en science, en effectuant un changement sur un seul paramètre à la fois.  Cette méthode n’est pas parfaite, car le changement d’un paramètre influencera indéniablement les autres, mais ça permet de mieux contrôler les changements et de savoir où on va.  Avec le temps, on finit par comprendre l’influence d’un changement sur le résultat final et de pouvoir faire un ajustement à la volée comme un bon barista doit le faire régulièrement durant son quart de travail.

Tout d’abord, la première étape dans une nouvelle installation est de déterminer le dosage qui sera utilisé.  Donc, combien de café en gramme nous allons mettre dans le panier du porte-filtre.  Ici, on doit, au préalable, avoir défini les standards de breuvages, et savoir avec quelle quantité d’espresso les breuvages seront conçus.  Si vous faites la démarche chez vous, demandez-vous  comment vous voulez boire votre café.

Pour moi, même si je suis un inconditionnel de l’espresso, je sais que le cappuccino et le latté sont les breuvages les plus populaires, donc, je prends le cappuccino comme mon étalon de mesure.  C’est également un de mes breuvages fétiches et c’est celui que je veux comme ambassadeur d’un menu café. 

Pour une tasse à cappuccino de 5,5oz, donc de 163 ml, j’aime bien y aller d’un espresso de 30-40ml et d’allonger le reste avec le lait texturé.  Eh oui, je fais des cappuccinos à 1:4 (espresso :lait)  Et comme j’aime bien travailler avec les portes-filtres doubles, qui me tireront 2 espressos à la fois, j’ai besoin d’avoir une dose de café plus importante, car j’en tirerai 60 ml à chaque fois.  C’est pourquoi j’utilise en général des doses de 22g. 

22g de café dans le panier du porte-filtre qui me donneront 2 espressos de 30 ml, pour un ratio d’environ 37%. Ma recette secrète de mon cappuccino est donc en pratique d’environ 1 :4, avec un espresso à 37%. Si vous utilisez des porte-filtres sans fond, le calcul s’effectue de la même façon, mais vous obtiendrez des doses plus « fortes » avec un ratio plus élevés.  À vous de choisir ce que vous voulez.  Pour ma part, dans un environnement commercial, travailler avec des doses doubles est plus efficace, et faire un cappuccino avec rendement trop élevé ou un espresso trop long est moins agréable à boire.  C’est donc primordial de déterminer avec quelle dose de café vous allez travailler.  Une fois choisie, vous pouvez fixer ce paramètre et vous attaquer au degré de mouture qui vous donnera le débit, donc le temps de l’extraction.  Ici, j’aime bien partir avec l’idée de 1ml par seconde.  Toujours avec la même dose de café à l’entrée (et prenez le temps de peser votre porte-filtre afin que les doses soient similaires), faites plusieurs tests avec des ajustements de moulin différent.  Et goûter l’espresso, et également en cappuccino. 

Vous pourrez par la suite passer à un autre paramètre, comme la quantité d’espresso extraite dans un temps X.  Ici, on tombe dans le sérieux de votre démarche, car c’est à ce niveau que vos standards se formeront et que les paramètres cesseront de bouger.

La dose à l’entrée est fixe.  Votre moulin est ajusté pour un débit qui semble vous satisfaire, ne reste qu’à déterminer, la longueur, ou plutôt le rendement de vos espressos.  La formule :

100 x poids à l’entrée du café en g / poids du volume extrait en g

Et laissez faire les ml, c’est trop imprécis. 

Dison qu’avec 22g, vous faites 62g d’espresso, ça vous fait un ration de (22/50)x100 = 35% qui est, selon le tableau ci-dessous, un genre d'allongé.

Au niveau des ratios, nous tombons dans une zone aux tendances sectaire, où certains tenants d’une position essayeront de vous faire croire que la seule façon de boire un espresso est d’un ratio de 1 pour X.  Fiez-vous à ce que vous aimez, boire un café est une expérience personnelle, pour se faire plaisir et non pour être reconnu. 

Par exemple, la tradition italienne à longtemps tenu au ratio suivant :

7g à l’entrée / 21g à la sortie = 33%

Plus le % est élevé et plus votre café sera fort, l’objectif étant de trouver le ratio idéal pour vos goûts.  Plus le % est petit, plus votre café sera dilué.  Tout est dans la recherche de l’équilibre et vous verrez qu'un espresso ayant par exemple un ratio de 60% dans un cappuccino n'est pas vraiment bon.  Encore là, ça dépend du café, certain étant plus solble que d'autre.

Ensuite, une fois ces paramètres définis, vous pourrez vous amuser avec la température de l’eau, ajouter un temps de préinfusion, et voir l’impact sur la tasse.  Vous pourrez même utiliser un réfractomètre pour mesurer le taux de dissolution et pousser encore plus loin votre recherche.

Et c’est ainsi que, un paramètre à la fois, vous en arriverez à bien contrôler vos extractions et avoir le plaisir de déguster votre espresso digne du meilleur alchimiste!

 


4 commentaires


  • Bonjour,

    très intéressant merci de partager. Selon vous ça serait quoi un bon ratio pour un capuccino dans une tasse 9oz?
    Ça m’attire l’attention votre exemple:

    “par exemple un ratio de 60% dans un cappuccino n’est pas vraiment bon”

    merci

    Alberto Navarro le

  • Article très intéressant. Une phrase m’interpelle :

    “Votre moulin est ajusté pour un débit qui semble vous satisfaire, ne reste qu’à déterminer la longueur, ou plutôt le rendement de vos espressos.”

    La finesse de la mouture est certes un paramètre essentiel du débit, mais la quantité de mouture et le tassage interviennent aussi, non ? Du coup, comment peut-on régler le moulin indépendamment (et en amont) de la longueur souhaitée ?

    mahikeulbody le

  • Très intéressant ce tableau ! Cela fait près d’un an que je fais des essais d’extractions sur ma Lelit et je vois que mes paramètres idéaux se retrouvent au gramme près dans ce tableau de correspondances. La précision est bluffante ! Je vais m’en servir comme référence pour mes tests de différents grains. Etant en France, j’aurai malheureusement du mal à passer vous voir en boutique pour vous raconter tout cela !

    Michael le

  • Très utile. Merci.

    Pierre Bellavance le

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