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"Pimp my roast" et autres geekeries

Publié par Dany Marquis le

La première fois que j’ai dit à l’équipe qu’on allait installer des sondes, j’ai pu voir passer dans leur regard un voile d’inquiétude, de légendes lointaines d’enlèvement extra-terrestre et de mystérieux tests médicaux.  Lorsque je leur ai expliqué à quel endroit on allait les mettre, tout le monde a poussé un soupir de soulagement, car c’est sur le torréfacteur que nous allions les installer.  Nous avons donc installé sur notre bête deux thermocouples de type J avec un enregistreur de données digne de ce nom.  L’enregistreur envoie les données par bluetooth sur un Ipad Air2 et un logiciel de lecture nous permet de suivre et d’enregistrer toutes les données reçues sous forme de graphique (X=temps, Y=température).  On avait déjà un thermocouple sur le contrôleur de la machine, mais le PID est difficile à intégrer sur un système indépendant puisqu’il sert aussi de système de sécurité en cas surchauffage et incendie dans la cuve du torréfacteur.  Techniquement, ça pourrait se faire, mais je préférais le laisser intact, au cas où notre nouveau gadget nous lâcherait.  Sécurité et redondance.  Cela fait maintenant 7 ans que nous travaillons avec ce torréfacteur.  C’est un Probat - Classic drum roastertorréfacteur classique à cuve rotative à chaleur directe.  Bâti comme un char d’assaut, il est fiable et facile d’opération.  Toutefois, après 7 années d’opération, on sent le besoin de pousser la machine un peu plus et de travailler de façon plus précise.  D’autant plus qu’à mesure que le temps passe, la qualité de notre sélection de café devient de plus en plus élevée.  Afin d’optimiser nos cafés, on se devait d’avoir plus de contrôle sur notre machine, qui possède déjà plusieurs points d’ajustement (intensité du bruleur, température de convection, ventilation, etc) en ayant une méthode de mesure plus précise.  Nous voilà donc avec un système qui suit les moindres faits et gestes du torréfacteur, à la seconde et à 0,01°C près.  Car torréfier comme on le fait, en jouant sur les subtilités des torréfactions légères nous demande d’être plus précis et de travailler davantage sur la période de développement autour du 1er craquement.  Et surtout de nous permettre de reproduire les subtilités d’une courbe choisie pour un certain café jusqu’à l’épuisement du lot.  Précision et constance.

L’ajout de la date de torréfaction sur nos emballages il y a déjà quelques années a été une bonne étape qui nous a forcés à travailler différemment et à augmenter la qualité globale de notre offre.  Maintenant, on ajoute une autre variante, en partageant les profils de torréfaction.  On va maintenant numéroter chaque torréfaction (en plus de la date) et sauvegarder chaque courbe pour suivre notre production. Les courbes seront disponibles pour discussions sur demande et seront conservées durant au moins un an, on verra avec le temps si c'est nécessaire. Pour les geeks, on va installer un écran dans l'atelier pour suivre les torréfactions et on pourra aussi les suivre de nos Ipads. 

Pour les changements dans nos processus, nous avons réduit le poids à l’entrée du café de 23 à 20kg afin d’avoir plus de jeu sur la puissance et l’intensité du brûleur et d’avoir moins d’inertie durant la phase exothermique.   Chaque torréfaction sera également pesée à la sortie afin de vérifier le % de perte en poids.  On va également vérifier l’impact de la pression atmosphérique et du % d’humidité sur les courbes.

Par la suite, nos baristas vont pouvoir travailler avec le réfractomètre pour avoir un point de vue sur le développement de chaque lot et s’assurer que le rendement de chaque espresso se situera autour de 19% et qu’il soit délicieux.  Nous suivrons également les préparations filtrées avec le chemex comme standard.  Une fois tout ça mis en place, nous espérons créer une boucle de rétroaction entre la sélection des grains verts, le cupping d’échantillons, les protocoles de torréfaction et la préparation du café.  Les clients qui voudront y participer seront les bienvenus.

On va s’amuser!

Dany Marquis


4 commentaires


  • Bonjour Dany,

    Sur Amazon on peut trouver des réfractomètres pour 16 – 35$. Est-ce que tu recommande ce genre d’appareil pour un usage résidentiel? Est-ce qu àa vaut la peine de s’en procurer un pour tester nous même les extractions?

    Deny Bisson le

  • Texte très intéressant. Quand vous dites un de rendement de 19% pour l’espresso, parlez-vous du taux d’extraction? Si oui ça semble bas non? C’est dommage que je puisse pas de faire partie de votre boucle de rétroaction car je suis à 850 km de la brûlerie. En attendant de vous visiter à nouveau l’été prochain, je tente de reproduire l’expérience chez-moi avec votre café. J’ai calculé mon taux d’extraction pour mon latté habituel et il est autour de 20 % avec ma machine Saeco. Je suis incapable de le monter beaucoup plus.

    Dans un autre ordre d’idée, en quoi le système chemex est-il meilleur qu’un bon vieux cône Melitta que je dépose sur ma tasse quand je veux un café filtre? Normalement je fais de l’espresso mais parfois le filtre c’est utile.

    Merci de vos éventuelles réponses.

    Bonne journée

    Simon Prévost le

  • Monsieur Marquis,

    J’ai lu avec grand intérêt votre article traitant de l’amélioration de vos mesures de contrôle du processus de torréfaction. J’avais déjà confiance en votre capacité de tirer profit des particularités propres à chacun des lots de café dont vous faites l’acquisition.

    Aujourd’hui, c’est votre souci de prendre en compte les moindres aspects techniques qui m’apparaît nettement plus poussé que je ne l’aurais cru, et mieux étayé que je ne le croyais précédemment.

    Vous m’avez également permis d’élargir mes modestes connaissances sur le café, et je vous en remercie.

    Inspiré par une confiance nouvellement attisée en votre compétence technique et en la sagesse de vos jugements sur la qualité des cafés offerts, je ne manquerai pas de bientôt passer une nouvelle commande chez vous.

    Cordialement,

    Jean-Michel Paris.

    Jean-Michel Paris le

  • Bonjour Dany,
    C’est excitant tout ça. J’ai bien hâte de suivre la torréfaction et, surtout, de goûter la différence. Je crois en effet que le contrôle de la chaleur autour du premier “crac” est ce qui peut faire une bonne différence entre un très bon café et un café absolument exquis.
    Au plaisir d’échanger à ce sujet.
    Patrick

    Patrick Albert le

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