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10 étapes - un café parfait à la maison

Publié par Dany Marquis le

Lorsqu’on se met à la découverte du café, et que le coup de foudre nous frappe, on se met à la découverte de la tasse parfaite.  Tel le colonel Aureliano Buendia, du roman de Gabriel Garcia Marquez, «  100 ans de solitude », on sombre dans une frénésie qui nous fait parfois passer pour fou, mais contrairement au colonel et sa recherche en alchimie pour changer le plomb en or, nous nous mettons à la recherche de la tasse parfaite.  Préparer un café qui stimulera nos papilles autant que nos narines.  Vous voilà devant un sentier peu fréquenté qui vous apportera le bonheur mais également son lot de frustration si votre technique n’est pas appropriée.  Afin de vous aider voici une liste de conseils qui vous rapprocheront de la tasse parfaite.

1. Utiliser les meilleurs grains torréfiés. Les cafés ne sont pas tous de la même qualité.  Suivez votre nez, humez-en les parfums, posez des questions aux employés, envoyez un courriel à votre torréfacteur favori, demandez des échantillons.   Sélectionner votre grain est majeur.   Même si vous respectez toutes les étapes de la préparation, si vous achetez de la piquette au départ, ce sera jus-de-chaussette dans la tasse.

2. Moudre le café vous-même. Les arômes du café proviennent des huiles naturelles emprisonnées dans le grain de café.  Le café pré-moulu se dégrade à la vitesse de l’éclair.  Conservez vos grains dans un contenant hermétique et passez-le au moulin à la dernière minute.  Finalement, utilisez un moulin à meule, et non à ailette avec les petites lames.  Le moulin à meule donne une mouture plus consistante, moins poudreuse.

3. Doser avec une balance. Afin d’être plus précis et de répéter votre recette à chaque fois, utilisez une balance.  La règle d’or est de 55g de café pour 1 litre d’eau pour une préparation filtre et 69g par litre pour une préparation pleine immersion.  Faites une règle de trois pour trouver la quantité nécessaire et ajustez-vous au besoin.  Peser l’eau également permet d’être plus précis.  1g = 1ml.  Une tasse = 250g d’eau.

4. Rincer votre filtre. Si vous utilisez une methode qui nécessite un filtre papier, il est important de le rincer avec de l’eau chaude avant d’ajouter du café moulu.  Le rinçage enlèvera les petites poussières et le goût de papier.

5. Préinfuser votre café. Une fois le filtre rincé, ajoutez le café moulu et mouillez le café avec l’eau chaude (95 celcius).  Une préinfusion de 30 secondes libèrera les arômes et vous verrez la différence.  Une fois les 30 secondes passées, versez votre eau chaude lentement en vous assurant que tout le café soit mouillé.

6. Respecter le temps d’infusion. Chaque méthode a un temps d’infusion précis.  Un infusion trop longue donnera un goût amer, tandis que trop courte, on aura de l’eau de vaisselle insipide.  Utilisez un chrono (j’utilise le « timer » du micro-onde) pour l’infusion.  Un temps de 3m 30s à 4m est suffisant pour la majorité des méthodes.  Encore une fois, suivez votre nez et expérimentez.  Le contrôle des étapes vous permettra de vous améliorer et de recréer votre recette.

7. Laisser refroidir. Votre café sera encore très chaud, laisser-le reposer 1 à 2 minutes.  Celui-ci refroidira et vous permettra de goûter pleinement les arômes sans vous brûler la langue.

8. Réchauffer vos tasses. Durant l’infusion, utilisez l’eau de la bouilloire et remplissez vos tasses.  Ceci évitera de refroidir trop vite votre café et permettra de le garder plus chaud longtemps.  C’est aussi un détail de l’expérience globale de prendre une tasse chaude entre ses mains.

9. Pas de lait ni de sucre. Si vous avez respecté les étapes précédentes, vous ne devriez pas avoir besoin d’altérer le café avec autre chose.  L’ajout de lait et de sucre ( ou de boisson) modifie le goût, les arômes et le parfum du café.  Un excellent café n’a pas besoin de ces artifices et devraient exprimer une richesse suffisante pour être agréable.  Si ce n’est pas le cas, modifiez les paramètres de votre recette.

10. Modération. La caféine est bien présente dans le café.  Malgré le fait qu’on ait tous le droit de choisir ses poisons, et que la caféine peut être dommageable en trop grande quantité, boire trop de café altère notre capacité à goûter.  C’est comme si notre corps nous indiquait qu’il en a assez.  Encore une fois, suivez votre nez.

11. Utiliser une eau de qualité.  J'ai inséré cette étape suite à un commentaire de la blogueuse de Café French Toast qui me faisait remarquer que j'avais omis de mentionner l'utilisation d'une eau de qualité.  C'est donc avec un sac sur la tête que j'ai ajouté un 11e point en me disant que même Alexandre Dumas avait garder son titre avec un 4e mousquetaire.  L'eau est en effet tellement présente dans le café (99,9%), qu'on l'oublie souvent lorsqu'on parle de préparation de café.  Au Québec, nous avons la chance d'avoir une eau de qualité disponible directement du robinet.  Ne serait-ce que la désagréable odeur du chlore, et même encore à certains endroits du fluore, l'eau du robinet reste supérieur à l'eau embouteillé.  L'eau embouteillé cause même certain problème puisque on retrouve parfois de l'eau embouteillé de type "eau de source" tellement pauvre en minéraux que la ligne entre eau distillé et eau minérale est mince.  (Voir ce blog)  Et tenez vous loin de l'eau distillé!  Le café a besoin des minéraux pour bien absorbé les soluble.  Ma recommandation est d'utiliser un filtre de type "pichet" à cartouche qui va au réfrigérateur.  Toutefois, n'oublier pas de changer la cartouche de temps en temps selon les recommandations du fabricant.  Sachez également que ce n'est pas le filtre qui enlève l'odeur de chlore mais bien le fait de rester l'eau à l'air libre dans le frigo qui élimine l'odeur de chlore.  Mettre l'eau dans un simple pichet d'eau fera la même chose, c'est d'ailleurs ce que je fais...  Donc ma recommandation d'utiliser un pichet "Brita" vaut ce qu'elle vaut.  Je vous invite à lire ce texte qui met plusieurs bémols sur le marketing des compagnies de pichet à filtre qui décrivent leur système comme un produit miracle.  Le système idéale demeure l'Osmose inversée.  À ce moment, avant d'investir dans un système de ce genre, et même si vous êtes au niveau commercial, un système d'osmose inversée doit être intégré dans une démarche d'amélioration de la qualité du café servi en tenant compte des "4M".

N’hésitez pas à me contacter si vous voulez approfondir vos connaissances ou si vous voulez des précisions.  Ça va me faire plaisir.

Dany


2 commentaires


  • Très bon!
    La préinfusion de 30 secondes est effectivement très importante et est trop souvent omise.

    Reine le

  • Excellente liste, mais tu n’étais pas obligé d’être si honnête ni de te mettre la tête sous un sac de papier hihi ;P Belle explication pour le choix de l’eau! On oublie ce qui est évident. Merci!

    Bianca le

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