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Conservation du café

Publié par Dany Marquis le

Il nous arrive régulièrement  de nous faire demander comment conserver le café une fois torréfié et l’emballage ouvert.   Voici notre position.

Tout d’abord, le café a trois ennemis contre lesquels nous devons le protéger: l'oxygène, l'humidité et la chaleur.   Pour ce faire, la solution idéale est de garder votre café dans son emballage d’origine, de refermer le sac le mieux possible et de placer le sac dans un pot hermétique et opaque.  Gardez-le dans un endroit frais, comme une armoire.  Achetez du café fraîchement torréfié, en petite quantité, idéalement dans des sacs scellés munis d’une valve unidirectionnelle

Pourquoi pas au réfrigérateur ? Lorsqu’on sort le pot de café du réfrigérateur, celui-ci se réchauffe légèrement le temps qu’on l’ouvre et qu’on prenne la quantité de café voulu.  Lorsqu’on remet le pot au froid, de la condensation apparaîtra dans le pot et dans le sac de café, ce qui contribue à détériorer le café.
Pourquoi pas au congélateur ? Il y a sur ce sujet de beaux débats, basés essentiellement sur des suppositions.  Des études à la démarche rigoureuse ont été faites, mais dans toute la littérature parcourue sur le sujet, je n’ai vu aucun avantage notable à la congélation.  Sans pouvoir dire et prouver hors de tout doute que la congélation nuit à la qualité du café, je vous dirais simplement que jusqu’à maintenant, en mettant le chapeau de goûteur de café, la méthode du pot hermétique dans l’armoire m’a toujours satisfait.

Pour pousser la réflexion plus loin, je vous suggère de lire l’ouvrage de référence suivant : « A systemic Guide to the sensory Evaluation of Coffee’s Flavor, The coffee cupper’s handbook » publié par la SCAA.  La section 2 intitulée : « Flavor taints and faults » expose les nombreuses possibilités de dégradation pouvant survenir dans la chaîne entre la culture de la fève et la tasse.  La phase #4 « Post-Roasting and Stalling » décortique de façon précise le passage se situant après la torréfaction et avant l’infusion/extraction donc, ce que je pourrais appeler la conservation.  Si vous ne l’avez, vous pouvez passer nous voir à Nouvelle.  Si vous êtes loin de Nouvelle, je viens de scanner la page du bouquin.  Faites-moi signe et je vous l’envoie en PDF.

Dany Marquis


1 commentaire


  • SI votre offre d’envoyer la page de votre livre qui parle de la conservation du café au frigo, congélateur on armoire, je suis preneur !
    Merci !

    Félix Maltais le

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