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Cappuccino : pour en finir avec la règle du tiers et du dry cappuccino

Publié par Dany Marquis le

Depuis 2005, Brûlerie du Quai a modifié ses recettes et ses façons de faire afin d’obtenir les meilleurs cafés qui soient.  Nous nous sommes améliorés beaucoup, dans nos mélanges de café, dans le choix et le réglage des équipements mais surtout dans la manière de faire les cafés.  La mano comme disent les Italiens!  Je peux dire sans me tromper que nos cappuccinos sont meilleurs aujourd’hui que ceux que je faisais en 2005.   Mais malgré tout ce chemin parcouru, nous recevons parfois des plaintes sur ce breuvage.  De moins en moins mais les plaintes touchent toujours le même sujet : "Il n'y a pas de mousse sur vos cappuccinos!"  Nous ne respectons pas la règle du 1/3 Dry cappuccinoespresso  + 1/3 lait + 1/ 3 mousse.  Certains clients deviennent même agressifs : « Oui mais à Montréal, au café XYZ, ce sont des Italiens de 92 ans qui le font et ils me mettent de la grosse mousse sur mon cappuccino ! »  Vous pouvez remplacer ici Québec par Montréal, ou autre et l’Italien par un autre soi-disant expert en café.  Automatiquement, cette affirmation nous condamne à l’incompétence puisque nos cappuccinos n’ont pas de capuchon de mousse ressemblant à une meringue suisse cuite au four.  Alors, le barista doit expliquer pourquoi on le fait comme ça à la Brûlerie du Quai et on offre au client de lui en faire un comme il le désire.  Ça c’est du service !  

Voici pourquoi nos cappuccinos n’ont pas de capuchon de mousse :

Lorsque j’ai commencé dans le café en 2005, je faisais comme plusieurs personnes au Québec et respectais le fameux ratio du 1/3.  Malgré tout, je n’ai jamais accroché et apprécié un cappuccino préparé de la sorte.  Mais comment peut-on savoir lorsque on en n’a jamais goûté de meilleur ?  En respectant la règle du tiers, on finit le café avec un capuchon de mousse très dense, sèche et grossière.  Souvent saupoudré de cacao.  Et, c’est personnel, j’ai toujours trouvé que ce breuvage manquait de délicatesse.  Et souvent, au service, la mousse dégouline de chaque coté de la tasse.  Déjà, que d’avoir à boire un café avec du lait…

Au fil des ans, j’en ai bu des cappuccinos.  Partout où je vais, je commande un espresso mousseet un cappuccino. Dans les dernières années, j’en ai visité des cafés.  J’ai également suivi le développement de l’industrie, des tendances et vu les pas de géants apportés par les compétitions de barista.  Pour moi, les meilleurs que j’ai goûtés étaient fabriqués avec de la micro-mousse, pas de la mousse béton aérienne, mais de la mousse texturée, soyeuse, délicate, avec des bulles si petites qu’on ne les voit pas à l’œil.  Une mousse au goût légèrement sucré se mariant parfaitement avec l’espresso…  Coup de foudre !  J’ai donc adapté nos façons de faire en nous collant sur cette façon de faire, que je trouvais 10 fois meilleure que ce que nous faisions.  

Mais, sacrilège, nous ne respectons plus la règle du tiers !  Des clients se sont plaints.  Serions-nous des hérétiques ?

Selon l’ « Italy's National Institute for Italian Espresso »,  on définit un cappuccino italien de cette façon : un espresso mélangé à une quantité égale de lait et de mousse.  Mais rien n’indique la texture du lait.   Donc, si je fais 1shot d’espresso (30ml) et environ 100ml de lait « texturé »,  je respecte la règle excepté que la mousse et le lait sont mélangés !

Actuellement, on retrouve une dénomination permettant de distinguer le cappuccino en deux types « wet » et « dry ».  Pour bien l’expliquer, je changerai le dénominateur commun de 3 à 6 afin de bien représenter la nuance entre un dry et un wet.

Dry = 2/6 espresso + 3/6 mousse très aéré + 1/6 lait chaud (plus de mousse que de lait)

Wet = 2/6 espresso + 1/6 mousse très aéré + 3/6 lait chaud (plus de lait que de mousse)

« Dry » fait référence au type de mousse, sèche, qui permet d’orner la tasse d’un capuchon de mousse ferme avec le ratio mentionné ci-dessus (plus de mousse et moins de lait).

Double cappuccinoCes techniques produiront donc un cappuccino respectant les règles de l'Espresso italien mais avec une variation sur le travail de la mousse.  De notre coté, nous avons une préférence pour les cappuccino fait avec une micro-mousse fine et onctueuse (wet).  C'est une question de goût.  Un peu comme la ligne éditoriale d’un journal, nous avons choisi cette façon de faire pour des raisons d’appréciation personnelle.  Ce qui ne discrédite en rien l’autre méthode.  

Cette démonstration avait pour but d’expliquer la distinction entre les différentes façons de fabriquer un cappuccino et d’expliquer celle adoptée par la Brûlerie du Quai.

Et surtout de répondre à la question: "Pourquoi il n'y a pas de mousse sur vos cappuccino? "  :-)

Dany


1 commentaire


  • Super explication!
    La pédagogie cet important! ;)

    Pascal le

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