FRA | ENG 0 items

Eau distillée pour l’espresso?

Publié par Dany Marquis le

Réponse courte :

Les cafetières  pro et semi-pro (exemple :  Simonelli Oscar) ont en général besoin des minéraux pour mesurer le niveau d’eau et activer la pompe si le niveau baisse.  Avec de l’eau distillée,  le courant ne passe pas, la pompe peut fonctionner bizarrement et briser la machine.    Suggestion :   utilisez de l’eau de source (ou du robinet) et passez- la dans un filtre adoucisseur de type pichet (Brita) pour ceux qui ont un réservoir ou un filtre à cartouche 3M pour les « direct connect ».

Et non pour les types de préparation de type filtration, immersion (piston, clever).

Réponse longue :

Tout d’abord, l’idée d’utiliser de l’eau distillée pour prévenir l’accumulation de calcium dans la machine est noble et atteint son but.   Si dans les machines de grade résidentiel, telles  les Seaco,  cela n’a pas vraiment d’importance, il en va tout autrement pour les cafetières pro et semi-pro.

On doit se rappeler qu’un café est composé à 99,9% d’eau.  Et que les arômes, textures et parfums du café se cachent dans les huiles aromatiques contenues dans la fève torréfiée.  Préparer un café est donc simplement un procédé qui consiste à imprégner ces flaveurs dans l’eau.  C’est la même chose pour le thé, le pouding au riz, le gruau.  Pourquoi le pouding au riz et le gruau?  Et bien c’est parce que j’en ai fait hier, et que dans la recette, ils nous font mettre du sel.  Ce sel ( un minéral) permet un transfert des arômes aux  liquides.  Même chose pour le café, la chaleur et les minéraux de l’eau sont essentiels à l’extraction des saveurs du café.

Donc, afin d’avoir un bon café, il est primordial d’avoir une eau minéralisée.  Si on utilise de l’eau distillée, le café sera faible et sans saveur.  Un peu comme mon gruau sans la pincée de sel.

Pour les préparations de type filtration ou immersion (piston, clever), le résultat sera frappant entre une eau distillée et normale avec minéraux.  Par contre, dans le cas de l’espresso, nous sommes face à une méthode de transfert des arômes différente qui ne requiert pas obligatoirement de minéraux.  Pour l’espresso, l’eau chaude (195-200F) qui passe à travers une galette de café finement moulue et bien tassée, à une pression de 10-15 bar, devrait durer 25-30 secondes.   Cette vitesse d’extraction place l’eau et le café moulu en contact dans un très court laps de temps, ce qui rend secondaire l’utilité des minéraux dans le transfert des saveurs.   Et de l’autre coté, les minéraux contribueront à l’accumulation de résidus solides dans les conduits et la bouilloire de nos machines.  Cette accumulation risque à l’extrême d’endommager la machine.  C’est pourquoi il est important de décalcifier sa machine régulièrement.  Si vous ne savez comment faire, consultez le manuel de votre machine ou amenez-la dans un point de service.

Donc, pour les machines résidentielles, l’utilisation d’eau distillée dans votre machine peut vous éliminer bien des soucis.

Mais si j’écris ça aujourd’hui, c’est suite à la vente cet après-midi d’une Nuova Simonelli Oscar.  En passant, vous saviez que nous étions dépositaires pour cette marque?  S’en suivit une discussion avec ma cliente sur l’utilisation de l’eau distillée avec ce type de cafetière.  Je lui explique pourquoi il ne faut pas et bang!  Je viens de penser que j’ai oublié d’en faire part à ceux qui en ont acheté dans les 6 derniers mois…

Parce que pour les propriétaires de cafetières pro et semi-pro, l’eau distillée est à bannir.  Et la Oscar est une semi-pro.  Pourquoi?  Malgré les bénéfices au niveau de l’entretien en utilisant de l’eau distillée, le fonctionnement interne de la machine utilise l’eau comme conducteur pour en déterminer le niveau.

Donc, dans le cas de la Oscar, ce type de machine utilise une technologie appelée « heat exchanger » pour réguler la température de l’eau et utilise une sonde physique (autofill probe) pour réguler le niveau d’eau dans la bouilloire.   Cette sonde envoie un courant électrique de bas voltage qui, lorsqu’elle touche à l’eau, se sert de l’eau comme conducteur,  passe à travers celle-ci  vers le "ground" de la bouilloire pour déterminer le niveau d'eau en envoyant un signal qui arrête le fonctionnement de la pompe.  Si le niveau d’eau baisse, le contact électrique entre la sonde et le ground de la bouilloire ne se faisant plus, un signal active la pompe.  Donc, ce système s'assure que l'élément chauffant est submergé d'eau et l'empêche de chauffer dans l'air (ce qui brise l'élément).  C’est également ce système qui empêche la pompe de surfonctionner en lui renvoyant le signal « Stop, la bouilloire est pleine ».  Bon, je commence à radoter, je suis sûr que vous comprenez.

Donc, en utilisant de l'eau distillée ou traitée par osmose inversée, l'eau sera trop pure pour que le circuit utilise l’eau comme conducteur.  L'électricité a besoin de minéraux pour circuler.  Tout dépendant de la machine, cela peut l'endommager avec le temps puisque l'information du niveau d'eau est inexistante.

Idéalement, on doit utiliser de l'eau au contenu en calcium et magnésium très bas (pour ne pas que ces minéraux finissent par bloquer la cafetière) mais qui contient les autres minéraux qui permettront la conductivité de celle-ci.

L’utilisation d’eau de source ou du robinet, que vous pouvez passer dans un adoucisseur, ce qui diminuera la dureté de l'eau en diminuant (ou en éliminant complètement dépendant du système) le calcium et le magnésium.
Je suggère d'utiliser un adoucisseur de type pichet (Brita), de changer la cartouche régulièrement et d'alimenter le réservoir de votre machine avec cette eau.

Vous voulez faire de l’espresso comme des pros, eh bien, bienvenue dans le club!

Dany


0 commentaires


Laissez un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approvés avant d'être affichés