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Goûter et décrire son café

Publié par Dany Marquis le

Vous voulez décrire votre café aussi bien que votre barista préféré?  Vous voulez aller plus loin que « J’aime ou j’aime pas » quand vient le temps de décrire votre café?  Et bien, mettez le chapeau de sommelier de café et apprenez à décortiquer le café en certaines catégories pour permettre de le décrire le plus fidèlement possible.  Voici les catégories utilisées, ainsi qu’une description sommaire :

«Café

  • Arôme (parfum) : Perception des arômes, des parfums émanant du café torréfié, moulu et infusé.  Répondez à la question : « Qu’est-ce que je sens? »  Idéalement un café devrait goûter ce qu’il dégage comme parfum.
  • Acidité : Perception gustative et sensorielle au milieu des côtés de la langue.  Le citron est souvent la référence pour figurer la sensation du piquant de l’acidité.  Comment percevez-vous cette sensation?  Brillante, piquante, vive, nerveuse, pointue, douce, fraîche, molle, absente.  (Dans l’ordre du plus acide au moins, c’est le vocable que j’utilise)  Référez-vous au citron.  Si c’est pas assez clair, prenez-en un et mordez dedans.
  • Flaveur (parfum + goût) :Ici le terme flaveur désigne le mélange des perceptions olfactives et gustatives.  J’aime bien utiliser le mot flaveur puisqu’il est impossible de dissocier le goût du parfum.  Toutefois, il est possible de sentir sans goûter mais on ne peut goûter sans sentir, du moins, je ne sais pas comment puisqu’une fois qu’un aliment est en bouche son parfum nous monte au palais jusqu’à la cavité nasale. C’est cette sensation qui permet le plus de poésie puisque nous avons les deux sens de stimulé.  Posez-vous la question : « Qu’est-ce que ça goûte? »  Tournez le café dans votre bouche ( sans vous brûler svp) Voir l’image : la roue des flaveurs ci-dessous.  Le coté « taste » correspond aux sensations de la langue, l’autre coté « aroma » correspond au parfum ressenti par le «nez.  Dans le spectre des couleurs du côté « aroma », on peut classifier le café rapidement avec le niveau de torréfaction :   Légèrement torréfié (enzymatique), médium mi-noir (sugar browning), city+ française plus corsé ( dry distillation).  Vous ne percevrez pas un parfum d’abricot dans une torréfaction italienne bien noire, puisque abricot ne se situe pas dans le spectre « dry distillation ».  Je vous suggère d’imprimer la roue des flaveurs et de vous y référer.  Ici, le niveau de torréfaction est très important puisqu’il aura un impact sur le rendu de la tasse.
  • Corps : C’est la perception de la texture, de la viscosité du café en bouche.  Cette sensation provient des huiles, des sédiments dissouts dans l’eau, bref une perception très physique du liquide.  Comment percevez-vous le liquide en bouche?  Lorsque vous tournez le liquide dans votre bouche, lorsque vous frottez la langue au palais, est-ce qu’il est : Lourd, sirupeux, huileux, enveloppant, liquoreux, mince, léger, vaporeux.  Ici, l’expérience vous permettra de déterminer si un café a plus de corps qu’un autre.  Si vous voulez comparer deux extrêmes, prenez deux pistons ( 36g de café moulu grossier pour 500g d’eau, 6 minutes d’infusion) un de Guatemala Antigua et un Sumatra Mandheling.  Versez dans deux tasses et goûtez-les en alternance.  Vous verrez la différence.
  • Arrière-goût (fin, finition, dernière touche) : C’est  l a perception des flaveurs (parfums et goûts) après avoir avalé ou recraché le café.  Personnellement, je trouve que c’est plus facile après l’avoir avalé.  Il suffit d’expirer par le nez après la gorgée pour ressentir en bouche et au nez cette impression.  Est-ce que  les flaveurs que vous avez perçues demeurent ou disparaissent rapidement?  Ici, on parle de la durée de cette impression, le temps et l’expérience vous donneront des références sur le fini d’un café.  Fini court, long, moyen, est-ce que toutes les flaveurs disparaissent ou certaines demeurent?  Quelles sont celles qui demeurent?  Exemple, un café qui possède des flaveurs de vanille, chocolat noir, prune et raisin, et qui, lorsque avalé, seule la vanille demeure, laissant au nez un long fini de vanille.

Ça couvre pas mal le café torréfié, vous pouvez également décrire, au préalable, les détails sur :

  • L’origine du café ou des composantes du mélange : Pays, région, ferme, altitude, variétés d’arabica cultivé.  Exemple : Rwanda, Lac Kivu, Coopac, Bourbon AA.
  • Le procédé de transformation du fruit à la fève et transport du café vert : Lavé ou naturel dans le cas du fruit.  Pour ce qui est du transport, on voit de plus en plus de producteurs emballer le café vert dans des sacs spéciaux (grainpro) ou sous-vide afin de garder la fraîcheur du grain.  Cela fait une différence comparé au transport dans les traditionnels sacs de jute.
  • Niveau de torréfaction : Notez ici que le niveau de torréfaction légère jusqu'à mi-noire (city) sont les plus appropriés à la dégustation et à l’expression du terroir du grain, car les flaveurs perçues à la dégustation sont directement reliées au terroir, climat, élévation, etc.  Après le 2e crack, lorsque le grain est bruns foncé à noir et huileux, les sucres sont alors carbonisés et/ ou détruits.  Sur la roue des flaveurs on  peut percevoir le type d’arômes ressentis à ce niveau.  Je considère les torréfactions plus poussées comme étant propices à une expérience café, préparée en espresso, ou à la recherche d’un goût particulier des clients (fumé, poivre, tabac, bois brûlés).  Les torréfactions poussées n’expriment presque pas les flaveurs du terroir du grain.  Avis : il est important ici ( par expérience…) de ne pas paraître élitiste dans la description en mettant l’emphase sur les cafés torréfiés plus légèrement.  Usez de patience et respectez le goût de votre prochain.  ;-)

Voici l’ordre dans lequel je décris un café :

1.       Origine du café et ou composition du mélange

2.       Procédé de transformation du fruit et transport du café vert

3.       Niveau de torréfaction

4.       Parfum

5.       Acidité

6.       Flaveur

7.       Corps

8.       Finition

Un exemple :

1.       Rwanda, Lac Kivu, Coopac, Bourbon AA

2.       Lavé, stocké dans des sacs grainpro scellé

3.       Torréfaction légère

4.       Parfum de jasmin, fleur et de fraise

5.       Acidité légère et agréable, doux picotement

6.       Confiture de fraise, miel et fraise, citron

7.       Vineux, assez mince mais une belle présence en bouche

8.       Fini de fraise sucré

Voici comment je décris le Rwanda Bourbon AA que nous avons actuellement en stock.  Un excellent café!  Il y a un peak au niveau des flaveurs environ 48h après la torréfaction (scellé dans un sac immédiatement après la torréfaction, donc repos de 48h en sac hermétique) surtout au niveau du fini fraise.

Pour ceux que ça intéressent, lorsque j’aurai terminé l’aménagement de mon labo, il y aura une séance de dégustation ouverte à tous les vendredis en après-midi.  Je voulais le faire dans les cafés mais les lieux ne sont pas appropriés à la dégustation.  Ça prend un minimum de tranquillité.  Vous pourrez donc participer à l’élaboration des mélanges, au choix des niveaux de torréfaction, etc.  Cela me permettra de mieux faire connaître notre produit et de partager passion et connaissances.  J’annoncerai officiellement lorsque je serai prêt.

Le café est un produit noble et délicieux qui gagne à être mieux connu et apprécié.

Bonne dégustation!!!

Dany

Coffe flavor wheel


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