Blonde, brune, noire

Lorsque j’ai commencé à torréfier en 2005, la majorité de mes clients ne juraient que par l’apparence du grain, le plus torréfié possible, noir, bien huileux, lustré.  Torréfaction italienne à l’honneur, boire un café le plus corsé, torréfié, noir possible avait de la classe, un être distingué ne boit que du café noir.  L’Italie et toute l’Europe dans la tasse.  Il y a de quoi être romantique et à se sentir sophistiqué, le petit doigt en l’air en pinçant sa  tasse de 3oz.

Et voilà que le vent change radicalement de coté, aux Etats-Unis, StarBucks y va avec son « Blonde roasting », une torréfaction légère qui donne un coup de barre aux habitudes de consommation des Nord-Américains.  Starbucks ne fait que suivre la trace (avec des moyens financiers différents) des torréfacteurs indépendants américains et quelques canadiens qui font la promotion du café légèrement torréfié depuis longtemps.  Certains ont même rayé de leur offre toute torréfaction dépassant le 2e  crack.

Je m’inclus dans cette démarche depuis plusieurs années avec  ma gamme de café Prestige issus d’une sélection rigoureuse de café vert, torréfié légèrement et qui commence seulement, après 5 ans de travail à se faire connaître.  Notre sang latin et notre langue commune nous isolant des tendances de nos voisins, nous sommes un peu en retard face à cette tendance et le café noir est encore très populaire.  Dans nos ventes en épiceries, de 2005 à 2009, le café torréfié à l’italienne était le grand vendeur.  À partir de 2009, mes ventes ont basculé à l’extrême avec notre classique mexicain velouté, un café du Chiapas légèrement torréfié.

Que se passe-t-il dans l’univers du café?

Simple, beaucoup de consommateurs découvrent que le café trop torréfié est mauvais et qu’un café peut être agréable à boire.  Au-delà du snobisme, on doit se rendre à l’évidence, un café à l’état de charbon ne peut développer des arômes plaisants.  Tournant majeur dans l’industrie à venir.

Les habitants de l’Europe du Nord, qui sont de grands buveurs de café, l’ont compris il y a longtemps.  En Allemagne, en Scandinavie, le café brun est roi.

Au niveau de la torréfaction, torréfier un café à l’italienne est facile.  De plus, peu importe le café (origine, mélange, etc) qui sortira du torréfacteur, le café goûtera la même chose.  Le grain perdant sa subtilité et les arômes de son terroir.  Je pourrais alors substituer 50% de colombien par 50% de brésilien, et même un palais aguerri ne verrait pas la différence.  Et je peux vous jurer que plusieurs torréfacteurs passent n’importe quoi dans leurs mélanges corsés.

On peut résumer la torréfaction par une caramélisation des sucres de la fève de café par un procédé qui s’appelle la réaction de Maillard.

http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9actions_de_Maillard

Cette étape de caramélisation, poussée, développera un caramel carbonisé, brûlé, donnant un goût amer, goudronné, cendré et le fameux goût de médicament que j’appelle le goût de « plaster ».  Et avoir l’impression de mâcher un « band-aid » n’est pas nécessairement un effet désiré.

Les torréfactions légères quant à elle sont plus subtiles et difficiles à créer et à contrôler.  Pour un torréfieur, il est facile de gâcher une torréfaction légère.  Le temps est court, le transfert de chaleur se fait rapidement, chaque seconde compte.  De plus, les consommateurs vont plus facilement percevoir une variation dans le degré de torréfaction qu’avec une torréfaction corsée.

Je me réjouis de l’engouement grandissant des torréfactions légères.  On pourra bientôt voir se démarquer les entreprise de torréfaction qui travaillent le grain comme des professionnels et non comme un produit de commodité.  Tout le monde peut acheter un torréfacteur et faire du café noir, mais savoir doser la torréfaction en fonction du terroir du grain, afin que la torréfaction vienne  exprimer à son maximum le potentiel de chaque grain demande une recherche et un savoir-faire plus profond.  Sur une variation d’environ de 0° à 15°  après le 1^er crack, il y a tout un monde de subtilité.

On sortira alors du discours dominant au Québec des trois niveaux de torréfaction (brun, mi-noir et corsé)  pour découvrir les multiples subtilités entre le brun et le mi-noir (+0° à +15° après le 1^er crack).  Et je crois qu’une fois que les consommateurs verront la différence, on verra émerger au Québec des entreprises de torréfaction qui se démarqueront en mettant l’emphase sur la qualité et l’art de la torréfaction.  Et croyez- moi, je considère Brûlerie du Quai dans cette voie.