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Comment long l'allongé?

Publié par Dany Marquis le

Et voilà que la visite arrive!  À chaque année, c’est la fête, on revoit nos clients saisonniers dont plusieurs nous suivent depuis nos débuts.  Et voilà qu’à chaque année, on se prépare aussi psychologiquement à vivre l’enfer de l’allongé et de l’espresso.  Nos baristas le savent et sont prêt à affronter (dans l’amour et l’harmonie) les « experts » en espresso qui fréquenteront nos bar à café.

Pourquoi enfer?  Et bien parce que presque chaque client a une définition de l’allongé différente.  Cela va de la tasse de 8oz allongé à la pompe jusqu’au rebord, à la tasse de 10oz dans une version de l’américano monstrueux.  Mes baristas ont pour mot d’ordre de donner aux clients ce qu’ils demandent (selon nos standards) et d’ajuster par la suite si le client n’est pas content en lui refaisant son breuvage et en faisant un peu d’éducation pleine d’humilité.

Selon les standards BDQ :

-          un espresso = 30ml, extrait en 30 seconde dans une tasse tulipe de 3oz.

-          Un espresso allongé = 50ml, 45-50 sec,  dans une tasse tulipe de 3oz

En utilisant la poignée double, on peut faire une double dose (22g) en utilisant les même temps d’extraction :

-          un espresso double = 60ml, extrait en 30 seconde dans une tasse tulipe de 3oz.

-          Un espresso double allongé = 90ml, 45-50 sec,  dans une tasse tulipe de 5,5oz

Si notre client veut un café plus grand, donc un espresso plus allongé, on lui propose alors un americano, c’est-à-dire que j’allonge le café avec de l’eau chaude plutôt qu’avec la pompe (mettre l’eau avant le café pour conserver le crema intact).  Puisque l’espresso est un phénomène d’érosion sous pression d’une masse compacte, une fois que l’eau a érodé la majeure partie des solides et solubles de la galette de café, il ne reste plus rien à extraire.  En continuant de faire fonctionner la pompe pour allonger votre espresso, vous faites ce qu’on appelle une surextraction, ce qui donne un breuvage amer et désagréable.

Donc, toujours selon nos standards, on permet une extraction maximal d’environ 25% (poids du café 22g / poids du liquide extrait 90g).  Donc, je détermine l’allongé par ce standard.  Idéalement, je devrais être plus près de 30-35% mais déjà que la majorité des clients sont traumatisé, on ne change pas des habitudes en un été.

Bref, je me dis que nos clients de passage se font servir à leur café préféré un espresso allongé trop extrait, d’un ration de 20 à 5%.  Le mauvais espresso surextrait semble être une norme au Québec.  À ce moment, il serait préférable pour eux de boire un bon café filtre bien préparé ou un piston (ou autre méthode manuelle), car un espresso extrait à ce ratio goûte vraiment mauvais.  Lorsque le ratio est plus petit, ex : 5%, on doit avoir un temps de contact eau+café plus long que pour un espresso et une mouture plus grossière.

Personnellement, je trouve que le meilleur d’un espresso se situe à un ratio de 50 à 60%.  Donc, 22g de café dans le portefiltre pour un breuvage de 35-40ml extrait à environ 1ml par seconde.

Voilà qui peut-être complexe à expliquer dans un contexte de bar à café avec un line-up qui s’étire jusqu’à la rue à l’extérieur.  Toutefois nos baristas sont patients, humbles et gentils et offriront à tous le breuvages qu’ils désirent, tout en profitant pour faire un peu d’éducation ;-)

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4 commentaires


  • Je possède une saeco via venecia , avec un porte filtre qui a une valve breveté a 10 bar , Peut importe la quantité de cafe que je met a l’intérieur . Ce pf enleve t’il toute chance de m’améliorer ou il fait de moi une superstar du cappucinno?
    Est il possible de metre

    Normand deschenes le

  • Je l’ai eu mon éducation dernièrement ! Je dois commander ceci: Un double américano allongé dans un verre moyen…

    Le gars du NB le

  • Hi,

    i like the blend Bella espresso.
    http://www.brulerieduquai.com/collections/cafe-classique/products/bella-espresso

    But if you find coffee at 10$ / kg, you should taste other coffee to compare. Quality have a price, like wine or olive oil.

    Dany

    Dany le

  • Hey what Espresso Hey what Espresso beans do you guys recommend? I uaullsy use Starbucks and like them, but was wondering what would be better? The last few months I’ve been using some from a Florida Coffee shop, because I got 5lbs for $20 half as much as Starbucks beans and they taste great! Anyway enough of me blabbering .what beans do you guys prefer? thanks!

    Karamjeet le

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