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Steak, café, réaction de Maillard et pyrolise

Publié par Dany Marquis le

La semaine passée, j’ai mangé un steak.  Geste banal si ce n’était que le steak en question a été travaillé par mon ami Marc Bourg.  Marc est originaire de Carleton et est un « Fanboy » inconditionnel de Brûlerie du Quai.  Vous pouvez d’ailleurs boire un espresso si vous passez dans sa boutique sur Beaubien à Montréal.

Son site :

http://www.marchanddubourg.com/

Article sur Marc :

http://www.lapresse.ca/vivre/cuisine/201105/20/01-4401486-monsieur-steak.php

En fait, en le googlant, vous verrez qu’il est assez populaire et avec raison, son produit est incroyable!   Une côte de bœuf Angus vieillie 45 jours…

Mais même si Marc fait une job de pro, reste à faire cuire le steak…  Et c’est là que ça devient intéressant.   Ne cuit pas un steak de cette qualité qui veut, seul un grillardin aguerri peut sublimer le travail de Marc sans le détruire ;-)

Son conseil, laisser le steak à température pièce, à l’air durant au moins 5 heures avant la cuisson.  Préchauffer le BBQ à 500F°.  3 minutes d’un coté, 3 minutes l’autre coté, 3 minutes 1er coté sur grille du haut, sortir et laisser reposer 5 minutes.  Déguster.

Et c’est en cuisant ce chef-d’œuvre que le lien avec la torréfaction de café s’effectue naturellement.  Car autant pour le grillardin, que pour le maître-torréfacteur, la transformation de l’aliment passe par un procédé chimique commun : La réaction de Maillard.

http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9actions_de_Maillard

Sans le savoir, tous les jours nous sommes en contact à des aliments subissant ou ayant subi la réaction de Maillard.

Pain grillé, steak, bière, café, même principe, c’est la transformation des acides aminés, en présence de sucres et d’eau, à températures élevées et qui  est responsable du brunissement des aliments.

Donc, contrôler la réaction de Maillard, c’est contrôler le goût et l’aspect des aliments.   Lorsque j’explique le processus de torréfaction aux gens, je vais parler de caramélisation de la fève de café au lieu de mentionner la réaction de Maillard mais c’est en partie de cette réaction dont je parle.

L’exemple le plus simple est vraiment celui du steak qui passe de saignant à bien cuit en quelques minutes au contact de la chaleur et qui prendra une belle couleur brunâtre.  Comment aimez-vous votre steak?  Le temps d’exposition et la température seront les paramètres à maîtriser pour vous satisfaire.

Pour le café, on y retrouve les mêmes paramètres à contrôler pour le développement des arômes de la fève de café.  Température de préchauffage de la cuve, courbe de torréfaction (temps vs température), contrôle de la phase endo/exotherme, refroidissement.  C’est à ce moment, durant la torréfaction que la réaction de Maillard opère et que nous décidons du niveau de torréfaction du café.

Comme pour tous les aliments, cette réaction bénéfique peut dégrader le produit si le processus n’est pas maîtrisé.  Car un steak trop cuit, ou un café trop torréfié perdra l’essence de ses arômes rendant le produit désagréable au goût.

Un autre aspect qui rend le processus sensible est que pour accélérer la réaction de Maillard, les températures élevées auxquelles sont exposées les aliments créent une autre réaction chimique qu’on appelle pyrolise.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pyrolyse

Si la caramélisation de la fève est le produit de la réaction de Maillard, la transformation physique de la fève ( 1er crack, 2e crack, émission de CO2 et CO, perte de masse volumique, etc) est le résultat de la pyrolise.  La transformation de la fève durant la torréfaction et sa dégradation une fois la torréfaction complétée sont dues à la pyrolise.  L’émission de CO2 qui entraine avec elle les arômes volatiles du café sont la résultante de la création de gas dans la fève de café suite à sa décomposition physique dû à l’exposition de la chaleur.  La fève de café étant beaucoup plus dense qu’un steak, la pyrolise a donc un effet très important sur le produit final.

Donc, torréfier un café est l’action d’exposer les fèves de café à une source de chaleur directe et indirecte (convection ) afin de développer les arômes (réaction de Maillard), la couleur (Réaction de Strecker intimement lié à Maillard) et de transformer physiquement la fève (pyrolise) pour la rendre consommable.  Prochaine fois que vous grillerez un steak, vous pourrez alors impressionner vos amis en décrivant votre complexe processus de cuisson.  ;-)

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