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Qu'est-ce qu'un espresso?

Publié par Dany Marquis le

Qu'est-ce qu'un espresso?  

La définition est encore, et sera probablement encore longtemps, un sujet de débat houleux.  Et pour cause, l'aura du connaisseur de café, si importante à certains, qui remet en question les principes de bases de ce breuvage avec une assurance quasi-religieuse et qui ébranle parfois la confiance des baristas débutants.  Ce digne membre de l'Inquisition caféinée n'hésitera pas à vous condamner à l'hérésie!

Pourtant la définition d'un espresso est relativement simple et la nuance de sa définition fait partie de sa nature.  

Tout d'abord, partons de certains détails reconnus par tous: 
  • L'espresso doit être bon et agréable à boire (Critère suprême et #1 !!!!! )
  • L’espresso est un breuvage concentré consistant en un liquide couronné d’une mousse délicate qu’on appelle « crema ».
  • L’espresso est produit par la percolation d’eau chaude pressurisée à travers une galette bien tassée de café finement  moulu.  Lorsque l’eau passe à travers le café, une érosion vient soutirer les solides et les huiles de la surface des particules de café moulu, qui se déposeront dans la tasse. 
  • Le débit d’eau qui coulera à travers la mouture sera influencé par la pression de la machine, la densité du café moulu dans le porte-filtre, la grosseur de la mouture et la pression exercée par le barista pour tasser le café (les 4 M).
  • L’eau suivra toujours le chemin offrant le moins de résistance.  C’est le travail du barista de s’assurer que la galette de café sera tassée de façon uniforme afin que l’eau rencontre une résistance égale sur toute sa surface.   Une galette de café incorrectement tassée  est propice à la formation d’un canal à faible densité dans lequel l’eau passera en créant un débit trop rapide et une pauvre érosion des composantes (solides et huiles).
  • C’est également le travail du barista de s’assurer que la pression de sa cafetière est bonne et que sa mouture est correctement ajustée au fur et à mesure que l’eau passe à travers le café.  En évaluant le débit de l’espresso, sa couleur, sa texture, le barista devrait être en mesure d’évaluer la qualité de l’extraction et d’ajuster les paramètres pour obtenir une extraction adéquate.

Voilà certains faits qui font, je crois, l'unanimité.

Mais voilà que la nuance fait partie de la définition d'un espresso.  Car tout dépendant de l’origine, des composantes du mélange de café, du goût recherché, de l’équipement, l’espresso peut être modifié selon ses goûts.  On a le droit!

Eh oui!

On peut mettre entre 7 à 22g de café dans le porte filtre.  La tradition italienne du portefiltre simple conique permettant une extraction avec 7g en opposition avec une extraction plus moderne du portefiltre sans fond "straight side" percé au laser (VST) avec 21g de café.

Ça reste un espresso! 

Pour ce qui est du temps d'extraction, ça peut aller entre 20 à 40 sec, dépendant du débit (mouture) et du volume de l'extraction qui peut aller de 21 ml à 45ml.  

Ça reste un espresso!

Rarement discutée par les baristas amateurs, la température de l'eau qui peut varier de 85°C à 96°C  (185°F à 204°F).

Mais ça reste toujours un espresso.

C'est d'ailleurs pourquoi, votre torréfacteur devrait vous proposer des paramètres d'extraction idéaux pour chaque café.  

Ex: Bella Espresso

  • Temp. 93°C
  • Dose 18 - 19 g
  • Temps 23 - 26 seconds avec 5 second de pré-infusion
  • Volume 36 - 40 ml avec crema (26 -31 g)
Nul n'est prophète en son pays et certains n'hésitent pas à critiquer un petit torréfacteur basé en Gaspésie qui torréfie dans une vieille shop de filet de pêche et d'hameçon (faut bien alimenter la légende ;-) ) Et c'est toujours un plaisir de les voir si surpris de goûter à un vrai espresso!

Je vous invite à lire ce blog dans lequel je parle de la définition de l'espresso pour standardiser la préparation dans plusieurs succursales et par plusieurs barista:

Comment long l'allongé?

On doit aussi standardiser l'extraction car la majorité des points de vente Brûlerie du Quai ne possèdent pas des cafetières espresso permettant d'ajuster les paramètres digne d'un laboratoire.  Idéalement, tous mes clients auraient des La Marzocco Strada ;-)

Appelez-mois si vous en voulez une ;-)

C'est pour  ça que je propose des paramètres génériques d'extraction, 30ml -> 30 sec -> 14-18g.  Toutefois, ça me fait plaisir d'aller plus loin avec ceux qui ont des équipements plus performants.

Ce matin, j'avais notre mélange Belle espresso dans le moulin.  La La Marzocco Linea de Carleton est à 94,5°C, j'ai utilisé un panier VST de 22g, fait une extraction d'environ 45ml en 35 secondes.  J'ai utilisé une tasse ACF rouge de 5,5oz, préchauffée.  (Je suis prêt à débattre en tout temps de l'importance de la couleur de la tasse).

Est-ce que c'était bon?  Ohhhh oui!  :-)  Fruité, agrume, pêche, légèrement acidulé, mince et la fin légère, florale  et éphémère.  J'en aurais bu 10!

Et sur une prémisse simple comme mon premier point ci-dessus, "L'espresso doit être bon et agréable à boire", on peut alors échanger sur les mélanges de café, niveau de torréfaction, le type de tamper (convexe, ondulé, plat), du type de moulin (moudre sur demande, meule conique), des technologies utilisées par les machine espressos (heat exchanger, PID, simple ou double bouilloire), la température de l'eau et j'en passe.  Mais la discussion est toujours assise sur le désir de boire un bon espresso.  
Je crois que le dérapage vient lorsque on essaie d'imposer sa vision et d'être reconnu comme un expert.  Peut-être est-ce une conséquence des nombreux experts qui se prononcent sur tous les médias.  Réflexion courte et instantanée, prête-à-manger.  Idéalisme peut-être mais je crois que les débats et discussions devraient partir d'une prémisse commune acceptée de tous.  
L'objectif de la discussion n'est donc plus d'être affiché comme un expert (l'égo doit être mis de coté) et à être prêt à partager ses connaissances sur la préparation d'un espresso.
Pour finir par se demander, c'est bon?

1 commentaire


  • Ma foi, votre billet me fait sourire, une fois de plus. Je crois que je prendrai des vacances en Gaspésie cet été, et je passerai m’obstiner sur la tasse rouge. Perso, je préfères boire mon café dans une tasse de couleur Pantone PMS 3115! Une fois de plus, vous vulgarisez très bien. C’est beau. Merci de prendre le temps de partager votre passion.

    Mlle Gourmandises le

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