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Qu’est-ce qu’un café corsé?

Publié par Dany Marquis le



Café naturelCe terme est probablement le plus utilisé lorsque vient le temps de décrire un café.  Toutefois, à chaque fois que quelqu’un me demande si un café est corsé mon esprit s’embrouille.  Et je demande en retour : « Que voulez-vous dire par corsé? ».  Alors, c’est le client qui s’embrouille dans ses explications.  Dans la majorité du temps, le terme « corsé » est associé à des niveaux de torréfaction poussés, dépassés le 2e crack, à un grain bien noir et bien huileux.  Donc, visuellement, le terme corsé est utilisé pour déterminer par beaucoup de gens, un niveau de torréfaction avancée.   Lorsqu’on me demande, en parlant d’un café liquide, si celui-ci est corsé, je découvre souvent que le terme « corsé » est associé à la force d’un café (ratio de plus de 30%) plutôt qu’aux arômes qu’on y retrouve.  À ce niveau, on se rapproche plus de l’utilisation que les œnologues en font.  On devrait également utiliser le terme corsé pour définir le corps du breuvage, sa texture, en plus de sa force.  Dans le cas du vin, le terme corsé est associé à un taux d’alcool plus élevé, et une richesse en bouche confirmant la présence de particules solides tirées du raisin.  J’avoue aimer les vins corsés.   Si je transpose au monde du café, le terme corsé s’applique au café à l’état de liquide et non aux grains, possédant un corps et une texture liquoreuse, et aux forts arômes.

Ce qui complexifie le café est qu’un même café, au même niveau de torréfaction, peut être corsé ou non, influencé par la méthode de préparation.  Un piston aura alors plus de corps qu’une préparation filtrée.  Le dosage, la granulométrie de la mouture et le temps d’infusion auront également un impact sur la tasse.  Et bien sûr le niveau de torréfaction permettra de mettre en avant-plan certains arômes, ou d’en masquer, aura également un impact sur la tasse, la torréfaction atténuant l’acidité à mesure que celle-ci avance.

Pour ce qui est de l'origine du café, c'est surtout la méthode utilisée au dépulpage qui aura un impact sur le corps du café.  Les cafés dépulpués de façon sèche (Naturel, semi-pulped) sont en général beaucoup plus texturés, donc ont plus de corps.

Brièvement, cette méthode consiste à mettre les fruits du caféier au soleil jusqu'à ce qu'il passe du rouge au brun, pour ensuite décortiquer la coque séchée en une seule étape pour révéler la fève.  C'est une méthode adaptée aux régions arides, où le soleil et la chaleur peuvent sécher les fèves à l'intérieur de la peau de fruit qui demeure intacte.

Donc, je recommande l’utilisation du terme corsé lorsque vient le temps de décrire le corps d’un café et certains arômes plus dominants.  C'est donc le liquide qui aura plus de corps, donc corsé.  Et on évitera le terme pour décrire le niveau de torréfaction.

Je vous suggère la lecture de cet autre texte :

Goûter et décrire son café

À force d'en discuter, on finira par avoir un vocabulaire commun.

Dany

 


5 commentaires


  • Corsé. Ca ne veut pas dire selon les habitudes des corses?

    MItri le

  • Allo Jean-François, c’est une question assez complexe qui dépend de ta machine, du café, de la quantité utilisée, etc. Je te conseille la lecture de ce livre: Coffee roaster’s companion, Scott Rao.

    Dany Marquis le

  • Je possède un torréfacteur domestique. Quelle est la température idéale, en fonction du temps, pour torréfier le café. Est ce que le café vert a augmenté récemment ? Merci

    Jean-François Lacoste le

  • Bonjour. Je m’instruis à vous lire. Je croyais bêtement que cela dépendait du dosage café/eau :)

    Hervé le

  • Oui, c’est exactement ça! J’ai aussi beaucoup de mal en boutique à cause de ce terme. J’ai coutume de dire à mes clients que nous avons tous une idéee assez précise de ce qu’est un café “corsé”, mais que nous n’avons pas tous la même!… On y arrive en discutant.

    raynald le

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