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Survivre à l’ouverture de son coffeeshop, le piège #1

Publié par Dany Marquis le

Vous parler de vision serait pour moi un cliché puisque des milliers de textes, livres et blog mentionnent l’importance de la vision de votre entreprise, surtout de bien la définir, de l’afficher et de prendre vos décisions en fonction de celle-ci.  Mon expérience personnelle valide aussi l’importance de la mission dans l’organisation de l’entreprise et la motivation de l’équipe.

La vision répond à la question :

Pourquoi? 

Toutefois, je ne vous parlerai pas directement de vision mais plutôt d’une direction prise par beaucoup de coffeeshop autour de moi, qui est périlleuse et le plus souvent fatale pour les entrepreneurs.  Cette direction s’oppose avec la vision initiale prise par les entrepreneurs, d’opérer un coffeeshop, inspiré par nos succursales ou par d’autres cafés.

Je tiens également à mentionner que le concept de coffeeshop est un concept viable et on peut considérer comme un bon exemple, le fait que McDo oriente sa gigantesque entreprise dans ce créneau.  Plusieurs cafés spécialisés roulent avec succès au Québec et ailleurs mais certains éprouvent de la difficulté.

Mais quel est donc ce piège?

Le menu du jour! 

Eh oui, lorsque l’emphase des débuts migre progressivement vers la restauration, on peut voir le déclin progressif, le calvaire des entrepreneurs de café qui peut être long et pénible et les menant presque assurément vers la fermeture, voir la faillite.

Je suis un partisan de la formule café.  Vous me direz biaisé mais permettez-moi d’expliquer mon point.

La culture café est encore très récente au Québec et à moins d’avoir des propriétaires très branchés sur l’industrie et sur les tendances dans le monde, l’entreprise nouvellement démarrée devra s’ajuster à des problèmes de gestion, phase normale de l’évolution d’une organisation.  Ces phases d’évolution, parfois très rapides, seront ponctuées par des recherches de solutions  collectives ou venant de la direction.  Les solutions trouvées seront influencées par les connaissances, l’expérience ou les conseils extérieurs, et comme la culture des cafés spécialisés est encore jeune, la vision initiale se retrouvera donc en contradiction avec la vision globale du groupe (employés, fournisseurs, clients, famille, etc).  Les modèles forts abondent pour vous dicter la marche à suivre pour réussir dans votre aventure, et la restauration est l’influence #1.  Comme mentionné, à moins d’avoir une vision claire et précise de la direction à prendre, l’organisation s’autogèrera, par de petites décisions au quotidien, et s’orientera progressivement vers la formule du restaurant.

À l’ouverture, une grosse partie du budget est investie dans l’équipement café et dans l’espace destiné au service des breuvages.  Peu d’investissement pour le créneau restauration puisqu’une formule simple de prêt-à-manger santé est privilégiée.  

Si les 6 premiers mois s’avèrent plus difficiles que prévu, au lieu de persévérer, de prendre plus de place sur le plancher pour expliquer sa spécialité et sa passion, l’équipe en place essayera de trouver des solutions pour faire grimper les ventes.  Sondage maison auprès des clients : on veut des menus plus élaborés… 

Vous faites alors comme le Commensal et vous vous mettez à vendre du poulet dans un resto végé…

Bang!

Commencera alors une mutation de l’entreprise, qui peut très bien être profitable mais jusqu’à maintenant, je n’ai vu aucune entreprise s’en sortir.   

Tout d’abord, les équipements achetés deviendront sous-utilisés, surtout au niveau de la cafetière espresso.  La fabrication de cafés spécialisés deviendra alors un goulot dans le service des repas du midi.  Donc, pour garder ce créneau, solution?  Engager du personnel supplémentaire…

Vous aurez donc besoin de 1 ou 2 personnes supplémentaires.

Et pour assurer la demande, pour ce qui est des menus du jour, un chef dans la cuisine…

Vous avez donc 3 salaires de plus.

Alors, une certaine forme de mensonge collectif s’installera où on se dira que les ventes supplémentaires apportées par les menus du jour couvriront les salaires. 

Le coût des aliments étant devenu astronomique, et le prix perçu comme raisonnable par les consommateurs font qu’une fois les aliments payés, il restera peu d’argent pour participer à la viabilité de l’entreprise.

Les ventes de nourriture serviront essentiellement à payer les salaires et à payer le fournisseur alimentaire.    Et comme cette nouvelle activité a dû être démarrée à même le fond de roulement de l’entreprise, le profit net des activités de restauration sera insuffisant pour renflouer le fond de roulement.  À moins d’un investissement en argent sonnant des proprios, le besoin en fond de roulement sera transféré aux fournisseurs divers qui offrent des termes plus longs que dans la restauration.  Les entreprises œuvrant dans ce créneau offriront rarement des termes de plus de 14 jours, couperont le service au moindre défaut de paiement.  Donc, afin de continuer les menus du jour, l’entreprise devra prioriser ces fournisseurs au détriment des autres. 

Et c’est à ce moment que le bordel prend.  La clientèle vous identifiera comme un restaurant et vous aurez de l’achalandage aux heures de repas seulement.  Je vous passe les détails des étapes de recouvrement des fournisseurs impayés, des saisies gouvernementales et du découragement des entrepreneurs remplis d’espoir de réaliser leur rêve d’opérer leur petit café.  Leur café étant devenu leur pire cauchemar et ils se mettent à rêver de leur ancienne vie de salarié…

Alternative!

Focus café

Tout d’abord, si vous démarrez en coffeeshop, votre spécialité sera le café.  Votre vision de départ devrait donc être autour du café et de la vente de breuvages spécialisés.  Investissez donc dans votre expertise.  Et je parle ici de formation et de communication de la culture café auprès de votre équipe de travail.  Formation de barista, livre, DVD, le web est rempli de documents de référence, et je suis sûr que votre fournisseur de café peut vous orienter.  Apprenez à faire du latté art, c’est maintenant un incontournable, youtube déborde de vidéos à ce sujet.  La majorité des torréfacteurs que je connais sont prêts à donner beaucoup de temps pour vous permettre de bien préparer le café afin de conserver leur réputation.  Contactez-les.

Service client

Partagez votre passion!  Parlez aux clients de votre produit, de votre sélection de café, des différentes méthodes de préparation etc.  Gardez les conversations autour de votre produit.  Bref, éduquez vos clients à comprendre ce que vous faites.  Communiquez!  Et s’ils veulent des menus du jour, dites-leur que ce n’est pas votre spécialité et suggérez-leur d’aller manger au restau d’à coté, mais invitez-les à revenir prendre leur café chez vous.  Votre café devrait être meilleur que celui du restau.  En renversant la situation, si ce client demande un latté au restau du coin, il y a bien des chances que le restaurateur vous l’envoie.  Ayez confiance dans votre travail.

Nourriture simple

Conservez une offre de repas limitée.  On ne réinventera pas la roue.  Soupe, salade, sandwich, dans une formule prêt-à-manger est à privilégier.  Ce n’est pas parce que votre menu est simple qu’il n’est pas délicieux.  Soupe maison avec des produits frais de la saison, sandwichs avec du pain d’une boulangerie du coin, etc.  Le web déborde de recettes pour vous inspirer.  La formule du prêt-à-manger vous empêche également d’avoir 2-3 employés supplémentaires dans votre équipe.  Encore ici, soyez fiers de votre offre!

Relation fournisseur

Pour une règle de gestion simple et efficace, essayez de payer tous vos fournisseurs à l’intérieur de 7 jours.  Si vous êtes incapables de le faire, il y a alors quelque chose qui cloche.  L’organisation dépense plus qu’elle ne gagne.  Essayez de réorganiser votre café afin de générer des liquidités à chaque jour.


Il existe donc plusieurs pistes de solutions afin de consolider votre vision auprès de votre clientèle et de vos employés.  Ce n’est qu’un exemple relié directement au monde du café mais le non-respect de sa vision initiale, peu importe le domaine est néfaste pour toute organisation.  On doit également demeurer ouvert, et être prêt au changement, si la formule initiale ne fonctionne pas comme prévu.  L’objectif suprême est d’évoluer avec votre entreprise sans renier la nature même de l’élan qui a fait naître votre projet.  Je crois fermement que la réussite s’inscrit dans le respect de sa vision, et dans l’écoute des besoins des clients reliés à votre vision. 

Soyez fiers de ce que vous faites, ayez confiance en vous et vous trouverez des gens qui partageront votre passion, qui deviendront des clients, et même des amis.


4 commentaires


  • Très bonne article ! Merci. :)

    Soufiane Paris le

  • Lecture qui vient à temps pour éclairer notre chemin. Nous garderons le cap et respecterons notre vision de départ! Merci

    Achraf le

  • Bonsoir, je suis en train de faire une étude sur l’ouverture d’un coffee shop avec torréfaction devant les clients. J’ai lu attentivement vos commentaires et je les ai trouvé justes et justifiés.
    Aurez vous des conseils sur l’aménagement de mon point de vente ?
    Ou pourriez vous me diriger en me donnant des adresses.
    Merci

    levy le

  • Je voudrais vous mentionner que votre texte a remis ma pendule à l’heure. Je ne peux qu’applaudir les conseils que vous donnés sans réserve.
    Je crois que je vais avoir besoin de votre support dans très peut de temps car j’envisage de mettre sur pied un “coffeeshop”. Il me reste beaucoup de détails à régler avant de commencer cette aventure.
    Je suis d’abord résident du Saguenay à la retraite et je regarde pour m’installer à St-Lambert de Lauzon. Il y a la une maison formidable à acquérir qui à tout ce qu’il faut pour réaliser ce projet. Je dois faire les démarches nécessaires auprès du propriétaire et de la ville afin de m’assurer que la maison à les infrastructures et que les règlements municipaux ne seront pas trop sévères. Je prend contacte dès demain avec l’agent d’immeuble et je vous teint au courant pour le reste.
    Bon café et au plaisir.

    Sylvain Deschenes le

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