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Quelle quantité de café utiliser?

Publié par Dany Marquis le

La préparation d’un bon café dépend de plusieurs facteurs, et je vous invite à relire ce blog qui est presque devenu un « work-in-progress » tellement j’y apporte des modifications:

10 étapes pour un café parfait à la maison

J’insisterai aujourd’hui sur la quantité de café à utiliser pour votre préparation.  Cette question revient très souvent et on peut facilement y répondre en utilisant les règles d’or du dosage.

Avant de vous partager ce secret qui vous fera faire un pas de plus dans le cercle des illuminés du café, laissez-moi vous mentionner l’importance d’avoir une balance.  Il est toujours possible d’utiliser une cuillère, ou un récipient quelconque pour calculer votre volume de café mais cette méthode est imprécise et ne vous permettra pas d’atteindre la félicité d’une tasse parfaite, excepté lorsque la Providence en décidera ainsi.  Surtout pour les méthodes « Pleine Immersion », Clever Coffee Dripper ou Piston, où une différence de quelques grammes suffit pour modifier le résultat.  Une balance reste beaucoup plus précise et vous permet de répéter vos paramètres à chaque fois, en pesant le café moulu mais également l’eau de votre préparation.  On en retrouve dans les grandes surfaces et dans les boutiques d’équipements de cuisine.  Les prix varient de 10$ à 100$, c’est donc un accessoire essentiel, peu coûteux  qui vous servira également à faire vos recettes en cuisine.  Donc, même si vous utilisez une cuillère à doser, comme celle venant dans la boîte d’un Hario V60 qui donne environ 12g, il est préférable d'utiliser une balance pour vous vérifier.

Je décline la règle d’or du dosage de café moulu selon deux familles de préparation :

-       Filtre

-       Pleine immersion

NB : je laisse tomber ici l'explication du dosage pour l’espresso qu’on travaille en fonction d’un ratio d’extraction (poids café / poids de l’extraction) 

Filtre

Je classe dans cette catégorie toutes les méthodes dans lesquelles l’eau passe directement à travers la mouture, à travers un filtre, et qui se retrouve à couler dans le récipient par gravité, sans rester en contact avec le café longtemps.  Avec cette méthode, la seule façon d’augmenter le temps de contact est de diminuer le débit d’eau qui coulera sur la mouture de votre cafetière filtre classique à la commerciale, en passant par le classique infuseur en cône Mélitta ou Hario V60

Règle d’or : 55g par litre d’eau

Donc, pour 12oz- 355ml de café, règle de trois = 20g de café

 

Pleine immersion

Ici, je fais référence aux méthodes dont le café entre en contact avec l’eau, et y reste immergée complètement durant un certain temps.  La cafetière piston, le Clever coffee Dripper, et l’Aeropress, si vous utilisez la méthode inversée, en sont des exemples.

Règle d’or : 69g par litre d’eau

Donc, pour 12oz- 355ml de café, règle de trois = 25g de café

En suivant ces règles vous pourrez déterminer la bonne quantité de café à utiliser.  Toutefois, sachez qu’il n’y a pas, lorsqu’on parle de préparation de café, d’équivalent à l’Inquisition de l’Église Catholique Romaine et que vous ne finirez pas sur un bûcher devant notre atelier de torréfaction si vous dérogez à ces règles.  


Fiez-vous à votre palais, à votre nez, expérimentez et prenez note de vos paramètres lorsque vous frôlez le nirvana.  Notez également que les cafés ont une masse volumique différente en fonction du niveau de torréfaction, les cafés plus torréfiés sont plus légers et pourront vous paraître plus corsés, suffit donc de modifier son dosage en conséquence de quelques grammes pour vous ajuster.

Bonne préparation!

Dany Marquis


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