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Rwanda Cup of Excellence et solubilité

Publié par Dany Marquis le

Rwanda Cup of Excellence Brulerie du QuaiUne des choses qui me désolent le plus de notre lot de café Rwanda Koakaka/Karambi que nous avons acheté au Cup of Excellence, c’est qu’ils diminuent à vue d’œil et que bientôt, ce sera chose du passé.  Acheter des lots au Cup of Excellence est une expérience extraordinaire et avoir la chance de travailler ce type de café est un privilège. Et depuis le début de notre aventure café, ce fut notre plus gros lot acheté de cette façon.  Un investissement d’un montant substantiel pour notre petite organisation et une planification de nos inventaires en fonction de l’écoulement de ce lot.  Depuis plusieurs mois, on fait environ une torréfaction de 12kg chaque semaine et vous êtes nombreux à l’avoir adopté comme café de fin de semaine ou pour des évènements spéciaux.  Et chaque semaine, on scrute à la loupe le profil et les différentes données reliées au café.  On ne torréfie pas un café régulier, comme ceux qu’on retrouve dans notre gamme classique et un café issu du Cup of Excellence.  Je pourrais vous parler de plusieurs critères qui font cette différence, mais j’aborderai un point que je juge essentiel. 

La solubilité. 

Ce point est important, car avec l’évolution des connaissances reliées au café, les consommateurs sont de plus en plus tournés vers les torréfactions légères pour leur préparation manuelle ou pour ceux qui ont des machines espressos semi-pro et commerciales.  Et dans la continuité de la 3e vague, la popularité de ce type de torréfaction est mise de l’avant. Et avec raison, car un café de qualité s’exprimera merveilleusement bien avec une torréfaction légère.  Mais comme tous les cafés ne naissent pas égaux, ce ne sont pas tous les cafés qui méritent une torréfaction ultra légère.  Et trop souvent, on se retrouve avec un grain qui aurait dû être torréfié légèrement plus poussé (de quelques degrés) afin d’assurer un développement idéal.  Car un café de qualité ordinaire, torréfié très léger finira par être ce qu’on appelle « sous-développé ». 

Si tu dois mettre un ratio de plus de 1/12 (41g de café pour 500g d’eau) pour avoir un bon café, si tu dénotes un goût de verdure, si tu dois allonger ton temps d’infusion, tu es en présence d’un café qui a été sous-développé.  Ce qui veut dire que la structure de la fève de café n’a pas été correctement modifiée durant la torréfaction pour atteindre un équilibre entre une solubilité acceptable et un développement des arômes représentant le terroir du grain.

Normalement, à un niveau de torréfaction similaire, il devrait y avoir qu’un minimum de modification dans vos paramètres de préparation d’un café à l’autre.  Si vous devez modifier drastiquement vos paramètres, questionnez-vous.  Et même si le torréfacteur dégage un aura de connaissances et que ses baristas ont passé par les compétitions, cela n’annule pas le fait que vous avez entre les mains un café sous-développé, que vous avez payé cher, et que vous devez mettre jusqu’à 2 fois plus de café moulu pour avoir une tasse acceptable.  Cela ne devrait pas vous empêcher non plus de vous poser la question : est-ce que c’est bon?  Et fiez-vous à votre palais.  La tirade lyrique descriptive inspirée des meilleurs sommeliers en jette souvent plein la gueule.  Wow!  C’est censé goûter ça?  Faites-vous confiance.

Je crois que l’industrie du café utilise un peu trop ce type de mystification du consommateur, qui retourne chez lui en sentant qu’il doit y avoir quelque chose à revoir dans sa technique de préparation… 

Étant donné que le consommateur doit effectuer une étape de préparation à la maison, on peut, avec son aura d’expert, lui vendre un produit « défectueux », en lui laissant penser que c’est lui le problème.  On ne voit pas ce type de relation avec d’autres produits de consommation directe (sans étape de préparation préalable) comme le chocolat, le vin, la bière.  Si une microbrasserie nous décrit une bière aux accents orangés dont le nez évoque l’eau de rose, le pamplemousse, la vanille et le cuir (La Bretteuse du Trou du Diable), et bien on s’attend à ce que le produit livre la marchandise.

Pour moi, un café sous-développé est un produit défectueux.  Et les torréfactions ultralégères ne s’appliquent pas à tous les cafés et la ligne est mince entre un sous-développement et une torréfaction très légère. 

On doit considérer que torréfier est très complexe et les paramètres nombreux à contrôler.  Et que trouver le point d’équilibre idéal d’un café est une démarche subjective propre à chaque torréfacteur.    

Toutefois, je me suis toujours engagé à torréfier mes cafés selon des standards bien précis et qui permettent au café de bien s’exprimer sans obliger le client à faire des pirouettes pour le préparer.

Et pour revenir à notre lot actuel de café du Rwanda, nous sommes en présence d’un grain d’exception qui nous permet de pousser les limites de la torréfaction légère tout en conservant un niveau de solubilité idéal.  Et j’en suis venu à déterminer la qualité d’un café autant au niveau de ses arômes développés que de sa facilité à exprimer ses mêmes arômes.

L’expression d’un café est directement reliée à sa solubilité, soit sa capacité à fournir la marchandise.

Vous comprendrez que je me prépare lentement à vivre mon deuil devant la fin prochaine de ce lot.  Toutefois, cela voudra dire que nous serons prêts à repartir à la chasse et à sélectionner un nouveau lot du Cup of Excellence.  Rendu là, vous serez invités à participer avec moi et à suivre les enchères en direct sur le web.

 Dany Marquis

Pour vous procurer le Rwanda Koakaka/Karambie cliquez ici.

Certificat Cup of Excellence - Brulerie du Quai


3 commentaires


  • Malheureusement il y-a beaucoup d’arôme de snobisme pour qualifier les différents cafés, tout comme avec le vin.

    Richard Loubert le

  • Un gros merci pour ces explications pour aguiller notre compréhension !

    guylaine le

  • Merci de partager ceci avec nous. Très intéressant.

    Jean-Claude Thibault le

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