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Les 4 M de l'espresso

Publié par Dany Marquis le

Une notion incontournable pour qui veut tirer le maximum d’expérience  de la dégustation d’un espresso, les 4M sont un concept reconnu internationalement.   Ils désignent 4 paramètres importants à maîtriser lors de l’extraction d’un espresso.   

  Miscela – Le mélange de café 

  Macinadosatore – Le moulin doseur 

  Mano – La main, la technique du barista

  Machina – La machine espresso

Ces paramètres sont liés d’une façon telle qu’un dérèglement d’un d’entre eux transformera votre exquis breuvage en une piquette infecte.  C’est d’ailleurs face à l’ajustement de ces éléments que plusieurs buveurs d’espresso décident d’opter pour une solution plus simple avec des machines full-automatiques ou une aberration à capsule.  Mais soyez sûr qu’il n’y a que la méthode manuelle et la maîtrise des 4M pour obtenir une tasse divine.  On parle alors de technique, d’art, de sensation qui, avec le temps, vous donneront un espresso extraordinaire. 

Regardons maintenant en détails ces éléments que j’aime bien présenter dans cet ordre :

Miscela – Le mélange de café

Un cinéaste qui prenait des images à l’aide d’une caméra professionnelle m’avait un jour dit : « Un bon vidéo, ce n’est pas au montage que ça se passe mais en amont, à la prise d’images.  Shit in, shit out.  De mauvaises images à la prise de vue ne pourront pas être améliorées au montage, du moins, cela représentera énormément de travail perdu. »  Donc, en japonais « Shit in, shit out » s’applique également à plusieurs principes,  dont à l’espresso.  Même si à la maison vous êtes équipé d’une La Marzocco et d’un Malkhonig ProM l’entrée d’un mauvais café dans la chaîne ne vous donnera que ce que le café peut donner.  Car les équipements ne font qu’exprimer les arômes du café.  Choisissez un café frais torréfié ,de préférence dans les 2 semaines suite à la torréfaction.  Ce détail est parfois difficile à connaître car plusieurs torréfacteurs hésitent à mettre les dates de torréfaction sur le sac.  Mais comme ce critère devient une exigence des consommateurs, plusieurs s’adaptent et l’affichent sur les emballages, dont Brûlerie du Quai.  Je dirais également d’être ouvert à l’idée de profil de goût, de terroir et d’essayer des torréfactions plus légères.  On confond souvent la notion de « grain pour espresso » avec méthode de préparation par espresso.  En théorie, on peut utiliser n’importe quel grain de café pour faire un espresso.  Le résultat sera alors une expression du grain choisi.  Il n’y a donc pas de grain espresso, il n’y a que des cafés qui ont été mélangés pour l’obtention d’un profil de goût spécifique.  Et selon ma philosophie, un mélange de café devrait comprendre de 3 à 5 origines de café maximum. 

Macinadosatore – Le moulin doseur

Le moulin est indispensable.  Donc, ça vous prend un moulin.  Il doit être à meules.  Laissez les ailettes pour les épices.  Seul un moulin à meule fractionne les fèves de café de façon uniforme et permet une extraction correcte.  Et sachez que les meules de type coniques performent mieux que les meules plates.  C’est en partie la mouture qui déterminera le débit de l’extraction.  Plus la mouture sera fine, plus le débit sera mince et serré.  Plus elle sera grossière, plus le débit sera rapide.  Le but ici est d’atteindre un débit d’environ 1ml par seconde, d’avoir un beau crema, une texture mielleuse, onctueuse affublée d’un « tiger stripping » à l’extraction.  Une fois votre moulin bien ajusté, moudre le café à mesure, pour une tasse à la fois.  Le café moulin au degré de granulométrie de l’espresso favorise l’évaporation et l’assèchement rapide des huiles aromatiques contenues dans le café.  Donc pour l’espresso, moudre le café pas plus de 15 minutes avant la préparation.

La fève de café doit être fractionnée en particules afin d’être capable d’en extraire les composantes solides et solubles.

Pourquoi  une mouture aussi fine est-elle requise?

  • Pour éroder ou laver une grande quantité de particules sur le plus de surface d’éclat de fève de café possible;
  • Pour casser le plus de particules possibles afin de libérer le plus grand nombre de particules solubles qui seront transférées au liquide;
  • Permettre de tasser le café en une galette plus dense et uniforme, ce que de plus grosses particules ne permettent pas.  Les petites particules de café sont plus faciles à tasser, s’agglomérant ainsi en une masse dense.

La performance du moulin est capitale.  Un moulin de mauvaise qualité, sous utilisation intense chauffera la mouture, produira plus de poussière et donnera une distribution inégale de la mouture dans le porte-filtre.  Aucune machine espresso, même en ayant toutes les caractéristiques optimales, ne permet de compenser pour une mouture de pauvre qualité. 

Le moulin est souvent l’élément le plus négligé par les nouveaux opérateurs commerciaux, à cause du prix d’un bon moulin, préférant investir dans une machine espresso plus impressionnante.  La qualité du moulin est donc un élément majeur dans la préparation d’un espresso.

Un bon moulin :

·         Produit une mouture uniforme en utilisant des meules standards ou idéalement coniques (bimodal ou trimodal);

·         Est facilement ajustable;

·         Ne chauffe pas le café durant la mouture;

·         Limite la production de poussière;

·         Possède un bon moteur, assez fort et bien ventilé;

·         Permet le changement des meules lorsqu’elles sont usées (des meules usées créent de la poussière, ce qui modifie l’extraction)

 

Mano – La main, la technique du barista

Une fois le café choisi et moulu, reste à le doser dans votre porte filtre et à le tasser à l’aide d’un « tamper ».  

L’étape du tamping sert essentiellement à éliminer les espaces à l’intérieur du café moulu, à créer une galette uniforme et à lisser la surface.  Le tassage permet également au barista d’obtenir de l’information sur la sensation offerte par la mouture, sa distribution et la quantité de café dans le porte-filtre.

La force appliquée pour tasser la mouture est moins importante que l’ajustement de la mouture, et est source de plusieurs informations erronées.  La différence dans la tasse entre un tassage léger et avec force est minime.  Une fois la galette formée à l’aide du tamper, tasser plus ou moins fort ne modifiera pas beaucoup le débit d’eau.

 

  • La majorité de la pression mise sur la mouture avec le tamper sera éliminée à la préinfusion lorsque le café sera humidifié.
  • Le 35-50lbs de pression exercé par le bras est ridicule comparé à la pression qui sera mis par la machine durant l’extraction.  ( 9 bar = 130,5 psi; porte-filtre de 58mm ( surface = 4,09 sq in)  130,5 psi x 4,09 sq inc = 533,7 lbs)

Il est préférable d’ajuster le moulin à une mouture qui sera tassée  légèrement, permettant aux barista de différents gabarits de fonctionner sans constamment ajuster le moulin.  Une pression trop forte du barista exercera un stress inutile sur son poignet  et son épaule, résultant en de possibles blessures à long terme.

Un tamper au diamètre ajusté à son porte-filtre, une mouture adéquate, et une force de tassage légère faciliteront les opérations du bar.

Il est également inutile de frapper légèrement le porte-filtre avec son tamper.  Plusieurs arguments en faveur de cette étape sont sans preuve de leur réelle efficacité.  Un tamper bien ajusté permettra de limiter le café qui collera aux parois du porte-filtre.  Ce sont ces petits résidus de café qui sont visés par l’étape de la frappe.  Le café tombe alors sur la surface de la galette, obligeant le barista à tasser une seconde fois.  Étant donné la force appliquée par la machine, ce café est négligeable dû à sa quantité.  La frappe risque également de fracturer la galette de café créant ainsi un canal qui donnera à l’eau un passage facile et limitant l’érosion de la masse globale.   

Machina – La machine espresso

 Le but de la machine espresso est d’envoyer l’eau à travers le café moulu selon un profil de température et de pression.  On reconnaît une machine de qualité lorsque la température et la pression sont constantes à chaque espresso, et ce même avec une utilisation intensive.  Beaucoup de machines sur le marché sont incapables d’obtenir un profil stable, principalement dû à une conception mécanique similaire aux machines inventées dans les années 50.  Le nombre de bouilloire, le système utilisé pour contrôler la température de l’eau (PID), le contrôleur numérique permettant d’ajuster les paramètres sont des caractéristiques permettant d’optimiser et de contrôler l’utilisation de sa machine.   Si la machine est défectueuse, mal ajustée, votre espresso sera de mauvaise qualité.  Toutefois, c’est peut-être le paramètre le plus fiable des 4 et même avec une machine résidentielle d'entrée de gamme, vous pourrez obtenir un espresso décent si les paramètres ci-dessus sont maîtrisés.

Et voilà pour les 4M 

Donc, si vous êtes un vrai, que vous n’avez pas peur d’affronter les 4M, vous en serez pleinement récompensé par l’obtention d’une tasse riche et aromatique.  Vous aurez également accès à une fraternité très dynamique et rassembleuse autour de votre breuvage préféré.  Car, ce breuvage demeurera difficile à maitriser, et vous finirez par tomber dans une transe alchimique digne du colonel Aureliano Buendia.  Vous finirez par contre par sortir de la solitude et par rencontrer immanquablement un autre alchimiste de l’espresso prêt à échanger ses secrets et ses techniques afin de pouvoir vous aussi, changer le grain de café en or.

 

 Dany Marquis

 

 

 

 


3 commentaires


  • Merci pour la pédagogie !

    Charles Bellavance le

  • Bravo pour le petit cours! Ce sont des choses qu’on sait mais, comme la grammaire, il faut se rafraîchir la mémoire de temps en tant. Il y a beaucoup de savoir-faire et de passion dans ce que vous faites.

    Isabelle le

  • Salut
    Je suis un grand passionne de l’espresso, je parle seulement de l’espresso, proprietaire a montreal d’un petit cafe de troisieme vague, j’ai trouvé votre description super interessante, et me demandais si je pouvais la poster, je suis tous vos ecrits, belle passion.
    Au plaisir de vous lire

    Raf le

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