Notre stratégie pour changer le monde : miser sur l'Achat direct et les Microlots


Jao Joel

Dans notre mission de promouvoir la "culture" du café dans sa globalité, nous allons parler aujourd'hui d'un détail très déterminant dans l'industrie du café.

Il s'agit d'un événement qui se déroule à l'étape de l'achat (importation) de café vert, à savoir le choix d'une chaîne d'approvisionnement. Un grand nombre de valeurs que notre équipe respecte se reflètent dans cette action anodine qu'est le choix de partenaires commerciaux.

La Brûlerie du Quai et toute son équipe abordent le business du café (et du cacao) en accordant une grande valeur aux notions d'Achat Direct et de Microlot.

Car nous croyons fermement que réduire autant que possible le nombre d'intermédiaires entre les agriculteurs et les consommateurs finaux (buveurs de café) est le moyen le plus efficace pour faire en sorte que chaque achat contribue pleinement à mettre en valeur le travail du producteur.

Et miser sur les microlots témoigne de notre souci de la qualité des fèves. En achetant des microlots précis, nous nous permettons d'affiner nos critères de recherche de grains de café, d'être spécifiques sur des paramètres comme les méthodes de traitement, l'altitude, la température, le grade ou encore la note dégustation, d'exiger un niveau de qualité minimal, d'avoir des garanties de qualité, ...

Pourquoi valoriser Achat direct et Microlot ?

Notre objectif premier est d'être le meilleur intermédiaire entre le fournisseur de café vert et le buveur de café torréfié, en étant tout simplement très rigoureux sur la qualité. Envers nos clients, nous avons l'obligation de ne fournir que des produits de qualité optimale, qu'ils vont payer à juste prix. Nous faisons un travail fou pour fournir la meilleure tasse de café au monde et le client nous le rend bien, en ne regrettant aucun centime de la facture et en restant fidèle à la boutique. L'important est la relation win-win.

Pour respecter notre part, nous devons nous approvisionner auprès des meilleurs fournisseurs de café vert. Et fidèles à nos valeurs, nous tenons à ce que cette partie du business respecte aussi cet équilibre win-win. Nous estimons que les étapes de production qui se déroulent dans les plantations sont les plus importantes et nous voulons à cet effet que ce dur labeur soit récompensé à juste titre et au bon prix. L'idée d'un échange non-équitable ou profiteur (voire esclavagiste et malhonnête) est tout simplement inconcevable dans notre modèle d'affaires. De plus, les agriculteurs sont les piliers de ce business et de cette passion pour le café ou le chocolat : pas de fèves, pas de café.

Dans notre quête des meilleures fèves, plusieurs canaux d'achat s'offrent à nous : nous avons choisi principalement l'Achat Direct, au lieu par exemple de recourir uniquement à un trader reconnu et de grande renommée ou de passer par des organisations de Commerce Équitable. L'Achat Direct génère, selon nous, plus d'impacts réels et tangibles (et rapides) dans la vie des agriculteurs et la qualité des grains est toujours au rendez-vous.

Lorsque l'Achat Direct est possible, notre approche marketing consiste à préférer les Microlots aux cafés de qualité mainstream. La raison étant qu'ils s'achètent en quantités raisonnables (voire petite), ils se vendent mieux et plus rapidement si l'on dispose d'une clientèle assez développée et intéressée par les cafés rares. Nous misons sur la qualité et la rareté, pour inciter le cultivateur à optimiser sans cesse la qualité de ses fèves et à agrandir son exploitation, en sachant que le prix au kg sera d'autant plus élevé si les fèves sont irréprochables.


Définition des termes Achat direct et Microlot

Clarifions les définitions des mots clés du jour.

Achat Direct :

veut tout simplement dire qu'un tel en Gaspésie achète directement auprès d'un tel qui cultive le café en Afrique. Mais avouons que ce scénario simpliste ne s'est produit que très rarement. Parce que je ne connais personnellement pas beaucoup de cultivateurs de café dans le monde et la plupart des cultivateurs intéressants n'ont pas assez de superficie pour me ravitailler en demi-tonne.

Donc pourquoi est ce que ça reste un achat direct ? Tout simplement parce que nous ne faisons pas appel à un trader/broker, nous prenons contact directement avec quelqu'un qui travaille dans les plantations. Comment ? Nous choisissons de faire affaire autant que possible avec des coopératives ou organisations de fermiers, qui endossent le rôle de contrôleur de qualité et exportateur/démarcheur commercial. Nous nous rendons sur leur site web et négocions par email, facetime ou allons directement sur place.

Comme dit plus haut, il est difficile pour un fermier de fournir un gros batch de volume industriel à chaque récolte et d'aller trouver par lui-même les contacts du torréfacteur en Gaspésie. La plupart du temps, les fermiers d'une même localité s'organisent en coopératives et mettent en commun les récoltes de chaque lopin de terre cultivé, pour remplir un gros container. Chaque famille de fermiers est payée en fonction de sa productivité et la coop se charge de la vente en gros.

Un avantage premier du process est que le fermier est payé au moment où il vient ramener sa récolte à l'entrepôt de la coop : il n'a pas besoin d'attendre que le café trouve preneur au Canada ou ailleurs pour toucher une paye. C'est le rôle de la coop de trouver des acheteurs, bien avant le début des récoltes même.

Notre choix de faire affaire avec des coopératives de fermiers est motivé également par un souci de développement durable et équitable. Nous pouvons en effet faire appel à une fédération nationale de cultivateurs ou toute autre entité étatique qui régule le commerce de café et acheter un lot de café "commercial grade" qui représente un mélange de nombreuses récoltes de plantations réparties aux quatre coins du pays. Mais en optant pour les coopératives, nous choisissons de nous concentrer sur un terroir en particulier et une communauté précise.

Conscients que chacune de nos importations représente de manière très réaliste la rentrée d'argent d'une communauté de cultivateurs qui souhaitent s'en sortir dans la vie, nous prenons très au sérieux l'impact réel que nous pouvons apporter. Selon notre vision des choses, les impacts sont plus palpables lorsque l'on agit d'abord à une échelle locale.

Chacune de nos importations est donc une implication dans le développement de la région productrice, car chaque coopérative lance des programmes d'actions sociales. Les coopératives de fermiers sont des organisations à participation démocratique, un genre de syndicat qui s'occupe de vendre les récoltes, prévoir une marge dans le prix de vente qui servira à payer le salaire des représentants et sera reversée à la communauté à travers des installations communes de travail ou des programmes de santé. En nouant des liens commerciaux avec une coopérative d'une localité donnée, nous appuyons aussi leur programme de développement social : santé, éducation, immobilier, alimentation, prêts solidaires ...

Les coopératives de fermiers prennent en général l'initiative d'installer des équipements de travail modernes et communautaires, pour faciliter le travail et améliorer le rendement : stations de lavage, bacs de fermentation, sites de séchage, entrepôt, camions etc. Tous ces équipements d'intérêt public sont construits avec les bénéfices et les subventions/dons.

Pour satisfaire la clientèle, il arrive souvent que les coop offrent des formations gratuites, des contrôles qualité rigoureuses, des incitatifs aux normes de qualité, des outils de travail, des engrais etc : dans le but d'uniformiser la qualité des fèves et d'augmenter la productivité. Ce sont tous ces efforts là que nous voulons récompenser à travers le processus d'achat direct. L'intérêt de cette démarche réside surtout dans le fait que les fermiers sont payés plus cher (que le cours normal à la Bourse) si la qualité est au rendez-vous. Le nombre d'intermédiaires à la vente se résume aux membres de la direction de la coopérative.

Microlot

Au lieu d'avoir 500 sacs de café vert "pêle-mêle" (un mélange de toute la récolte sans considération de la grosseur, de l'état, du grade etc des grains), on achète spécifiquement 125 sacs de café lavé, 125 sacs de café naturel, 125 sacs d'une récolte de note de dégustation de 85 et plus, 125 sacs d'une seule et même plantation. Chacune des 4 variantes de 125 sacs constitue un microlot.

Le concept peut aller aussi loin que l'on veut. Un microlot peut être un batch de café provenant d'une même région montagneuse, mais cueilli dans 500 plantations familiales différentes. Un microlot peut être un batch d'une variété botanique rare, cultivée dans des conditions climatiques et géographiques exceptionnelles. Un microlot peut provenir d'une seule plantation. Un microlot peut regrouper des grains de même grosseur et qualité (ou de grade égal). La notion de rareté joue beaucoup ici. Un microlot peut être classé grand cru en raison surtout de l'altitude et l'ombrage où il a poussé, car ces facteurs influencent beaucoup le profil aromatique des grains ou développent certaines caractéristiques précises d'une variété comme son acidité.

Et la quantité disponible étant toujours limitée à chaque récolte, pour ce genre de demandes spécifiques, tout le monde se rue sur les ventes aux enchères lorsque les notes de cupping sont impressionnantes. Car il arrive très bien que le même terroir ne satisfasse pas autant les critères de qualité l'année d'après, en raison de conditions climatiques moins généreuses. On saute plus rapidement sur l'occasion lorsqu'on comprend qu'il s'agit d'un café de profil aromatique qu'on ne retrouvera peut-être plus.

Parmi les avantages des microlots, on cite la traçabilité très précise des grains, le "juste prix" car un microlot vaut d'emblée plus cher qu'un sac de pêle-mêle du même volume, le niveau de qualité réglementaire des grains, la garantie d'un commerce win-win qui permet la sécurité alimentaire et financière des cultivateurs. On peut tout aussi bien tomber en amour pour un microlot pour le microclimat fantastique du terroir ou pour les causes communautaires qui vont de pair avec les exportations : diversification des cultures et des sources de revenus, assurance alimentaire, programme de santé, promotion du travail de la femme, bourses d'études, ...

Dans le commerce de microlots, la coop rassure son acheteur avec des labels et certifications de qualité de normes internationales, une appellation d'origine contrôlée, des notes de dégustation selon le barème du Specialty Coffee Association of America (SCAA), des attestions de formation sur le traitement des fèves, ... Dans tous les cas, notre souci est de privilégier un rapport commercial qui met en valeur le cultivateur (qui assure 60% du travail de production contre 20% pour le torréfacteur).


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