JOUR 14

LE PRODUCTEUR

Moises Hidardo Hernandez est un cultivateur de café de quatrième génération et le fondateur des Cafés Especiales Mercedes Ocotepeque (CAFESMO). Finca Las Cascaritas est la ferme qu’il a héritée de son père et qu’il exploite actuellement avec sa mère, elle-même cultivatrice de café de troisième génération. L’exploitation est située sur un terrain vallonné et arboré de 3,5 hectares, à une altitude comprise entre 1200 et 1300 mètres. La diversité de la végétation comprend des pins indigènes de la région, ainsi que des bananiers, des noyers d’Amérique et des noisetiers. En plus des cafés de spécialité naturels, Honey Process et lavés, Hidardo a commencé à travailler sur des microlots expérimentaux en 2015 pour explorer les possibilités de développer des profils de tasse inhabituels. L’utilisation de procédés non traditionnels sur des cépages moins connus l’a amené à produire des cafés aux notes fruitées et vineuses prononcées qui séduiraient les consommateurs aux préférences plus aventureuses.

TRAITEMENT

Ce café a été traité avec un procédé complètement unique et différent comparé à tous les autres lots que nous avons réussi à dénicher au cours des dernières années. Ce qui rend ce café si exceptionnel c’est qu’il a été traité avec le procédé aérobique en plus d’être fermenté dans la levure d’un vin exceptionnel, celui du Côtes du Rhône en France. Avec cette méthode unique de transformation des grains, les cafés qui en ressort présente un profil plutôt frais et juteux, mais il se distingue par sa trace imprégnée de vin. Les cerises de caféier sont d’abord cueillies lorsqu’elles sont mûres pour ensuite être triées et trempées dans un bassin pour retirer celles qui ne sont pas bonnes (les flotteuses). Ensuite, les cerises sont dépulpées et laissées qu’avec leur mucilage pour commencer leur fermentation expérimentale. Selon Moises, il est important que ces grains passent un bon 48 heures dans des barils pour que la fermentation à la levure de vin puisse réellement laisser sa trace sur les grains. Dès que cette étape est terminée et que les examens soient sortis positifs, les grains sont mis à sécher.

PROFIL ET VARIÉTÉ BOTANIQUE

Dans la tasse, ce café vous donne en premier lieu les notes fruitées et juteuses de pomme et de raisin (influence du vin). Ensuite, vous allez retrouver une touche acide et fraîche qui ressemble à de la lime, pour tomber dans les notes sucrées et douces de panela, de miel et de chocolat. Vous retrouverez en plus, la note épicée de cannelle qui reste en dernier temps.

Bonne dégustation !

DAY 14

THE PRODUCER

Moises Hidardo Hernandez is a fourth-generation coffee grower and founder of Cafés Especiales Mercedes Ocotepeque (CAFESMO). Finca Las Cascaritas is the farm he inherited from his father and currently runs with his mother, herself a third-generation coffee grower. The farm is located on a 3.5-hectare plot of rolling land planted with trees, at an altitude of between 1,200 and 1,300 meters. The diversity of vegetation includes pines native to the region, as well as banana, walnut, and hazelnut trees. In addition to natural, Honey Process and washed specialty coffees, Hidardo began working on experimental micro-lots in 2015 to explore the possibilities of developing unusual cup profiles. Using non-traditional processes on lesser-known varietals led him to produce coffees with pronounced fruity and vinous notes that would appeal to consumers with more adventurous preferences. preferences.

TREATMENT

This coffee has been processed using a completely unique process. Different than any other batch we've managed to find in recent years. What makes this coffee so exceptional, is that it has been treated with the aerobic process, in addition to being fermented in the yeast of an exceptional wine, that of Côtes du Rhône in France. With this unique processing method, the resulting coffees have a rather fresh, juicy profile with a distinctive wine-infused trace. The coffee cherries are first picked when they are ripe, then sorted and soaked in a basin to remove the bad ones (the floaters). Next, the cherries are pulped and left with only their mucilage to begin their experimental fermentation. According to Moises, it's important that these beans spend a good 48 hours in barrels so that the wine yeast fermentation can really leave its mark on the beans. As soon as this stage is complete and the tests are positive, the beans are put out to dry.

BOTANICAL PROFILE AND VARIETY

In the cup, this coffee is fruity and juicy. With notes of apple and grape (wine influence). Next, you'll you'll find a fresh, acidic touch that resembles lime. Then, the sweetest notes of panela, honey, and chocolate. You'll also find the spicy and final sting of cinnamon.

Enjoy!

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https://en.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/calendrier-avent-methode-filtre-espresso