Méthode suggérée pour filtre et espresso - Calendrier de l’avent café –


Dany Marquis

Calendrier de l'avent café

Dans les questions que nous recevons fréquemment suite au début de la prévente de notre calendrier de l’avent version café, il y a la question de la préparation. 

Voici donc la technique que je vous propose, en filtre et ensuite en espresso.

Tout d’abord, un calendrier de l’avent café est une inspiration du fameux calendrier de l’avent chocolat.  Étant donné que nous travaillons en étroite collaboration avec l’équipe de Chaleur B Chocolat, nous voulions nous aussi recréer l’expérience dans une version café.

Cliquez ici pour voir l'offre de nos calendriers, version café, ou version Chocolat.

Le concept de la version café est simple : 24 cases contenant 20g de café en grain qui vous permettra de préparer une tasse de 340g avec un ratio de 1:17 (une part de café pour 17 parts d'eau) chaque jour.

Pour les aventuriers de l'espresso à la maison : un espresso unique avec un ratio 40% soit de 20/50, 20g de café pour 50g d’extraction. J’en parle davantage plus bas dans le texte.

Chaque café sera spécialement torréfié et emballé hermétiquement dans un petit pot réutilisable qui en conservera la fraîcheur. De plus, une fiche technique sera disponible pour chaque café.

Je tiens également à souligner que la dégustation de café est de beaucoup supérieure avec les méthodes de préparations lentes comme le filtre.  Vous aurez donc une expérience optimale avec une préparation filtre

L’espresso est pour nous une méthode de préparation de type ‘’expérience café’’ qui permet quand même d’avoir un aperçu du profil et du terroir d’un café. Cependant, le temps de contact étant assez court et la pression élevée, certains arômes seront difficilement perceptibles dans une dose d’espresso.  Ajoutez à ça la complexité de l’interrelation des paramètres d’extraction, des différentes technologies, etc.  Le risque d’une mauvaise extraction est élevé même avec les meilleurs équipements. 

Voilà pourquoi je préfère, pour déguster un café, une méthode filtre.

Dans cette catégorie, il existe plusieurs variantes et j’ai choisi un porte-filtre à débit contrôlé (Kalita wave 185) qui est selon moi la plus facile et celle qui donne un résultat impeccable à presque tous les coups si on suit les quelques étapes que vous trouverez ci-dessous.

Vous trouverez les liens pour vous procurer les accessoires à la fin de cette partie si vous voulez vous équiper.

Vous pouvez également utiliser une méthode pleine immersion comme un piston (french press), une hybride comme le Clever, un Aeropress inversé ou un filtre à percolation comme le V60 ou le Chemex.  

Vous pourrez utiliser le même ratio, mais vous devrez adapter la mouture et la méthode. 

Et bien sûr, vous pouvez nous contacter pour en discuter.

Le calendrier ne contiendra que des cafés en grains, vous devrez moudre le café juste avant votre préparation. 

Pour l’ajustement de la mouture, voici quelques pistes avec différents modèles.

La mouture pour une méthode filtre à débit contrôlé doit être ‘’moyenne +’’ donc grosso modo une peu plus grosse que du sel de table.  Soit une granulométrie de 400-800 µm, appelée souvent filtre-moyen ou filtre panier.

Ajustement de quelques moulins :

Niche #40
Baratza Encore #18-22
Baratza Virtuoso #18-22
Baratza Sette 30/270 #22-25
Cuisinart #4-5 / medium + 1-2 points (Sur DBM)  / #10-12 (Sur CBM)
Bodum Bistro  # 6-8

 

Si votre moulin n'apparait pas dans cette liste, ajustez-le au centre. Essayez une première préparation avec un café de test et ajustez.

Ratio 1:17

 

1. Rincer le filtre et réchauffer le porte-filtre.

2. Moudre 20g de café.

3. Niveler la surface du lit de mouture en agitant légèrement l’infuseur.

4. Faire chauffer l’eau à 97°C/207°F.

5. Installer la tasse et le porte filtre sur la balance, puis faire le tare sur la balance.

6. Démarrer le chronomètre.

7. (0:00 min) Verser l’eau sur le café moulu pour la préinfusion, soit 60g d’eau.

8. Agiter l’infuseur légèrement en cercle (6-7 tours) pour mouiller complètement la mouture.

9. (0:45 min) Après 45 secondes de pré infusion ajouter le 2e palier d’eau, jusqu’à 210g, en faisant un mouvement circulaire avec le bec de la bouilloire près de la surface.

10. Lorsque l’eau aura descendu de moitié, verser le dernier palier, jusqu’à 340g.

11. Agiter doucement l’infuseur avec un mouvement circulaire  (2-3 tours) pour uniformiser le lit de mouture.

12. Laisser l'eau s'écouler à travers le filtre.

* Portez attention à obtenir des parois de filtre propres à la fin de l'extraction (excepté des traces de fine poussière) et un lit de mouture plat ce qui indiquera une préparation correcte sans canalisation dans le café moulu.

    Notes: 

    • Votre préparation devrait toujours prendre moins de 5 min. Ajustez la mouture au besoin
    • Les cafés du calendrier sont des cafés de torréfaction légère avec quelques variations dans certains cas. La température d'infusion peut donc rester constante à 97°C/207°F.

    Pour voir un exemple de cette préparation, vous pouvez regarder un expert de renommée mondiale, avec qui nous collaborons depuis quelques années, effectuer cette technique ici:

     

    Accessoires requis et nos suggestions:

    Une tasse de 12-16oz : N’oubliez pas de réchauffer la tasse avant de débuter la préparation.

    Notre suggestion : Voir nos tasses ici!

    Un moulin : Nos suggestions de moulins

    Une balance : Nos suggestions de balances

    Une bouilloire : Nos suggestions de bouilloires

    Le porte-filtre suggéré : Kalita Wave 185

    Les filtres pour le Kalita : Filtres

    Et nos autres méthodes de préparation : Suggestions de méthodes d’infusion

    Méthode pour espresso

    La préparation d’un espresso demeure toujours une démarche périlleuse, souvent sans s'en rendre compte à cause de certains équipements qui simplifient la préparation à outrance, au prix d'un compromis peu connu sur la qualité du rendu café.  

    Je vous recommande de lire le texte maintes fois partagé sur les cafés d’expérience vs de dégustation ici :

    Choisir son café: d'expérience ou de dégustation?

    Les 24 cafés composant le calendrier entrent dans ce que nous appelons des cafés de dégustation.  Toutefois, nous l’avons monté en ayant une pensée pour ceux qui voudraient préparer ces cafés en espresso. 

    Plusieurs cafés ont été choisis pour leur profil et leur méthode de préparation qui donneront satisfaction en espresso.  Plusieurs cafés dont des naturels, honey process, fermentation anaérobique vont très bien sortir en espresso.  Et pour ce qui est des cafés plus typés, lavés, plus denses, vos paramètres d’extraction devront être impeccables.  Ce qui représente un défi de taille pour un changement de café chaque jour.

    Si vous tenez à l’utiliser en espresso, je vous recommande d’utiliser un ratio fixe durant toute la démarche, soit un ratio de 40%, 20/50. 

    20g de café pour 50g d’extraction ou 15g pour 37,5g, etc. 

    Avec 40%, l’espresso n’est pas trop court ni trop long, et permet quand même de distinguer le profil. 

    Pour la mouture, vous devrez l’ajuster avec un café autre que ceux du calendrier, et le garder fixe durant la démarche.  Avec seulement 20g, il est impossible de passer quelques doses pour calibrer l’extraction. 

    Nous demeurons disponibles pour vous appuyer durant la dégustation si vous avez des questions.

     Pour Réserver votre calendrier, version café, ou version Chocolat

     


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