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Comment j’ai tué un hipster et l’art de préparer un V60

Publié par Dany Marquis le

Je prends quelques minutes pour vous communiquer la douce satisfaction qui emplit mon cœur.  Avec en tête, cette maxime un peu barbare mais tout de même excellente :

“Si quelqu'un t'a offensé, ne cherche pas à te venger. Assieds-toi au bord de la rivière et bientôt tu verras passer son cadavre.”

Vous savez, l’été, on voit passer beaucoup de monde.  Et si on commence à être connu, et que notre expertise commence à faire consensus, on voit régulièrement poindre un jeune barista, hipster jusqu’au bout de ses doigts tatoués, qui regarde notre travail d’un air condescendant.  Comme si d’avoir un bon torréfacteur en région était toujours une chose impossible, et que l’expertise ne reposait qu’entre les mains de quelques torréfacteurs thirdwavisés, idéalement ailleurs qu’ici.  Je vous laisse le choix de définir les frontières du ici.  Toujours est-il, que j’étais assis peinard avec ma demi-tasse, par un bon matin d’été, quand je vis poindre l’animal.  Il s’approche du comptoir, demande un flat white pour son amie, et demande si on peut lui faire un vissique-stie.  ‘’Sans problème!’’ lui répond le barista, qui se tourne vers moi pour me demander un coup de main car il devait avoir 25 personnes dans la ligne derrière notre homme.  Je sors alors de ma transe méditative et me lève, entamant donc la discussion. 

  • Qu’est que t’as le goût de boire? Qu’est-ce que tu bois d’habitude?  Travailles-tu dans la business café?   Où? (ainsi que d'autres salamalecs d'usage)

Et c’est là que je me suis rendu compte que j’avais devant moi un monstre tel que l’industrie du café peut parfois, souvent, en créer.  Il connaissait tous les codes, toutes les marques à la mode, name dropping et connaissances dropping parsemaient la conversation.  Et ce monstre, derrière sa demande, cachait un procès dont lui seul serait le juge et le bourreau.  Est-ce que Brûlerie du Quai est un torréfacteur Third wave? 

Cette scène, on me l'a déjà jouée maintes fois!  Et ça devient lassant car sincèrement, je m'en sacre pas mal du third wave et de ses codes.  Est-ce que le café est bon ou pas?  Voilà mon intérêt.  

Je lui propose donc un de mes meilleurs cafés et je m’exécute. 

Je mouds le café.

Je le pèse. 22g.

Je rince mon filtre

Je mets le café dans le V60

Je tapote le V60 pour avoir ma surface de café plate.

Je mets ma balance à zéro, j’empoigne virilement la bouilloire à bec de cygne et de l’autre main je démarre la minuterie.

Et je commence à verser l’eau pour la pré-infusion.  3 fois la quantité de café, donc je me rends à 66g

Une fois rendu là, j’empoigne ma cuillère, et je fais ce que je considère comme un essentiel durant ce genre de préparation filtre, je brasse légèrement le café moulu et l’eau.  Je me suis mis à faire ce geste après avoir préparé des centaines de Chemex, qui sont plus difficiles à préparer qu’un V60 à cause de la surface lisse.  Si tu ne crées pas cette turbulence dans la pré-infusion, tes préparations ne seront jamais satisfaisantes.  En le faisant, tu viens vraiment permettre à tout le café de bien entrer en contact avec l’eau, d’enlever les potentielles poches d’air et de créer une belle masse de café dans laquelle il n’y aura pas de canal de formé.  J’ai donc perfectionné ma technique grâce à de nombreuses séances de préparation et de dégustation. 

Je lève alors les yeux vers lui, et je vois dans son regard le dégoût.  Et il me dit :

  • Faut pas brasser comme ça avec une cuillère, en faites-vous souvent des 'POURROVEUR''?

Là, j’ai dans ma tête un conflit.  J’ai trop de travail pour perdre du temps avec quelqu’un qui nous a déjà condamné.  Il a ses codes, et je viens de contrevenir.  Je me dis alors que je vais lui faire la meilleure tasse de café qu’il n’a jamais bue.  Et lui réponds :

  • C’est ma méthode, tu vas voir, ça sort très bien.

50 secondes plus tard (mon temps de pré-infusion), j’ajoute de l’eau jusqu’à 360g en effectuant des cercles.  Une fois rendu là, je reprends ma cuillère et je rebrasse le contenu du filtre.  Je le regarde, il est outré.  Ça se voit mais il ne dit rien.

À environ 1m30, je prends le V60, et le bouge légèrement en cercle comme on fait avec un pichet de lait après l’avoir moussé.  Je fais ça pour accentuer le mouvement et la turbulence dans le filtre et m’assurer que la mouture finira par une belle surface lisse en fin de préparation.  Avec un chemex cette étape est primordiale et faut pas se gêner de le brasser vigoureusement.

Je vois alors que je viens briser tous les codes d’une préparation manuelle dictés par le culte du third wave.  Un ''POURROVEUR'', on shake pas ça comme ça!  Il n'a pas dit ça mais je l'imaginais très bien.  Je me demandais quand il allait me demander si j'avais passé mon Q grader.

Il ne dit rien mais son sourire en coin en dit long.

Je continuais d’attendre, effectuant de temps en temps de petit mouvement circulaire sur mon V60.

À 3m30s , je retire le filtre et lui sers la tasse.

  • Voilà, ratio de 1:16 , en 3m30s, café XYZ, bonne dégustation!

J'ai oublié le café que je lui ai servi mais quand je veux impressionner la galerie, je prends soit La Mandarina ou le Kathithiku .

Je le vois qui jette un œil à la mouture, qui était parfaitement plate.  Ce fut une extraction parfaite.  Il me dit alors que lui ne brasse jamais le contenu du porte-filtre, qu’il crée de la turbulence grâce au cercle qu’il fait avec sa bouilloire.  Que ça s'appelle le Rao Spin.  Il a un ton un peu scandalisé, comme si j’avais violé le café avec la cuillère.

Il s’en va dehors avec sa tasse.  Je sais que le café était bon.  Mais je crois que ma méthode l’avait sorti de sa pensée religieuse.  Je ne sais pas s’il a aimé car le tourbillon de l’entreprise m’a ramené à mes fonctions de super-héros.

Tout ça pour vous dire que j’ai reçu ce matin une vidéo de Scott Rao, une sommité dans l’industrie, qui nous explique sa méthode pour faire une infusion filtre en V60. 

Eh bien, ce fut une belle surprise de voir que sa méthode est exactement similaire à la mienne.  Je vous invite à la visionner ci-dessous.  Et l’épisode de mon hipster barista m’est revenu en mémoire avec la satisfaction d’avoir gagné ce combat mental et d’être arrivé, par l’expérimentation au même constat qu’un des meilleurs experts café au monde.  Sans être influencé par le marketing et un mouvement de mode.  Simplement moi, ma tasse et son contenu. 

Et ce matin, assis au bord de la rivière avec ma demi-tasse, je vis, d'un certaine façon son cadavre passer doucement…

Ah Ah!  Tiens toé le hipster! 

 

Si t'as le goût de t'initier?  Voici ce dont tu as besoin:(cliquez sur les liens)

Un moulin : Moulin manuel à meules coniques

Une bouilloire :  Une Hario comme dans la vidéo!

Une balance : Balance digital 0,1g à 2kg

Un infuseur filtre V60 : En plastique, ça conserve mieux la chaleur!

Une carafe : Belle carafe Hario, sexy, comme dans la vidéo

Un paquet de filtres : Filtre en cône #2 non-blanchi, oubliez pas de les rincer

La compagnie Hario fait aussi un kit avec un infuseur plastique, un kit de filtres et une carafe (un peu moins sexy mais qui fait la job), à un prix vraiment intéressant.  Vous aurez tout de même besoin des autres accessoires.  Peut-être en possédez-vous plusieurs déjà.

Ensemble de départ : V60 plastique + carafe + filtres

Et écrivez moi si vous avez des questions.  Pas de gêne! 

Dan

 


4 commentaires


  • bonjour
    je suis novice(débutant) dans l’art de préparer le café mais je fait pareil avec ma cuillére, ceci mis à part j’ai bien aimé aussi “j’ai un ami qui a tout” sauf le broyeur:trop bien

    fred le

  • Bien joué…

    Jonathan Gauth le

  • Et vlan… j’aime ta prose et le kathithinku !

    France Dufresne le

  • L’important c’est le résultat , ma première batch avec une chemex n’était pas exécuté de façon chirurgical et pourtant elle était de bon goût. … avec l’expérience elle sont meilleur a chaque fois . N’est-ce pas la seul chose qui compte ?
    Bon café ;)

    Jérôme Bernier le

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