Date de torréfaction et fraîcheur du café


Dany Marquis

Il y a de cela quelques années les torréfacteurs émergents issus de la troisième vague cherchait à faire leur place dans l’univers du café.  Ils trouvaient preneur auprès d’une clientèle d’initié mais pour rejoindre le grand public, une guérilla devait être mené afin de convaincre les consommateurs d’essayer leurs produits.  Dans les points mis de l’avant dans leur communication, la fraîcheur de la torréfaction a été poussé comme indicateur de qualité.  

Ce fut une brillante stratégie car les gros torréfacteurs industriels et ceux plutôt old school ne pouvaient pas appliquer la même approche.

Pour une entreprise de café axé surtout sur les marchés de masse, l’ajout de date de torréfaction sur les sacs est difficile puisque les clients allaient se retrouver avec des cafés datés de 6-7 mois et même plus.  Le niveau de complexité de la logistique de production et de la distribution de leur café rend la production de type ‘’juste à temps’’ très complexe pour ce type de marché.  Ce qui fait que presque tous les cafés sur les tablettes des grandes surfaces ont été torréfiés plusieurs mois auparavant, mais les consommateurs ne posent pas trop de questions et s’y sont habitués.

Alors les nouveaux torréfacteurs, dont Brûlerie du Quai,  ont marqué des points sur ce sujet, et ce fut un point d’éducation majeur pour les consommateurs.  

Ceux-ci ont commencé à découvrir qu’un café fraîchement torréfié est vraiment supérieur à un sac qui aura mis 6 mois à rejoindre la tablette du supermarché.  C’est également une des raisons pour laquelle l’achat de café en ligne est maintenant aussi populaire et quasiment la norme pour les amoureux de bons cafés. 

Si les micro-torréfacteurs ont gagné sur ce point, la perception de la fraîcheur du café, pour les buveurs de café nouvellement introduit à ce concept, a subi une certaine distorsion.

Certaines personnes se sont mis à appliquer la définition de la fraîcheur du café à celle d’un pain.  Un pain frais, c'est bon le jour même, et ils ont l’impression que c’est la même chose avec le café. Ce qui est n’est pas le cas du tout. 

Un café trop frais est désagréable, même pour un grand cru.

Il y a également certaines idées préconçues des règles qui ne sont pas tout à fait fausses, mais qui ne représentent pas la réalité et la complexité du café.

Donc, on pourra dire qu’un café destiné au filtre sortira bien après 4 jours et pour un espresso 7-9 jours après la torréfaction.   On dit aussi qu’après cette période le café commence à diminuer.

Dans les faits, ce n’est pas tout à fait le cas.  C’est malheureusement (ou heureusement) plus complexe. 

Cela dépend du niveau de torréfaction, du type de grain de café, des conditions de conservation, du type de préparation.  Il existe une fenêtre optimale, mais elle varie d’un café à l’autre.

Je vous dirais qu’un des éléments majeurs pour le développement des arômes d’un café est son niveau de torréfaction.  Et ce processus, dépendant de son niveau d’intensité et du développement du grain, aura un impact significatif sur le vieillissement du café.  

Torréfaction légère: 14 à 30 jours ( et plus si l’ajout de gas de type Azote alimentaire )

Torréfaction moyenne à foncée : 7 à 14 jours 

Après le repos, le café aura un profil plus clair et plus affirmé, plus équilibré entre sa douceur (sucre) et son acidité.  Le grain s’harmonise et le résultat dans la tasse est encore plus reconnaissable, comme si sa personnalité s’exprimait alors parfaitement.

Notez que ça s’applique sur les cafés torréfiés légers destinés à la dégustation, soit nos grands crus, collection Signature, Réserve Sélecte et certains Prestige.

Voilà donc plus ce qu’il en est pour la fenêtre idéale de fraîcheur.

Pour la conservation du café, je vous recommande la lecture de ce texte : 

Conservation du café

Nous recommandons également l’utilisation de contenant hermétique comme ceux-ci:

Avec pompe vaccum intégrée : Fellow Atmos vaccum

Ou une version plus simple : Contenant 200g en verre ambrée

Si vous voulez pousser plus loin, vous pouvez me suivre dans la suite du texte ou j’aborderai plus en détails d’où je tire mon information sur la conservation du café.

Lorsqu’on torréfie un grain de café, il y a, durant la cuisson, une formation de gaz dans la structure poreuse du grain, principalement du dioxyde de carbone (CO2).  Il y aura donc un relâchement de gaz, un dégazage, qui surviendra après la torréfaction, du CO2, mais aussi d’autres gaz créés durant la cuisson. Ce dégazage s’effectuera donc lentement pendant l’entreposage, et rapidement si le café est exposé à l’air.  Le dégazage sera également grandement accéléré lorsque le grain est moulu.

C’est le Co2 qui contribue majoritairement à la création de crema pour l’espresso, et qui, en trop grande quantité affecte l’extraction et masque la saveur et la clarté du breuvage.  Vous avez peut-être déjà remarqué qu’un café trop frais donne un espresso au créma grossier et très épais, au goût pas très intéressant.

D’ailleurs j’en profite pour dire que la présence de créma excessif n’est pas signe d’un breuvage de qualité.

Pour aller plus loin dans la science, je vous invite à jeter un œil à cet article de recherche :  

 Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee  

L’article démontre une approche précise et quantifiable du processus de dégazage du café torréfié.

Ce test a été réalisé en mesurant la perte en poids d’un récipient rempli de café.  Les tests ont été menés avec neuf échantillons du même café (El Salvador arabica) torréfié sur un torréfacteur de modèle Probatino.  Ils ont fait trois échantillons de torréfaction légère, trois moyenne, trois foncée et avec des vitesses de torréfaction variables (température du grain et convection).  

Le protocole de torréfaction  était similaire, mais avec l’ajustement de gaz du brûleur à 90% pour les lots rapides, 60% pour les moyens et 40% pour les lents.

Donc, trois niveaux de torréfaction, avec trois courbes différentes selon un facteur de vitesse donc d’intensité de la torréfaction. 

Ils ont également fait la même chose avec un robusta du Vietnam. 

C’est fascinant!

Je vous épargne le protocole complet, mais c’est bien décrit dans l’article que je vous invite à lire.  La démarche est purement scientifique et même si les courbes n’avaient pas nécessairement été optimisées comme on le fait pour la dégustation, les résultats sont directement applicables à notre travail.

On peut en conclure que le niveau de torréfaction, dont les plus foncées, a plus d’impact sur la vitesse de relâchement des gaz que les autres facteurs.  On peut aussi voir dans les résultats que les fèves de café torréfiées légèrement continuaient de dégazer après 30 jours. Pour ce qui est de l’impact du rythme de la cuisson, avec un ajustement d’intensité différent, les torréfactions moyennes et plus foncées ont un rythme différent de relâchement des gaz selon l’intensité de la cuisson.  Donc, plus la cuisson sera rapide, plus le relâchement sera augmenté. 

Sur les torréfactions légères, la vitesse n’a eu que peu d’impact sur le relâchement des gaz.

On peut donc dire que la vitesse de dégazage est directement reliée à la différence de porosité entre les grains de café.  Plus le grain sera torréfié foncé et rapidement, plus la structure du café sera poreuse et permettra au dioxyde de carbone de s’échapper facilement, emportant avec elle des précieuses composantes volatiles qui ne se retrouveront plus dans la tasse.

C’est donc un défi technique considérable et qui amplifie la relation entre le torréfacteur et le consommateur.  Le café est un produit que ne se laisse pas mettre en capsule si on veut en profiter pleinement, n’en déplaise aux vendeurs de capsules et dosettes, et aux vendeurs de café de grande surface.  C’est un produit extrêmement complexe et la connaissance de son évolution après la torréfaction nous demande une collaboration encore plus grande.

Plus que jamais, la consommation moderne et selon moi idéale du café crée un mariage entre les deux acteurs de la finalité de la production de café, soit le torréfacteur et la personne qui préparera la tasse de café.  Et cette relation particulière doit se vivre en accord avec la nature du produit travaillé et non en fonction de ce que la société nous pousse à devenir.

Quant à ma démarche d’offrir le maximum de qualité à mes clients, je me permettrai donc de créer un certain tampon entre l’envoi de nos cafés et la torréfaction pour que vous puissiez en profiter dès la réception.  Et si jamais la date est trop rapprochée, je vous conseille de patienter jusqu’à ce que le café soit prêt.

Respecter le produit, réfléchir à tout le chemin parcouru, tout le travail requis jusqu’à la tasse ne pourra qu’amplifier l’expérience de la dégustation de ce merveilleux breuvage.

Dany Marquis

Quelques liens et infos supplémentaires:

Le processus de torréfaction produit des gaz à l’intérieur de la fève due à plusieurs réactions chimiques dont:

Réaction de maillard 

Dégradation de Drecker 

Pyrolyse

Cengel, Y. A., & Boles, M. A. (2012). Thermodynamics An Engineering Approach. McGraw-Hill Science Engineering.

Illy, A., & Viani, R. (2005). Espresso coffee: The science of quality. Amsterdam: Elsevier Academic Press.

Rao, S. (2014). The coffee roasters companion. Canada: Scott Rao.

Raper, A. Is Your Coffee Too Fresh? Retrieved from https://clivecoffee.com/blogs/learn/is-your-coffee-too-fresh.

Sage, E. (2017). What is the Shelf Life of Roasted Coffee? A Literature Review on Coffee Staling. Retrieved from http://www.scanews.coffee/2012/02/15/what-is-the-shelf-life-of-roasted-coffee-a-literature-review-on-coffee-staling.

Schenker, S. (2000). Investigations on the hot air roasting of coffee beans. Zürich: ETH Zürich.

Smith JP, Daifas DP, El-Khoury W, Koukoutsis J & El-Khoury A. (2004). Shelf Life and Safety Concerns of Bakery Products: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44(1):19-55.

 

 


1 commentaire


  • nicfortin

    Beaux bas! ;-)

    Dans ce cas que pensez-vous de mettre date de torréfaction ET période de consommation idéale sur l’étiquette?


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