Honey Process : ou pourquoi La Mandarina est sucré et acidifié
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Honey Process : ou pourquoi La Mandarina est sucré et acidifié

Publié par Jao Joel le

Sur la fiche descriptive du café La Mandarina, le best-seller de notre Réserve Sélecte, vous pouvez lire la mention "Miel (RED Honey process)", dans la section "Procédé".

En quoi consiste cette information ? Il s'agit de la méthode choisie par les cultivateurs et exportateurs pour traiter leurs cerises de café.

Lisez cet article pour connaître toutes les étapes de ce procédé qui fait la particularité de La Mandarina.

Honey Process comme la Manadarina

Honey Process : à la fois Natural Process et Washed Process

Le Costa Rica et le Panama sont les terroirs par excellence où s'approvisionner en cafés "grands crus" obtenus par Honey Process. Notre micro-lot baptisé La Mandarina, disponible dans notre Réserve Sélecte aussi bien en abonnement qu'en achat unique, est un parfait exemple de café "Miel" : il doit sa note de cupping de 89.25 à ces arômes sucrés et citriques qu'apporte le Honey Process.

Au Honey Process, les cerises fraîchement cueillies sont triées en bassine de flottaison (ou accessoirement à la main). Les corps étrangers, les déchets et les feuilles sont retirés et jetés.

Les fruits mûrs et sains sont ensuite dépulpés à l'aide d'une machine en prenant soin de retirer le minimum de mucilage (chaire) possible. Une fois dépulpées, les cerises de café sont mises au soleil pour sécher : elles sont souvent étalées sur un lit africain, un patio ou une dalle en béton.

Une fois la cerise dépulpée, le reste de mucilage autour du grain se caramélise : il prend une couleur plus ambrée. En plus de prendre cette belle apparence dorée, le grain absorbe le sucre contenu dans le mucilage. Le Honey Process ne passe pas par une étape de fermentation : les grains séchés sont ensuite stockés pendant un mois pour parfaire le séchage.

Le Honey Process se situe à mi-chemin entre les deux procédés Naturel et Lavé.

  • Le Natural ou Dry Process commence par un tri par densité (bac de flottaison) et se résume ensuite à faire sécher les cerises sélectionnées au soleil, avant de les entreproser, vanner et emballer.
  • Un café obtenu par Washed Process a été trié, dépulpé et fermenté, avant d'être lavé. Après le dépulpage, l'étape de fermentation sert à retirer le reste de mucilage collé au grain. Les grains de café sont par la suite lavés pour enlever entièrement tout le mucilage et séchés au soleil.

Spécificités et complexités du Honey Process

La Mandarina est un "red honey process" : il existe en effet plusieurs déclinaisons possibles. Pourquoi un café est gold, red ou black honey ? Comment faire pour avoir du café white/yellow honey ?

Car on peut paramétrer la machine à dépulper pour retirer beaucoup ou juste un peu de mucilage, la différence entre les types de Honey Process réside surtout dans ce volume de mucilage conservé

  • White et Yellow Honey : beaucoup de mucilage est enlevé
    Certains fermiers lavent le café presque aussitôt après le dépulpage, ce qui crée la confusion avec une autre méthode de traitement baptisée Semi-Washed Process
  • Gold, Red et Black Honey : on conserve beaucoup de mucilage

 

Il faut aussi noter que le résultat final du Honey Process varie en fonction du taux d'humidité du terroir, de la chaleur et du principe d'oxydation. Une attention particulière doit être portée lors du séchage au soleil pour éviter toute éventuelle fermentation des grains. Pour ce faire, les cultivateurs doivent remuer régulièrement les grains : ils réduisent par la même occasion les risques de moisissure.

  • Black Honey : beaucoup d'humidité, un processus de séchage plus long et plus lent, une installation plus ou moins ombragée
  • Red et Gold : séché sous un climat chaud et peu humide (séchage plus rapide)

Une particularité du Honey Process est le fait qu'en fonction des "recettes" de traitement (temps de séchage, volume de mucilage, climat ...) les cafés sont certains d'avoir des goûts finaux différents et uniques.

Mais dans tous les cas, une tasse de Honey Process présente beaucoup de corps comme les cafés Dry Process et a un goût sucré et acidifié plus doux comme les cafés lavés.

 

 


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