Monsieur Normand Laprise vous venez de me briser le cœur


Dany Marquis

Je suis encore sous le choc.  Je viens de voir une photo de vous avec une tasse aux lèvres, et une veste de chef brodée à votre nom.  Et au-dessus de  votre nom, l’inscription Nespresso.  Vous êtes un de mes idoles, un des meilleurs chefs de mon pays et vous endossez la marque d’un café en conserve.  Oui, oui, malgré le marketing qu’ils peuvent en faire, c’est du café en canne.  Du café instantané, facilité, comme du bouillon de poulet en poudre.  Je n’en crois pas mes yeux.  Et à vrai dire, je suis encore sous le choc.  Ce soir, l’artisan que je suis a l’impression d’avoir perdu une bataille.  D’avoir perdu contre une gigantesque corporation qui vous a fait de l’œil et a sorti le tapis rouge pour vous charmer.  Il est inconcevable pour moi que quelqu’un qui représente un combattant du bon goût, de l’authentique, du savoir-faire local puisse se faire l’apôtre d’un pareil produit.  Le Québec contient assez de bons torréfacteurs de café, travaillant au même titre que les importateurs privés de vin pour ne pas lorgner vers ce type de préparation facile.  Nous sommes un de ces torréfacteurs.

C’est qu’il m’aurait fait plaisir de mettre mon équipe à votre service pour sélectionner un café d’importation privée, et pourquoi pas un grain acheté ensemble au Cup of Excellence?  Ou un microlot sélectionné rigoureusement d’une plantation qui aurait produit un millésime? 

Oui, je comprends qu’offrir de l’espresso dans un contexte de restauration est un casse-tête.  J’ai essayé de le résoudre en vain à quelques reprises.  Et c’est dans la tornade d’une soirée à 200 couverts que toute la structure du service s’écroule parce que plusieurs tables demandent des breuvages à base d’espresso, et que la mouture du moulin est désajustée.  Et surtout que personne n’arrive à la remettre pour obtenir une dose d’espresso potable.   Croyez-moi, je comprends l’attrait pour un espresso en conserve.

 Mais qui a dit que l’espresso était le summum du café.  L’espresso n’a jamais été conçu pour être bon.  Bien sûr qu’il peut l’être mais l’espresso a été créé pour être servi rapidement.  L’opération d’une machine espresso est un art, complexe, laissons tout ça aux baristas et aux coffee shop spécialisés.   Les grandes tables devraient servir le café en piston, ou préparé au filtre.  Il y a tant de systèmes de préparation filtre rapide et efficace qui font de grands cafés tout en demeurant simple au niveau du service.  Allez voir ce que les compagnies comme Chemex ou Hario offrent.

Un café préparé au filtre, servi au Chemex sur un plateau de service, avec un décorum similaire au vin créera une expérience sensorielle unique.  Un produit de terroir, riche, aux arômes complexes permettra de savants mariages avec les notes sucrées et fruitées d’un dessert.  Ce type de préparation terminerait l’expérience du repas sur une note grandiose avec un café qui resterait imprimé dans la mémoire du client.  Voilà ma vision du service café dans un grand restaurant. 

Je tenais à vous en parler, à vous dire qu’il y a mieux, sans complexité.  Et que les clients sont prêts à obtenir un café de qualité.  Nous en sommes un exemple vivant, expédiant nos cafés à la grandeur du Canada.  Dans des restaurants?  Non, dans des milliers de cuisine de passionnés qui n’hésitent pas à acheter un café à plus de 100$/kg, souvent le même prix que pour un café espresso en conserve de basse qualité.

Je vous invite donc à vous joindre à moi dans ma campagne pour préserver ce produit incroyablement riche qu’est le café.  Et surtout, à conserver le lien entre notre consommation et ceux qui nous permettent de le consommer, les agriculteurs et leur terre.  Et afin que l’ambition des grandes corporations cessent un jour d’éroder l’authenticité et la diversité de nos aliments.

Demeurant malgré tout un admirateur, et pour l’amour des métiers de bouche, je vous souhaite une agréable journée.

 

Dany Marquis

 

 

 


26 commentaires


  • Manu

    Bravo Dany pour ce billet. En espérant de tout coeur qu’il porte fruit. Les préparation Manuel serait effectivement tellement une belle expérience pour un restaurant comme ca ! ou encore des machines à volume du type Alphadominche Sight ou steampunk


  • Suzanne Boulanger

    Bonjour Dany, je suis tellement d’accord avec toi! Ton commentaire est super bien ficelé, claire et respectueux, il est nécessaire que des passionnés comme toi continuent à attirer l’attention des gens comme M. Laprise pour pouvoir conserver des produits de qualité. Si M. Laprise répond, ce que j’espère, est-ce possible d’avoir son commentaire surton site? Bonne journée!


  • Jean-Philippe Robert, oenologue

    C’est bien vrai tout ça. Tellement décevant d’aller dans un restaurant qui tient des bouteilles de vin à des centaines de dollars mais pas capable de servir un vrai bon café. Souvent un seul choix de café dont le serveur ne connait même pas l’origine… Pourquoi pas une carte des cafés élaborée comme une carte des vins? Pas aussi rentable que le vin bien sûr mais tellement satisfaisant pour le client qui repart chez lui la bouche remplie d’arômes.


  • Huguette Berthelot

    Bravo pour ce beau texte engagé passionné et rempli de vérité Dany. Je suis parfaitement d’accord avec toi sur tous les points. Il faut continuer à défendre la qualité de ce qu’il y a ici et ceux qui contribuent à le développer.


  • alain roy

    C’est comme les 4 autres chefs québécois qui font de la pub pour de l’eau gazeuse importée d’Italie…Je suis bien d’accord avec ton commentaire, bonne lutte Dany !


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