Présentation des premiers cafés de la "Sélection du torréfacteur"


Jao Joel

Bonjour tout le monde,


C'est avec une joie immense que nous vous informons que l'aventure "SÉLECTION DU TORRÉFACTEURpeut commencer.

Le premier arrivage de nouveaux cafés est arrivé et prêt à être torréfie. Nous pouvons donc vous dresser une liste des 2 cafés mensuels qui seront envoyés ces trois prochains mois, aux abonnés à la SÉLECTION DU TORRÉFACTEUR.

Qu'est ce que la SÉLECTION DU TORRÉFACTEUR ?

Il s'agit de notre nouvelle offre d'abonnement mensuel.

Vous savez déjà sûrement que la plupart de nos cafés sont disponibles en abonnement mensuel : si vous avez un assemblage ou un lot que vous aimez, abonnez-vous à ce produit pour le recevoir automatiquement tous les mois.

Cette nouvelle autre offre d'abonnement prend quant à elle la forme d'un "Coffret Surprise" : vous recevrez PAR MOIS deux (2) sacs entre 200g et 400g (selon la qualité du grain) : les abonnés vont donc découvrir deux (2) variétés/terroirs par mois, 24 cafés/terroirs exceptionnels par année.

Il faut surtout retenir que les cafés que nous avons achetés spécialement pour composer ce produit "Sélection du Torréfacteur" ne seront nullement disponibles à longueur d'année. Nous avons commandé seulement des quantités très limitées de chacun de ces cafés de terroir : nous allons même devoir fixer un nombre limite d'abonnés (selon le stock disponible et le nombre d'intéressés).

Les cafés spécialement importés pour constituer cette offre ne seront disponibles nulle part ailleurs dans la boutique. Ces cafés sont hors-collection, des lots "passagers", des échantillons de dégustation qui ne seront pas disponibles à longueur d'année. Ces cafés importés en super-mega-micro-lots ne seront pas disponibles en achat unique, seulement en formule abonnement mensuel. Allez sur la fiche descriptive du produit - baptisé sobrement Sélection du torréfacteur - pour vous abonner à ce coffret.

L'approche derrière ce coffret surprise SÉLECTION DU TORRÉFACTEUR

L’idée derrière le projet est tout simplement : l’EXPLORATION. Voici une sorte d’invitation que nous vous lançons, une invitation à explorer les goûts et arômes du café.

Notre torréfacteur souhaite goûter au plus grand nombre de cafés gourmet possible, avant la fin du monde. Vous avez la chance de participer à ce voyage en vous procurant votre part des échantillons (nous achetons seulement quelques dizaines de kilos par variété et terroir).

Tous les trimestres, un calendrier des « explorations » sera publié : calendrier des 6 cafés que nous prévoyons expédier pour les 3 prochains mois. Suivez notre blog ou inscrivez-vous à notre newsletter pour être au courant des annonces.

 

Liste des cafés du premier trimestre

Voici la liste des 6 premiers cafés (ainsi que leurs fiches détaillées respectives) qui seront envoyés ces trois prochains mois. Une autre liste sortira dans 3 mois.

 

Juillet 2019

1- Colombia Bruselas Salomon Artunduaga

 Plantation : Finca Futura (exploitation familiale de 10ha)

Terroir : Bruselas, Pitalito, Huila, Colombia

Altitude : 1670 m

Traitement post-récolte : fully washed, parabolic dried

Variété botanique : Castillo, Caturra

Récolte : décembre 2018 - janvier 2019

Arômes : chocolat, sucre brun, vin, poire, cerise, raisin, sirop d’érable

 

Premier échantillon de notre offre "Sélection du torréfacteur", ce café provient de la récolte de décembre 2018 – janvier 2019 de la plantation familiale baptisée « Finca Futura », sise à Bruselas, région Huila, en Colombie et gérée depuis 30 ans par Salomon Artunduaga.

Ce lot est composé principalement de grains de variété botanique Castillo, mélangés à un peu de Caturra. A titre de rappel, Castillo est une variété créée au milieu des années 80 en Colombie - en croisant Caturra et Hybride du Timor - spécifiquement pour mieux résister à la rouille et autres maladies comme l'anthracnose. Caturra quant à elle est une variété qui dérive du Bourbon et qui est populaire en Amérique latine et centrale.

Le café Colombia Bruselas Salomon Artunduaga s’ajoute à notre longue liste de café fully washed : café lavé, dépulpé, fermenté pendant 36h et séché soleil. Sa particularité réside dans le fait que les lits africains utilisés pour le séchage sont abrités dans une sorte de serre (structure en bois et bâche en fibres naturelles ou plastique). « Parabolic Dried » est une autre appellation plus spécifique pour ce genre de café.

Le profil aromatique complexe de ce café colombien plaira à coup sûr aux férus de cafés gourmet (café de spécialité) : le goût final dans la tasse renferme beaucoup d’arômes de chocolat et sucre brun, une légère acidité, de subtiles notes florales et fruitées (poire, cerise, melon), le tout dans une texture sirupeuse parfaite pour les espressos.

 

2- Guatemala San Pedro Necta Palhu

Plantation : Finca La Providencia dirigée par Maximiliano Palacios

Terroir : San Pedro Necta, Huehuetenango, Guatemala

Altitude : 1550 m

Traitement post-récolte : dépulpé, fermenté, lavé, séché au soleil - sur patios et dans une machine

Variété botanique : Bourbon, Catuaí, Caturra, Mundo Novo

Récolte : octobre 2018 - février 2019

Arômes : caramel, sucre brun, prune, chocolat, miel, légère acidité citrique, douces notes florales, texture veloutée

Qui veut goûter à du café guatémaltèque ? La Brûlerie du Quai a mis la main sur un lot provenant d’un terroir très réputé au Guatemala : il s’agit de la région Huehuetenango, qu’on appelle aussi « Huehue ».

La ferme d’où provient ce lot est sise dans la municipalité de San Pedro Necta, à une altitude de 1550 m : elle porte le doux nom de Finca La Providencia et est dirigée par Maximiliano Palacios (3ème génération de cultivateurs de café).

Le nom Palhu vient de la contraction de Palacios et « Huehue ». Le café de Finca La Providencia se distingue de tous les cafés guatémaltèques. La raison étant que c’est un mélange unique de plusieurs variétés qu’ils cultivent sur place : les proportions, les techniques de traitement des grains, etc : tout est minutieusement étudié pour donner un profil aromatique unique qui devient la signature de la ferme, la signature de Palhu.

Cette fameuse signature de Palhu, qui est un goût sucré prononcé et un profil aromatique complexe et très riche, résulte en partie du choix de traitement de la fève, qui est dépulpée, fermentée, lavée, séchée au soleil - sur patios et soigneusement dans un sécheur mécanique. La machine utilisée pour sécher les grains est d’invention guatémaltèque, baptisée guardiola.

Les variétés botaniques mélangées pour donner ce café Guatemala San Pedro Necta Palhu – c’est-à-dire Bourbon, Catuaí, Caturra et Mundo Novo – ont été traitées pour donner un café de texture très veloutée – voire onctueuse – qui remplit la bouche d’arômes réconfortantes de caramel légèrement salé.

Ce café est juste parfait aussi bien en espresso qu’en V60.

 

Août 2019

1- Honduras El Pelón Cristina Lara

Terroir : El Pelón, San Juan, Intibucá, Honduras

Altitude : 1350 m

Traitement post-récolte : dépulpé, fermenté, lavé, séché au soleil

Variété botanique : Catuaí, IHCAFE90, Lempira

Récolte : décembre 2018 - mars 2019

Arômes :  prune, poire, pomme, figues, cerise, praline, mandarine ou raisin blanc

Une de nos fournisseurs préférés est Doña Cristina, une référence en matière de café hondurien. Cristina Lara administre une ferme familiale d’environ 5ha située dans la municipalité de El Pelón, dans le département Intibucá, Honduras.

Fully washed et séché au soleil, le café Honduras El Pelón Cristina Lara s’adresse surtout aux personnes qui recherchent surtout des notes fruitées et une acidité bien présente mais « équilibrée ». Dans votre tasse, vous retrouverez des goûts de prune, poire, pomme, figues, cerise, des arômes de confit, praline, une acidité légère qui rappelle la mandarine ou les raisins blancs.

Grâce à une texture sirupeuse agréable, ce café se boit très facilement et est idéal pour les pauses café « gourmands », avec une petite pâtisserie ou à un brunch. Les grains sont principalement de variété botanique Catuaí, mélangés à des grains Lempira et IHCAFE90 (ce sont deux sous-variétés Catimor (croisement Caturra + Timor Hybrid) qui ont poussé et muté sur le sol hondurien).

 

2 - Mexico Femmes de Bella Vista

Plantations : près de 50 fermes dirigées par « les femmes de Bella Vista »

Terroir : La Rinconada, El Progreso, Unión Progreso and Barrio Montaña communities of Bella Vista, Chiapas, Mexique.

Variétés botaniques : Bourbon, Catimor, Caturra, Marigogipe, Mundo Novo

Récolte : décembre 2018 - mars 2019

Altitude : 1550 - 1650 m

Traitement post-récolte : dépulpé, fermenté, lavé, séché au soleil

Arômes : caramel, cacao, miel, pêche, prune, pomme, citron, sucre brun

 

Et voici le coup de cœur de ce trimestre : du café cultivé et traité par les femmes de Bella Vista, au Mexique. Ce café est un must non seulement pour son profil aromatique unique, mais aussi pour la cause sociale qu’il représente.

Nous appuyons fortement l’initiative de Rosalba Cifuentes de promouvoir et favoriser le travail des femmes dans le secteur du café au Mexique. Le projet a pris vie à Bella Vista, dans la région Chiapas, au Mexique, à travers la compagnie d’exportation Mayan Harvest Coffee mise sur pied par Rosalba Cifuentes.

Il consiste à se focaliser sur le café cultivé par les femmes de la région : un total de près de 50 femmes participent au projet, cultivent du café sur leurs plantations familiales de superficie de 2 - 4 ha tout au plus.

Mayan Harvest vise à mettre en place un commerce équitable pour ces 50 femmes et leurs cafés produits avec soin. Des programmes d’accompagnement social sont également mis en place pour améliorer les conditions de vie des fermières.

Aussi, l’initiative de Rosalba Cifuentes vise à faire rayonner le café mexicain, lui ôter son statut de café entrée-de-gamme qu’on achète pour des assemblages. Le Mexique compte en effet des terroirs exceptionnels qui peuvent fournir du café de spécialité.

En plus de cette action sociale pour la promotion du travail des femmes, ce café Mexico Femmes de Bella Vista est aussi un coup de cœur pour son profil aromatique très intéressant. La qualité des grains est optimale, on apprécie beaucoup ses notes florales (jasmin par exemple) et son goût complexe. Avec une texture juteuse qui s’accompagne d’une saveur de caramel et mousse au chocolat lorsqu’il est préparé en espresso, ce café présente des notes fruitées agréables pour commencer la journée : pêche, prune, pomme, citron, sucre de canne …

On doit ce profil aromatique unique à entre autres le mélange atypique de grains de plusieurs variétés botaniques différentes : Bourbon, Catimor, Caturra, Marigogipe, Mundo Novo. Le traitement de ces grains après la récolte s’est fait à la méthode fully washed : dépulpé, fermenté, lavé et séché au soleil.

 

Septembre 2019

1- Ouganda Kapchorwa Sipi Falls

Plantations : fermes familiales autour de la station de lavage Sipi Falls

Terroir : Kapchorwa District, Est de l’Ouganda

Variétés botaniques : Blue Mountain Typica, Bourbon, Bugisu, SL14, SL28

Récolte : Septembre 2018 – février 2019

Altitude : 1100 - 1900 m

Traitement post-récolte : café fully washed (dépulpé, fermenté, lavé, séché au soleil sur lits africains)

Arômes : poire, raisin, pêche, abricot, mélasse, cassonade, caramel au beurre, noix, vanille, cerise, citron vert, bubble-gum, nougat

 

Ouganda Kapchorwa Sipi Falls n’est pas un café ordinaire « de semaine » que l’on boit pour bien se réveiller : ce café est un dessert qui se déguste. Il s’agit en effet d’un café dont tout l’intérêt réside dans ses notes sucrées et ses goûts de fruits tropicaux, une torréfaction légère est donc de rigueur pour les extraire correctement.

Les grains qui composent ce microlot proviennent de fermes familiales situées dans la région de Bugisu, sur le flanc nord du Mont Elgon, district de Kapchorwa, Ouganda.

Sipi Falls est le nom donné aux trois chutes d’eau qui se trouvent dans le parc national Mont Elgon. Dans le cadre d’un projet visant à optimiser la qualité ainsi que le renom du café arabica ougandais et améliorer de manière durable la qualité de vie de ceux qui le cultivent, un programme de soutien aux fermiers de la région est mis en place depuis 1999.

On lui doit entre autres l’installation sur place d’une importante station de lavage à Sipi Falls. Gérée par la compagnie d’exportation Kawacom, la station est également dotée de machines modernes de dépulpage et séchage ainsi que d’agronomes experts du café qui encadrent les procédures, pour contrôler la qualité des grains.

Ce lot est un assemblage de grains de plusieurs variétés botaniques différentes qui sont cultivées sur place : Blue Mountain Typica, Bourbon, Bugisu, SL14, SL28. La singularité de ce café réside entre autres dans la présence de la variété « Bugisi » dans l’assemblage : il s’agit d’une variété locale qui s’est créée au fil des mutations d’autres cultivars, mutations principalement influencées par l’exceptionnel microclimat du parc national Mont Elgon.

Dans une tasse, le café Ouganda Kapchorwa Sipi Falls présente une texture juteuse aussi bien en espresso qu’en V60 et offre une explosion de goûts fruités : poire, pêche, mandarine, abricot, vanille. Des notes acides de cerise, citron vert, raisin blanc, canneberge et prune viennent s’ajouter à ces goûts de fruits tropicaux. La touche particulière de ce café gourmet reste ses arômes sucrées … de barbe à papa, bubble-gum, nougat, caramel, cacao : c’est ce qui lui donne ce profil aromatique de « café dessert ».

 

2- Sumatra Junus Family

Plantation : exploitation Junus Family et petites plantations partageant la station de lavage Jagong Jeget

Terroir : Bukit Harapan, Jagong Jeget, Aceh, Sumatra, Indonesia

Traitement post-récolte : café fully washed (dépulpé, fermenté pendant 12h, lavé et partiellement séché au soleil (wet hulling / Giling Basah)

Variétés botaniques : Ateng, Tim-tim

Récolte : octobre – décembre 2018

Altitude : 1350 - 1600 m

Arômes : pomme, mangue, cerise, canneberge séchée, ananas, tomate, sucre brun, chocolat au lait

 

Beaucoup attendaient cette nouvelle avec impatience : un nouveau café originaire d’Asie vient enfin étoffer notre collection. Il nous vient de Sumatra, un des terroirs indonésiens les plus appréciés.

Le terroir exact est une localité baptisée Bukit Harapan, dans la région Aceh, Sumatra, Indonésie. Toute l’activité café qui nous intéresse ici se passe dans les environs de la station de lavage Jagong Jeget, dirigée par la famille de Irham Junus.

Près de 400 familles de cultivateurs de cafés sont installées dans cette localité et profitent des apports du projet Red Cherry, qui vise à rehausser sans cesse le niveau de qualité des grains et à instaurer un commerce équitable et durable.

Les grains cultivés dans cette région de Aceh et utilisés pour donner ce mélange baptisé « Sumatra Junus Family » sont de deux variétés biologiques : Ateng, Tim-tim (qui sont respectivement les appellations locales courantes pour les variétés Timor Hybrid et Catimor cultivés sur place). Cette combinaison de variétés est courante dans d’autres pays, on peut donc envisager que la particularité du profil aromatique de ce café provient en grande partie des spécificités du terroir et du climat.

Un autre détail très influent sur l’arôme unique de café du Sumatra réside dans une technique de traitement post-récolte appliquée : il s’agit du célèbre Wet Hulling Process ou « Giling Basah » dans la langue du pays. La traduction française serait « décorticage ou déparchage à l’état (semi-)humide ». La couleur très caractéristique et la note de fonds des cafés sumatranais viennent de cette étape de traitement.

Le procédé est une variante de la méthode lavée (fully washed) traditionnelle, sauf qu’au lieu de conduire le séchage au soleil jusqu’à avoir les 11% d’humidité finale recherchée (après dépulpage, fermentation de 12h et lavage), les fermiers l’interrompent à entre 20-45% d’humidité, créant ainsi une étape supplémentaire de semi-séchage ou pré-séchage. Ils choisissent de décortiquer les grains (c’est-à-dire enlever mécaniquement la parche qui reste autour du grain) à ce stade de son séchage, avant de les remettre à sécher au soleil jusqu’à atteindre le seuil d’humidité idéal, à environ 11%. C’est entre autres pourquoi votre tasse de ce café sumatranais aura une couleur quasi-bleuâtre et un arôme terreux.

Café certifié organique et ne traitant que les cerises rouges et mûres, le microlot Sumatra Junus Family jouit également de l’appellation certifiée « triple picked », réservée aux grains triés à la main selon des normes très strictes. Le goût final du café est riche en arômes fruités : pomme, mangue, cerise, canneberge séchée, ananas et même tomate. Le tout s’accompagne d’une note de fond de sucre brun et chocolat au lait, sans oublier une légère acidité citrique qui vient titiller le palais.


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