Avec une note de dégustation de 90,83 - qui lui a valu un "Presidential award" - le Sitio Monte Sinai mérite bien sa place dans notre Réserve Sélecte.
Mais à quoi cette variété de café originaire du Brésil doit-elle son goût si exceptionnel ? Est-ce le sol ? Le climat ? L'humidité ? Les professionnels du café s'accordent à dire que le paramètre le plus déterminant est la méthode de traitement du grain : le Pulped Natural Process.
"Naturel dépulpé", un procédé atypique
Pour information, on parle ici d'une étape de traitement du café qui se déroule bien avant qu'il n'arrive à notre atelier, bien avant que la Brûlerie du Quai n'en fasse l'achat sur les plateformes d'enchère. Le Pulped Natural Process est appliqué aux grains de café juste après la cueillette : c'est donc fait au Brésil, par les planteurs/exportateurs.
Si le goût (et la texture et l'arôme et le corps ...) du café Sitio Monte Sinai diffère autant des autres variétés en provenance d'Amérique du Sud, c'est notamment en raison du procédé Pulped Natural.
Les cafés de ce genre sont très rares sur le marché, la raison étant que cette méthode de préparation est assez complexe et requiert des équipements plus hi-tech, plus de main-d’œuvre, de temps.
Le résultat est un café qui a beaucoup de corps une fois dans la tasse, est plus sucré, fruité et acidulé. Le profil du Sitio Monte Sinai évoque un mélange complexe d'arômes de sucre de canne, de miel, d'açaï, de citronelle, de mangue et d'ananas. Sa texture est soyeuse, brillante, un peu chocolat blanc, légèrement citrique, élégante avec une longue finale.
Présentation détaillée du procédé de traitement pulped natural
Une fois cueillies, les cerises de café sont triées : les planteurs retiennent uniquement les cerises mûres. Une méthode pour trier autrement qu'à la main consiste à plonger les cerises dans un récipient rempli d'eau (bassine de flottaison) : les mûres coulent, les cerises pas mûres flottent à la surface.
Les cerises "sélectionnées" sont ensuite dépulpées à la machine. À noter que le dépulpeur peut être réglé pour retirer presque entièrement ou une partie seulement du mucilage. Une fois dépulpées, les grains de café sont mis au soleil pour sécher. Ces deux dernières étapes - dépulpage et séchage naturel - caractérisent le pulped natural process.
Différent du honey process, du natural process et du washed process
- Au washed process, les cerises sont aussi dépulpées peu après la récolte, mais sont ensuite placées dans un contenant rempli d'eau pour qu'elles fermentent. Grâce à la fermentation, le mucilage resté attaché sur les grains se détache. Les grains sont ensuite "lavés" à l'eau avant d'être séchés au soleil.
- En optant pour le natural process, les fermiers mettent directement les cerises à sécher sous le soleil après les avoir triées. Il s'agit de la méthode "la plus archaïque" de traiter des cerises de café, ne requérant pas beaucoup d'attention particulière (pas de fermentation, pas de lavage, pas de dépulpage).
- Très prisé au Costa Rica, le honey process ressemble beaucoup au pulped natural process : les étapes de traitement sont les mêmes. La différence se situe surtout au niveau du dépulpage : la machine est programmée pour retirer le minimum de mucilage possible (juste la peau idéalement). Cette chair qu'on a épargné au dépulpage "se caramélise" lorsqu'elle sèche au soleil. Ce faisant, beaucoup de sucre s'infiltre dans le grain : le café est plus sucré et acidifié.
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