Single origin et Assemblage, notions importantes dans l'univers du café


Jao Joel

Avez-vous lu notre article de blog qui parle en détail de notre « philosophie » : Achats directs et Microlots ? Ce texte-ci fait suite à ce qui y est dit et va développer deux autres concepts : Single origin et Assemblage.

A terme, vous comprendrez entièrement ce qui nous passionne et nous motive dans ce business du café (et du chocolat aussi, par extension) ainsi que nos objectifs commerciaux.

Les termes Single Origin et Assemblage renvoient aux principes de « gammes ». Les Single Origin se retrouvent dans nos gammes Sélecte et Prestige, tandis que les Assemblages sont pour la plupart vendus dans les gammes Classique et Old School. Nous aspirons à devenir un important fournisseur de cafés rares et privilégions à cet effet les origines uniques, aux cafés d’assemblage. Voici l’explication.

Definition de Single Origin

Ce terme n’est pas vraiment exclusif au monde du café : Single Origin sert à désigner un batch ne contenant que des produits provenant d’un même terroir, une seule et unique origine. On cite par exemple un lot de café vert provenant entièrement de la Jamaïque ou d’une région plus précise et circoncise (un village, une montagne, une plantation).

Pour faire un lien avec le précédent article de blog mentionné plus haut (accessible en cliquant sur ce lien)nous achetons les cafés d’origine unique en format Microlot, directement auprès des représentants de l’exploitation agricole (coopératives ou « estate » familial). Il est facile d’acheter un lot d’un mélange des meilleures récoltes d’un pays entier auprès d’un broker (comme du café vert d’Éthiopie), mais nous nous efforçons de cibler une région précise à chaque récolte (comme la région Yyrgacheffe).

Chacun de nos achats s'accompagne de la volonté non seulement de mettre en valeur le terroir et le travail du groupe d'agriculteurs, mais aussi de participer à l'amélioration de leurs conditions de vie. Chacun de nos achats est donc aussi motivé par un coup de coeur pour des projets sociaux menés par le groupement de fermiers, telle la diversification des cultures (donc des sources d'argent), l'amélioration des conditions de logement, la sécurité alimentaire, la mise en place d'infrastructures de santé. 

Tant qu’à faire, nous recherchons à chaque fois un microlot contenant une seule et même variété biologique. L’intérêt étant de présenter le fruit du travail des cultivateurs que l’on a sélectionnés ainsi que le profil aromatique que donne l’assemblage de certains paramètres telles les propriétés génétiques de la variété biologique, l’altitude et le niveau de précipitation annuel du terroir, la méthode de séchage …

L’objectif n’est pas d’avoir la plus grande quantité de café « rentable », mais de faire découvrir une origine et une manière de traiter les fèves. À chaque récolte, notre travail consiste à prendre un pari : sélectionner et faire découvrir un bon produit, au risque de satisfaire seulement une infime partie de notre clientèle et de nous retrouver avec une grande quantité d’invendus. Le scénario idéal est que chaque lot importé s’écoule le plus rapidement possible pour pouvoir renouveler fréquemment les stocks (donc les origines).

Nous ne sommes pas à la recherche d’UN produit (une variété d’un terroir) qu’on pourra « bien » vendre éternellement parce qu’il répond aux attentes de la majorité. D’autant plus que les goûts peuvent – légèrement ou beaucoup – changer selon les récoltes (les conditions climatiques …). Il arrive souvent que l’on ne retrouve plus jamais un profil aromatique, même en gardant le même fournisseur, la même plantation, les mêmes agriculteurs. Si nous présentons une variété de café aujourd’hui, ce n’est pas dans l’optique d’en racheter chaque année s'il se vend comme des petits pains, mais pour faire découvrir les fruits d’une récolte à la fois. S’il arrive que nous renouvelions une commande d’un café d’une origine précise, c’est que la nouvelle récolte est encore meilleure ou juste entièrement différente des précédentes.

Définition du terme Assemblage

Tout simplement, il s’agit d’un produit obtenu en mélangeant plusieurs sortes de café : plusieurs origines, plusieurs variétés botaniques, des grains de grades différents … Pour avoir un assemblage, la Brûlerie du Quai torréfie séparément plusieurs cafés et les mélange ensuite pour avoir un produit unique et original. La raison étant qu'on utilise une recette (proportions, torréfactions) exclusive pour chaque assemblage. Le goût final ne sera disponible auprès d’aucun autre torréfacteur, à moins d’avoir copié la même et exacte recette. Chacun de nos assemblages est donc une signature de notre torréfacteur.

Il arrive que les exportateurs de café fournissent d’emblée des assemblages, soit de plusieurs variétés biologiques, soit de plusieurs origines. Vous l’aurez compris, nous préférons opter pour une variété et une origine et monter nos propres mélanges par la suite.

Notre objectif ultime est de vendre, aux particuliers, uniquement des Single Origin achetés en microlot. Mais le combat est rude, parce que les particuliers ont encore une grande réticence à essayer les cafés de spécialité, prétextant souvent un prix trop élevé. Le souci réside en réalité dans le manque de connaissance concernant l’univers des microlots, ce qui crée beaucoup d’appréhensions de toute sorte. Du genre, ce café doit être très fancy, trop fort, trop amer ou trop acide : un simple jus de n’importe quel grain de café de torréfaction noire suffira pour affronter la semaine, pas besoin de fancy.

Comme vous l’aurez remarqué, nous déployons beaucoup de moyens pour « éduquer » notre clientèle, afin qu’elle valorise mieux les microlots. Lorsque la clientèle pour les single origin sera assez étoffée, La Brûlerie du Quai ne vendrait alors ses assemblages qu’aux clients corporatifs : grandes et petites entreprises, coffeeshop, restaurants, etc.

 

 


Laissez un commentaire


Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant d'être affichés