FRA | ENG 0 items

Température idéale pour un espresso et le café en général

Publié par Dany Marquis le

On me demande souvent à quelle température on doit préparer un espresso.  C'est une excellente question car la température a un impact sur le résultat dans votre tasse.  Et si votre machine vous permet certains ajustements, c'est un paramètre intéressant à travailler.    J’aime bien également amener la discussion de la température de préparation vers celle du service.                                                                   

En règle générale, on veut avoir une extraction à l'aide d'une eau entre 85°C à 90°C.  Ça s’applique pour l’espresso, de même que pour les autres préparations de café.  Je dirais que viser le 94°C est un bon départ pour vos préparations.  Et malgré qu’un espresso sortira légèrement différent selon la température, les variations seront légères et pour les percevoir,  tous les paramètres des 4M devront être parfaitement similaires d’une shot à l’autre, ce qui est tout un défi, même dans un environnement commercial.  Donc, avec une recette coulée dans le béton, on aura les résultats suivants:

Eau plus chaude = Rendement plus élevé, donc il y aura un transfert d’éléments solides et solubles plus grand pour le même temps.  Augmentation du corps avec un risque d’augmenter l’astringence et l’amertume du breuvage.

Eau moins chaude = Rendement moins élevé, donc il y aura un transfert d’éléments solides et solubles plus petit pour le même temps.  Diminution du corps pour laisser place à l’acidité avec un risque d’obtenir un café surette et trop acide.

Jouer avec la température d’extraction est une route qui peut rendre fou ;-)  

Oui, diminuer la température pourra vous donner une shot plus brillante et claire mais je le répète, votre recette doit être béton.  Quelques points qui vous donneront le vertige :-)

  • Votre moulin à café, dépendant de sa conception et du volume fourni, aura tendance à chauffer, donc à chauffer le café, le rendant plus soluble.  Un café plus soluble donnera un rendement plus élevé en augmentant le transfert d’éléments solides et solubles, augmentant par le fait même le corps de l’espresso.  Donc, si vous diminuez la température de votre extraction, vous allez voir une différence mais si votre moulin chauffe votre café, c’est un peu comme si ça s’annulait…   
  • Vos paramètres doivent vraiment être fixes pour voir la différence, aussitôt que vous toucherez à la mouture, vous changez drastiquement l’univers de l’extraction. Toutefois, vous pouvez utiliser la température pour compenser une mouture trop fine (goutte à goutte) en augmentant la température d’extraction.  Vous augmenterez ainsi le rendement.
  • Une température plus élevée peut être utilisée pour compenser une torréfaction sous-développée qui a tendance à être naturellement moins soluble, et pour les cafés sur-développés qui ont dépassé le 2 crack, une température plus basse compensera pour sa solubilité plus grande.
  • Au réfractomètre, le % de rendement entre une extraction à 92°C et jusqu’à 98°C est minime, moins de 1% de différence.  Par contre, l’impact sur le goût est assez facilement dénotable.
  • Le profil de torréfaction influencera grandement la solubilité du café.  Donc, une modification dans le profil de torréfaction de votre café préféré changera donc la façon de l’extraire.  Votre torréfacteur était-il dans la lune lorsqu’il a torréfié votre café préféré?
  • Chaque café, même les cafés d’origines sont tous, d’une certaine façon, des mélanges.  Par exemple, un grain de Colombie Huila el pital, est un pure origine, mais le café peut comprendre des grains de grades 17 et 18 selon un certain %.  Ces grains de différentes grosseurs sont donc mélangés aux stations de triage.  Votre shot d’espresso comprendra donc un % aléatoire de grains, % qui sera différent de fois en fois.  C’est encore plus grand lorsque ce sera un mélange de différentes origines, torréfié différemment…  

J’arrête là, je sens l’obsession de la shot parfaite monter…

Pour aller plus loin, et véritablement voir ce qui se passe lors des changements de température, il est de mise d’avoir une machine de haute qualité, et d’utiliser un réfractomètre pour mesurer objectivement les différences de rendement, en plus d’évaluer  de façon sensorielle chaque tasse pour faire des corrélations.  Ce genre de tests ont été faits à de nombreuses reprises et on peut se fier aux règles mentionnées ci-dessus.

Donc, pour l’espresso, je suggère de partir avec 94°C, et de travailler à maîtriser vos paramètres d’extraction.

Pour le filtre ou les autres méthodes de préparation, vous pouvez cibler la même température.  Je vous recommanderais d’éviter de faire bouillir l’eau, car le bouillonnement diminuera l’oxygène contenu dans l’eau, ce qui donnera un résultat moins intéressant.  Donc arrêtez votre bouilloire avant que ça bouille.  Et si vous refaites du café, repartez toujours avec de l’eau fraîche.

Température de service

La température idéale d'un breuvage est entre 55°C et 65°C.  Personnellement, j’ai tendance à boire mon café tiède, autour de 40°C, car c’est à ce niveau que je goûte le plus les arômes des cafés.  C’est aussi autour de cette température qu’on goûtera également les défauts d’un café.  J’ai donc probablement développé cette habitude à force d’évaluer des cafés car plus le café est chaud, moins on pourra le goûter.  Au niveau de notre coffeeshop, nos breuvages sont optimisés pour être servis à une température de 63°C ± 2°C.

Si vous avez des questions, n’hésitez à nous les envoyer :-)

 

 


1 commentaire


  • Infuser à la " bonne " température : non pas qu’une " science " mais certes surtout un " art " … à vos machines et papilles !

    Charles le

Laissez un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approvés avant d'être affichés