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La ganache simplifiée

Publié par Dany Marquis le

Ganache de chocolat et crêpeUtilisée en pâtisserie et en chocolaterie, la ganache est omniprésente dans la création des artisans du chocolat.  Qu’est-ce que c’est?  Simplement un chocolat qu’on a « dilué » avec  un liquide chaud pour lui donner une texture semi-liquide, épaisse qui peut servir de garniture, de glaçage.  Le ratio chocolat/liquide donnera une texture plus ou moins liquide selon l’usage qu’on veut en faire.  Pour la technique, en suivant les règles de base que je vais vous donner plus bas, ça devient un jeu d’enfant. 

Mais avant de tomber dans la technique, un peu d’histoire.  En fait, selon plusieurs chocolatiers, le terme ganache est à la base une insulte utilisée autrefois en France, synonyme de bon à rien, d’idiot, d’imbécile, d’une personne dépourvue de talent et d’intelligence.   C’est un apprenti qui aurait mérité ce surnom suite au versement de crème bouillante sur du chocolat.  « Espèce de ganache » dit le maître-chocolatier!  Toutefois, la recette est restée, et j’ai l’impression que c’est le maître qui en aurait eu l’idée… 

brioche glaçage ganache chocolatD’un point de vue étymologique,  ganache proviendrait de « ganascia », signifiant mâchoire et est utilisée également pour décrire la mâchoire des chevaux et des insectes.  On peut retracer dans certains documents historiques le passage d’un comique italien ayant élu domicile en France dans le XVie siècle.  Son nom : Ganasso, que les Français appelaient Ganasse.  Et ce Ganasse aurait joué un personnage d’idiot et de bouffon maladroit qui serait resté dans le vocabulaire.  Un peu comme on qualifierait quelqu’un de Charlot, en référence au personnage de Charlie Chaplin.

 

 

Bon, maintenant passons aux choses moins sérieuses. 

Faire une ganache est simple.

Un bain-marie, simplement composé d’une casserole avec un peu d’eau au fond, qu’on fera chauffer, et sur lequel on y déposera un cul-de-poule.  Ce système permet de faire chauffer délicatement et uniformément ce qu’on déposera dans le cul-de-poule.

Vous pouvez fouiller le web pour y voir différentes techniques qui ont toutes la même base, un liquide chaud et du chocolat.

Ganache montéeDonc, dans le cul-de-poule, déposé sur votre casserole, vous y versez le chocolat.  Notez que l’eau ne doit pas toucher votre bol et surtout ne pas bouillir, mais simplement chauffer pour faire fondre le chocolat.  Une eau bouillante risquera de séparer le beurre de cacao de votre chocolat et donnera une drôle de texture à votre ganache.  

Allez-y doucement et dosez la température de l’eau pour que ça fonde lentement.  Agitez doucement le chocolat à l’aide d’une spatule. 

Pendant ce temps, faites chauffer votre liquide.  Ici, c’est important de spécifier qu’on peut faire une ganache avec n’importe quel liquide.  De la crème, du lait, du café et même de l’eau.  L’important est que votre liquide soit chaud, presque bouillonnant.

Une fois le chocolat fondu, enlevez le cul-de-poule du bain-marie et mettez-le de côté.  Versez une partie du liquide chaud sur le chocolat et mélangez doucement avec un fouet.  Répétez jusqu’à ce que tout le liquide soit incorporé.

Pour une petite quantité de ganache, vous pouvez également verser le liquide chaud sur le chocolat coupé en petits morceaux qui sera à la température de la pièce.  Donc pas nécessairement besoin de faire fondre le chocolat.  Toutefois, si vous avez besoin d’une bonne quantité, il est préférable de faire fondre le chocolat au préalable.

Ce n’est pas plus compliqué que ça. 

Pour la texture de la ganache, ça dépend du ratio chocolat/liquide.

Texture truffe, très ferme : 2 parts de chocolat pour 1 part de liquide (2 :1)

Texture fourrage, un peu comme du beurre : Égal égal (1 :1)

Texture glaçage, un peu plus liquide : une part de chocolat pour 2 parts de liquide (1 :2)

Pour faire une ganache montée, lorsque le chocolat et le liquide sont bien mélangés, fouettez le mélange comme vous le faites pour faire une crème fouettée.  Laissez refroidir avant de l’utiliser.

Vous pouvez également faire un enrobage très simple pour tremper de la crème glacée, ou pour recouvrir un gâteau en faisant fondre 350g de chocolat et en y ajoutant environ 30g d’huile végétale.  Voir une application concrète dans cette recette :

Recette de Gros Joe de Saint Crème

Beigne boston avec ganache comme glaçageUtilisez une balance pour peser votre chocolat (solide) et votre liquide.  Et vous pouvez varier la composition avec un peu de beurre (considéré dans le ratio comme un solide) ou autre comme du beurre de coco par exemple. 

Pour le liquide, j’aime bien y mettre du café, un alcool, on laisse place à notre imagination pour faire des assemblages d’arômes.

La technique est donc la même.

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1 commentaire


  • Vos propos sont toujours appréciés. Merci pour cette information fiable et de bonne qualité comme vos chocolats et votre café.
    Bonne année à toute votre équipe.
    Huguette Berthelot

    Huguette Berthelot le

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