FRA | ENG 0 items

Noir le chocolat?  Ah non!  C’est un peu court jeune homme!

Publié par Dany Marquis le

Un client s’approche et me demande : « Est-ce un chocolat noir? »  Je regarde le client, il a l’air un peu pressé, je sais que si je lui dis oui, il prendra une, peut-être deux barres.  Je sais aussi que si je lui réponds non, et que je me lance dans ma tirade digne de Cyrano de Bergerac sur l’appellation « chocolat noir », je vais le perdre et il va me dire, j’essaierai la prochaine fois.  Depuis que j’ai endossé l’uniforme du fabricant de chocolat, je suis confronté à cette situation quotidiennement.  Car le chocolat qui sort de mon atelier n’est vraiment pas noir.  Il varie dans différentes teintes de brun, aux accents rougeâtres, parfois tirant sur le violet, tout dépendamment de l’origine de la fève.  Mais que veut savoir exactement mon client lorsqu’il veut s’assurer qu’il s’agit bien d’un « chocolat noir »?  Veut-il le distinguer du chocolat au lait?  Ou simplement vérifier la qualité?  Je ne suis pas sûr de vraiment comprendre.  Toutefois, je sais que cette question mérite une réponse à développement, il n’est pas noir, mais …  Bla bla bla…  Et nous voilà partis pour la conférence sur le coin du comptoir de la boutique.  Sur le lot des clients, certains prendront le temps d’écouter, tandis que d’autres tourneront les talons en gardant en tête que non, nous ne fabriquons pas de chocolat noir.   Et c’est donc un client à la fois, que lentement, nous partageons la connaissance perdue de la fabrication de chocolat.  Mon abrégé de vente express : « Il n’est pas noir ce chocolat, c’est un chocolat fabriqué directement à partir de la fève de cacao, une fève de Madagascar, de la région de Ambanja.  Je vous avertis tout de suite, malgré que j’en fasse un 70%, lorsque vous allez l’ouvrir, vous aurez l’impression d’être devant un chocolat au lait tellement sa couleur
 est d’un brun rougeâtre.  La torréfaction légère que nous appliquons conserve cette couleur donnée durant la fermentation du côté du producteur.  En tant que passeur d’arômes, si je torréfie au maximum la fève, elle serait plus foncée, voire noire, mais on perdrait tous les arômes subtils fruités que vous y trouverez.  Notre chocolat est donc un chocolat de terroir.  Et non un chocolat noir. »    Et voilà!  Je suis même capable de le dire d’un coup sans prendre mon souffle ;-)  Sans blague, une partie de mon boulot consiste à expliquer comment le chocolat est fabriqué et à expliquer les différences avec ce qu’on peut retrouver dans les grandes surfaces.  Car collectivement, nous avons oublié.  Depuis environ cinquante ans, les fabricants de chocolat se sont concentrés en une poignée d’entreprises contrôlant presque 100% de la consommation mondiale.  Depuis que Archer Daniels Midland's (ADM's) a vendu sa section cacao à Cargill, on peut dire qu’il y a seulement deyx compagnies: Cargill et la plus connue du public Barry-Callebault.  On pourrait même dire que le terme « poignée » n’est pas applicable, il y a en a d’autres bien sûr, de différentes tailles, mais Cargill et Barry-Callebault sont les maîtres.  Bref, cela fait près de 2 générations qu’une concentration s’effectue lentement et que les fabricants accentuent l’impression que le chocolat provient de nulle part, ou vaguement d’un pays (dire qu’une fève de cacao vient du Brésil, c’est comme dire qu’une pomme de terre vient du Canada… c’est grand le Brésil…).  Le chocolat tend alors à devenir un produit générique, avec une appellation générique (noir, au lait, blanc), en provenance d’un pays (Hummm, un bon vin rouge de France...) et fabriqué selon le savoir-faire suprême du fabricant de chocolat.  Ce qui fait que la majorité des consommateurs s’intéressant aujourd’hui au chocolat demande un chocolat « noir».  Mais il y a de l’espoir, avec la naissance de micro fabricants de chocolat, qui reviennent aux sources de cet art presque perdu et qui se connectent avec des agriculteurs qui peuvent ainsi relancer la culture du cacao.  Nous avons pu observer le même phénomène avec la bière, le café, les spiritueux.  Et nos clients ont du goût, ils ont appris la différence, entre une stout et une IPA, à préférer un pinot noir plutôt qu’un cabernet sauvignon, il n’en tient qu’à nous à leur offrir un éventail de possibilités au niveau de la dégustation de chocolat.  Allez-vous préférer le corps d’un Forestaro Ougandais ou l’acidité d’un criollo équatorien?  Et alors, comme Cyrano, vous pourrez vous lancer dans une longue tirade sur le chocolat.  Noir, le chocolat?  Ah non!  C’est un peu court jeune homme.  On pourrait dire... oh ! Dieu ! ... Bien des choses en somme...  En variant l’origine par exemple…

Dany Marquis

Publié également sur La Tablette de Miss Choco 


2 commentaires


  • Bonjour, c’est intéressant de vous lire sur le chocolat noir :)

    J’ai toujours cru que la question du chocolat noir à 70% était sur la quantité de chocolat dans la barre en rapport aux autres produits et surtout en rapport avec la quantité de sucre ou de glucides dans le mélange de la barre.
    On a peut-être confondu le chocolat à 70% et le chocolat noir mais surtout je suis resté avec l’impression que c’est plus “santé” de manger du chocolat noir à 70% que de manger du chocolat au lait à 40% :) bien que le goût n’est pas en question ici.

    Anne le

  • C’est magnifique, vraiment! Continuez!

    Pâtisseries Gaël Vidricaire le

Laissez un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approvés avant d'être affichés