La température idéale pour l’extraction du café

La température de l'eau est un facteur crucial pour réussir une extraction optimale du café. Elle influence directement l'équilibre des saveurs, le corps et l'acidité de votre tasse. Que vous utilisiez une machine espresso, une méthode de filtre manuel, ou une presse à piston, ajuster la température de l'eau peut transformer l'expérience gustative.

Température d’extraction : les fondamentaux

De manière générale, la température idéale pour l’extraction du café se situe entre 85°C et 96°C, quelle que soit la méthode de préparation. Une température de 94°C constitue une excellente base pour expérimenter. Cependant, chaque méthode et type de café peuvent nécessiter des ajustements pour atteindre un résultat optimal.

Effets de la variation de température :

eau plus chaude (95°C+) :

— Extraction accrue des éléments solubles.

— Tasse avec plus de corps, mais risque d’amertume ou d’astringence.

eau moins chaude (85°C) :

— Extraction réduite des composés aromatiques.

— Tasse plus légère, laissant l’acidité s’exprimer davantage, avec un risque de goût sous-extrait ou trop acide.

températures par méthodes d'extraction 

Espresso

température idéale : Commencez à 94°C
températures adéquates : 85°C à 96°C

ajustements possibles

— Torréfaction sous-développée : augmentez légèrement la température pour extraire plus de composés.

— Torréfaction sur-développée : réduisez la température pour éviter une sur-extraction.

Conseil

Assurez-vous que votre recette est stable (dose, mouture, temps d’extraction) pour tester avec précision l’effet des variations de température.

Filtre manuel (Kalita, V60, Chemex)

température idéale : Entre 92°C à 94°C
températures adéquates : 88°C à 96°C

ajustements possibles

Si la mouture est plus fine, diminuez légèrement la température pour éviter une extraction excessive. Avec une mouture plus grossière, utilisez une température plus élevée pour compenser le rendement moindre.

Astuce

Faites chauffer votre carafe et vos filtres avec de l’eau chaude avant d’infuser pour maintenir une température constante.

Piston (AeroPress, French Press)

température idéale : 88°C à 90°C
températures adéquates : 85°C à 94°C

Ajustements possibles

— Pour une infusion plus longue, utilisez une température légèrement inférieure pour éviter d’extraire trop de composés amers.
— Avec l’Aeropress, adaptez la température en fonction du temps d’infusion et du ratio café/eau utilisé.

Astuce

— Mélangez doucement après avoir ajouté l’eau pour une extraction uniforme.

— Pour les cafés corsés, utilisez une température plus élevée (93°C)

Facteurs à considérer pour toutes les méthodes

01. Impact du moulin

Les moulins chauffent les grains pendant la mouture, ce qui peut augmenter leur solubilité. Cela peut atténuer l’effet des ajustements de température.

02. Qualité de l’eau

Privilégiez une eau fraîche et filtrée pour éviter des saveurs indésirables. Évitez de faire bouillir l’eau, car cela diminue l’oxygène dissous, essentiel pour une extraction équilibrée.

03. Profil de torréfaction

Une torréfaction claire nécessitera généralement une température plus élevée, tandis qu’une torréfaction foncée peut bénéficier d’une température légèrement inférieure.

Température idéale de service du café

Après extraction, le café doit être servi à une température entre 55°C et 65°C. À cette plage, les saveurs s'expriment pleinement, tout en restant agréables à déguster. Pour ma part, je préfère savourer le café à 40°C, une température où les arômes subtils et les éventuels défauts deviennent plus perceptibles.

Conclusion

La maîtrise de la température est essentielle pour exploiter pleinement le potentiel de votre café. Que vous soyez amateur d’espresso, adepte du filtre manuel, ou partisan de la presse à piston, démarrez avec une température de base adaptée et ajustez en fonction de vos préférences.

 

Dany Marquis