Conservation du café : Conseils du Torréfacteur


Diego Salvador

Conseils pratiques pour conserver correctement les grains de café ou le café moulu

On nous demande régulièrement comment conserver le café une fois torréfié et une fois l’emballage de café moulu ouvert. Voici notre position.

Tout d'abord, rappelez-vous que nous n'arrêtons pas de vous conseiller de moudre les grains de café seulement quelques minutes avant d'infuser.

De la fraîcheur du café moulu dépend la teneur en arômes de la boisson finale : la qualité et le goût du café (en grains ou moulu) ont tendance à se détériorer au fil du temps, à force d'être exposés à la lumière, à l'oxygène, aux odeurs et à l'humidité.

Premier conseil judicieux donc : achetez votre café au fur et à mesure, auprès d'une maison de torréfaction soucieuse de la qualité, tel que la Brûlerie du Quai. Ne vous constituez pas un trop grand stock. Achetez du café fraîchement torréfié, en petite quantité, dans des sacs scellés munis d’une valve unidirectionnelle.

Pas utile de prévoir une réserve sur un trop long terme, l'astuce du moment est de s'abonner à un lot de café en passant directement sur une fiche produit d'un café : vous recevrez votre café à domicile à la fréquence de votre choix (hebdomadairement ou mensuellement), selon votre rythme de consommation et en plus vous économiserez 10% sur le coût final de l'abonnement.

Il existe une bonne façon d'entreposer son café moulu ou en grains : qui permet de conserver plus longtemps et sans endommager les traits caractéristiques de son terroir.

Protégez votre café des températures extrêmes, de l'air, de la lumière, des odeurs et aussi de l'humidité

Voilà la liste des ennemis du café moulu ou vert : l'essentiel pour conserver correctement votre café consisterait donc tout simplement à le protéger de ces éléments.

 

Contre les températures extrêmes

L'erreur la plus courante est d'entreposer sa réserve de café moulu dans le réfrigérateur. C'est tout simplement le pire endroit imaginable pour ranger son café, car il concentre en son sein presque tous les éléments ennemis du café : le froid, l'humidité et les odeurs.

Lorsqu’on sort le pot de café du réfrigérateur, celui-ci se réchauffe légèrement le temps qu’on l’ouvre et qu’on prenne la quantité de café voulu. Lorsqu’on remet le pot ou le sac au froid, de la condensation apparaîtra, ce qui contribue à détériorer le café.

Contre l'air et la lumière

L'idéal reste d'acheter du café emballé dans un sac scellé muni d'une valve fraîcheur : c'est une garantie de la fraîcheur des grains moulus. Car la première solution est de garder votre café dans son emballage d’origine, de refermer le sac du mieux possible, de le mettre dans un pot et de le placer dans un endroit frais, comme une armoire. 

Le souci principal étant de le protéger de l'air, qui va dégrader les principes actifs du café par principe d'oxydation. Le café moulu perd de sa qualité à chaque contact avec l'air. Ne conservez pas un café moulu pendant plus de deux semaines (il s'agit d'une date limite d'utilisation optimale, non pas d'une date de péremption). Choisissez toujours un emballage refermable.

Optez pour des contenants hermétiques, qui protégeront des odeurs et de l'humidité. Pour faire d'une pierre deux coups, choisissez un contenant opaque pour que la lumière ne vienne pas dégrader le café en grains ou moulu.  

Qu’en est-il du congélateur ?

Le débat à ce sujet est encore d'actualité et aucune unanimité ne ressort des études rigoureuses qui ont été menées. 

Certains grands noms de l'univers de la torréfaction recommandent de congeler les grains de café torréfié. Versez les grains dans un sac zip-lock, retirez-en le maximum d'air possible et conservez au congélateur. Idéalement, un emballage sous vide ''vaccum seal''.  Sortez-le lorsque l'envie d'un bon café vous tente et attendez que le café soit à température pièce avant de moudre.  

Le principe en action étant que le froid extrême figerait ("freezerait") le processus d'oxydation, qui est de toute façon déjà en cours depuis la torréfaction ou l'ouverture de l'emballage de café moulu.

Toutefois, évitez d'entrer et de sortir le café du congélateur.  Une fois que vous le sortez, ne le remettez pas au congélateur, ce qui créerait de la condensation, et cette humidité gèlerait ce qui créerait un effet de brûlure par le froid. Comme tout les aliments, le gel, dégel est déconseillé, et dégrade le grain (oxydation, déshydratation). Vous pouvez portionner le café en petite quantité au congélateur pour éviter d'en sortir trop à la fois, surtout si vous achetez des sacs de 2kg pour profiter de l'économie de volume que nous offrons sur les gros formats. 

Portez une attention particulière aux conditions de conservation de votre café, il en va de la préservation de ses saveurs, son profil aromatique et de sa texture. Gardez votre stock dans des contenants hermétiques loin de la lumière, des odeurs, de l'humidité et des températures extrêmes.

Pour terminer, voici une petite liste de nos items qui pourront vous aider à mieux conserver votre café :


4 commentaires


  • Nicole Comtois

    Je suis une amatrice de bon café et je vous remercie de vos conseils judicieux, que je vais mettre en pratique soyez en sur


  • Steve Brunelle

    Bonjour , j’adore le café mais je ne suis pas fin connaisseur , je sais par contre reconnaitre les bons café mais la science qui entour la torréfaction et tout ce qui s’en suit m’est encore inconnu

    J’aime le café tres tres fort , j’ai remarqué que plus le grain est foncé plus la saveur sera corsée
    Bien entendu j’ai un coffe grinder et je moue au fur et à mesure tres tres finement pour un expresso

    J’ai gouté plusieurs cafés et plusieurs m’ont déçu. , certains avaient un gout chocolaté alors que ce n’etait pas indiqué sur l’emballage
    Donc ma question Si J’aime le gout pure du café sans arômes qui modifie le gout

    Comment puis-je savoir le quel est le mieux adapté pour mon gouts
    Car pratiquement impossible à savoir sans avoir gouté. , Y a t’il des cafésqui sont reconnus comme étant tres fort et sans artifices qui modifient le gout

    Ma question est assez vague disons lol
    mais Je tante tout de meme ma chance car si jamais l’un de vous aime tout comme moi les café tres forts peut etre aurez vous une marque à me conseiller

    Apres plusieurs essais. De marques disons que J’en ai jeté et donné loll

    Je sais que le kickass est tres fort mais c’est beaucoup trop violent loll et au nombre que je bois chaque jours je ne survivrais pas loll

    Bref merci de vos conseils

    Steve


  • Brut

    Bonjour,
    La café, le chocolat, l’huile, tous ces produits sont fascinants…et il y a beaucoup de choses à savoir pour en respecter toutes les saveurs ! Merci pour cet article. Je suis bien intéressée par la page du libre sur la conservation du café, si l’offre tient toujours, je suis preneuse :)
    Bonne continuation, merci !


  • Félix Maltais

    SI votre offre d’envoyer la page de votre livre qui parle de la conservation du café au frigo, congélateur on armoire, je suis preneur !
    Merci !


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