L’évolution de l’espresso et discussion


Dany Marquis

espresso brulerie du quai

L’espresso vit actuellement une évolution qui transforme complètement la façon d’aborder ce populaire breuvage.

L’évolution des équipements, l’apport des professionnels et des scientifiques amoureux du café qui apportent leur connaissance et leurs rigueurs sur la table nous transportent carrément ailleurs.

Where no man has gone before

La majorité des théories propagées par les baristas lors de la fameuse 3e vague est donc réduite en fumée par la méthode scientifique. 

Et j’en suis très content.

Car l’espresso a longtemps été dans un univers de belle parole qui masquait la préparation de café médiocre ne concordant pas avec les standards de dégustation de la gastronomie. 

Nous étions alors pris dans le carcan de l’espresso inventé par les manufacturiers italiens qui nous l’ont vendu comme la perfection. 

Et le modèle fut répété durant de nombreuses années.

Il y a eu bien sûr quelques innovations, surtout au niveau des assemblages café et lait avec le flat white, ou des ratios différents, mais on était toujours connecté sur les standards définis plusieurs années auparavant, et le vocabulaire utilisé demeurait celui des Italiens.

Donc si on vit actuellement une révolution au niveau de l’espresso, grâce à ce que je vous disais précédemment, on le vit également par l’apport des torréfacteurs qui sont de plus en plus spécialisés et connaissants.

La vieille méthode de torréfaction du vieux maître torréfacteur qui torréfie à l’œil, à l’oreille et au nez est peut-être romantique, mais on surestimait la faiblesse des sens de l’être humain dans un procédé aussi complexe que la torréfaction de café.

L’utilisation d’équipement de torréfaction sophistiqué, ajouté à la disponibilité de café de qualité amène les consommateurs à découvrir le café différemment.

Apport des professionnels et partage des connaissances chez les consommateurs grâce au web et au groupe de discussion;

Apport des scientifiques crédibles comme Jonathan Gagné et de véritables études comme celle-ci

Apparition de meilleurs machines espresso comme les doubles bouilloires avec PID paramétrable et la Decent espresso qui ouvre la porte d’un nouvel univers;

Fabrication de meilleurs moulins par les manufacturiers, poussés par la compétition;

Arrivée de meilleurs torréfacteurs à café, et ajustement de ceux déjà en place qui s’adapte avec des torréfactions plus juste qui mettent en valeur le café;

Arrivage de meilleur café.

Pour ce qui est du café, les moyens de communication modernes permettent aux producteurs d’isoler les lots de meilleure qualité et de les vendre directement au torréfacteur à prix plus élevé. 

C’est très bénéfique financièrement pour eux, car sans cela, il devrait mélanger les meilleurs lots avec des lots génériques et les vendre aux fédérations dans des systèmes de gestion de l’offre agricole un peu comme ce que nous avons au Québec.

On se retrouve donc avec du bien meilleur café sur le marché qu’il y a 10-15 ans.

Ajoutez à cela l’apparition de plusieurs nouvelles entreprises de torréfaction qui bagarre pour la tasse des consommateurs et on obtient un terreau fertile à la révolution de l’espresso.

J’en ai eu la révélation l’année passée durant une séance de travail de planification stratégique.  Le consultant que nous avions engagé ne jurait que par l’espresso traditionnel.  Et à mesure que les conversations et dégustations s’accumulaient, un changement s’est opéré. 

Grâce à la qualité des cafés, et des profils de dégustation complexe, la perception du breuvage s’est rapprochée de celle de ses autres breuvages préférés, le vin, le whisky.  Et les traditionnels espressos à l’italienne avec leur ratio de 1 :2 au profil aromatique souvent plus proche du cendrier que d’un bon Bourgogne lui a tout à coup semblé sans intérêt.  Et il a fini par me dire :

‘’avec vos cafés, je préfère allonger mes espressos jusqu’à quasiment 1 :3, c’est vraiment bon et je prolonge mon expérience de dégustation.’’

Notez que j’étais bien content de l’avoir convertit, car c’était une profession de foi assez évidente. 

Nous étions vraiment entrés dans l’ère de la transformation de l’espresso.

Et la frontière entre l’espresso traditionnel et le café filtre bouge pour finalement se poser la question comment peut-on tirer le maximum de plaisir de ces grains de café!

Et depuis environ 2 ans, c’est la tempête dans l’univers de l’espresso.  Tellement, qu’en tant que professionnel, je dois botter les fesses de mon équipe pour suivre la vague tellement les consommateurs sont devenus connaissant, certains beaucoup plus que nous.

Avec la pandémie, la préparation de café semble avoir été le vaccin idéal pour préserver sa santé mentale!

On a donc vu se répandre une panoplie de nouvelle méthode différente, dans l’extraction, mais également au niveau de la préparation de la masse de café.

 Par exemple dans l’étude mentionnée ci-dessus :

Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment

Les scientifiques sont arrivés à la conclusion qu’un espresso fait avec une mouture plus grossière, à une dose plus petite (15g) extraite à une pression plus basse (6 bars) et à un ratio plus grand (1 :2,5 à 1 :3) donnera un rendement d’extraction plus grand.

 Alors si vous utilisez un bon café, vouloir en tirer le maximum est logique.

Et c’est aussi une façon de réduire le café utilisé et le gaspillage, car si vous obtenez 22% de rendement sur une dose de 15g, vous obtenez 3,3g de solide de café dissous dans l’eau.

Et si vous faites une dose de 18g, et que vous obtenez un rendement de 18%, vous obtenez 3,24g de solide café.

3g de café pour un rendement similaire ou presque.  Et le rendement peut-être plus bas s’il y a de la canalisation ou autre problème suite à la préparation.

Aparté :

Rendement d’extraction (en anglais extraction yield), en bref, qu’est-ce que c’est?

J’ai eu un flash que peut-être certains d’entre vous ne comprenaient peut-être pas la définition.  En gros, c’est la quantité (en gramme) ou le pourcentage de café sec, ou solide de café qui a été dissous dans l’eau avec laquelle vous avez préparé le café.  C’est une donnée très importante qui définit l’efficacité de la préparation.  Comme mentionner ci-dessus, avec une dose de café de 20g dans votre porte-filtre, un rendement d’extraction de 20% permettra le transfert de 4g de la masse initiale dans votre tasse.  On communique cette donnée habituellement en % (4g/20g).

On considère un bon rendement entre 18% à 22%.  Idéalement, on serait le plus haut possible. Avec la Decent espresso, et des ratio de 1 :3 à 1 :5, on peut voir des utilisateurs atteindre entre 25% à 27% d’extraction!

Toutefois, ce n’est aucunement un indicateur de bon goût.  Un rendement d’extraction de 25% d’un robusta sera un signe d’une préparation efficace, mais pour le goût, on repassera. 

Comme dit le proverbe ‘’Shit in, shit out’’.

Et d’un autre côté, un rendement très élevé n’est pas non plus synonyme de bon goût.  L’acidité d’un café peut en être exacerbée et être désagréable.

Comment mesure-t-on le rendement d’extraction?

Il faut les bons équipements, c’est un travail digne d’un labo de chimie.

Ça prend surtout un réfractomètre pour mesurer la réfraction de la lumière à travers le café préparé.

On va noter aussi le poids du café à l’entrée, et à la sortie.  On prendra également en note le délai de l’extraction, mais cette donnée n’est pas vraiment utile au calcul.

Exemple :

18g entrés

36g sortis

Admettons que la lecture du réfractomètre nous donne 10%.

Ce 10% est appelé TDS (Total dissolved solids).

Un TDS de 10%.

On prend alors la formule suivante :

Rendement d’extraction (%) = ((Poids sortie (g) x TDS (%)) / Poids entré (g)) x 100

Ce qui nous donne :

(36g x 0,10) / 18g = 0,2 donc 20%

Je pourrais rester sur ce sujet longtemps, mais ça vous donne une idée.

Fin de l’aparté

C’est certain que les nouvelles approches de l’espresso nous amènent ailleurs et nous éloignent du fameux espresso italien, très court, très puissant, épais, au créma surabondant.

C’est fou comment je perçois souvent du conditionnement dans certaine préférence de mes clients.  Les habitudes, les souvenirs, le life style relié au breuvage sont parfois tenaces et peuvent amener quelqu’un à préférer un breuvage ou un aliment qu’on considère foncièrement mauvais. Je demeure dans l’ouverture et la bienveillance et j’essaie de ne pas juger même si je ne comprends pas trop.

C’est pour cette raison que j’apprécie particulièrement l’approche froide et méthodique de la méthode scientifique qui détruit, preuve à l’appui, les allégations de bon goût de certains fabricants de café.  Pas de marketing, pas d’émotions, les chiffres parlent.

D’un autre côté, le goût et les préférences ne pourront jamais tenir face à la démarche scientifique.  Le café est une affaire de passion et le restera.  Car au bout du compte, ce qu’on recherche, c’est la stimulation des sens!

Je reviens donc de ce long détour pour revenir à cette révolution que je trouve vraiment excitante et stimulante!

On déconstruit la méthode espresso pour la connecter davantage sur ce qui est le plus important, le grain de café et ce qui nous permet d’optimiser notre expérience de dégustation, de jouir du breuvage au maximum.

La quête de l’espresso, du plaisir ultime des sens est une quête futile et c’est ce qui la rend si extraordinaire.  C’est aussi le genre de démarche qui me rassure dans cette ère de pandémie avec trame de fond de réchauffement climatique et de tension politique avec les USA qui veulent réélire Trump, la Chine dominante qui menace de prendre Taiwan et la Russie qui veut l’Ukraine. 

C’est donc avec un grand plaisir que je tombe dans le moment présent, en méditation active, à choisir nos grains de café, à les peser, les moudre, à sentir, à préparer ma dose en la distribuant avec des gadgets qui ressemble à des outils de torture et en paramétrant ma machine dans l’objectif ultime de l’espresso parfait.

Personnellement, ce rituel est pour moi très apaisant, et à quelque chose de contemplatif, et ce même si mes enfants me trouvent bizarre, accroupi devant mon comptoir à regarder le dessous de mon porte-filtre sans fond pour déceler toute trace de canalisation et à filmer mes extractions pour les envoyer à mes amis.

Zen jusqu’à la dernière goutte.

Dany Marquis

 Révolution de l'Espresso et discussion

 

 

 

 

 


1 commentaire


  • nic

    Encore et encore
    j’en prendrais un à chaque dimanche matin en prenant mon latte ratio 1:3 (lait) fait avec une shot 1:2.3 (18in:42out).
    J’adore te lire ça me fait réfléchir à mon tour. Et pour ça merci!


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