Empirique le lait ?
J’ai appris un nouveau mot ce matin, en fait un nouvel adjectif : Empirique. Qui pourrait se définir en bref par : Qui s’appuie sur l’expérience et l’observation, sans suivre les méthodes et les principes scientifiques.
Je peux maintenant classer une partie de mes soucis de transmission de connaissances dans l’énoncé suivant :
« Apprendre à mousser du lait correctement dans le but d’assembler des cafés spécialisés est une démarche empirique et appartient à chaque barista. »
BDQ a un programme de formation qui met l’emphase sur la standardisation des normes de fabrications des breuvages dans les BDQ et pour les clients. J’ai formé plusieurs barista dans les derniers mois, des clients, des employés, en plus de formation de perfectionnement. Je poursuis l’objectif du café parfait, préparé selon les règles de l’art, et répétable à l’infini, peut importe la personne qui le prépare.
Je considère que ma méthode de formation est arrivée à un stade d’efficacité très satisfaisante. Les paramètres d’extraction sont clairement définis et appliqués à la lettre, le nom et les formats de breuvage et modèles de tasse dictent les actions du barista.
J’enseigne en 4 temps :
1- Extraction de l’espresso
2- Moussage de lait
3- Assemblage des breuvages
4- Pratique
J’atteins un niveau de préparation de café très constant en général, mais voilà que dans l’ensemble, les compétences au niveau du travail du lait fluctue d’un employé à l’autre. Malgré que ma formation contienent un volet lait très développé et que le transfert de connaissance se fait bien, ce volet est le plus frustrant de ma vie de formateur. Car si je peux définir de façon très précise tous les paramètres de l’espresso et des breuvages, ceux concernant le lait sont plus subtiles. Il est facile de faire un one-man show et de dire : « faites comme moi » :
- Flush ta buse vapeur ;
- Met le lait froid dans le pichet en stainless ;
- Met la pointe de la buse vapeur légèrement sous la surface du lait ;
- Activer la vapeur ;
- Fait gonfler ton lait en maintenant la pointe de la buse légèrement sous la surface, Tssssss (bruit de succion) devrait se faire entendre ;
- Monte la température du lait à 38C (100F) ;
- Enfonce la buse vapeur pour créer un tourbillon qui fouette le lait ;
- Garde le tourbillon jusqu’à 60C (140F) ;
- Ferme la vapeur ;
- Cogne ton pichet sur le comptoir pour enlever les bulles ;
- Tourne légèrement le pichet pour mélanger, lisser et lustrer ton lait ;
- Assemble le breuvage.
Pour commencer, avec les recrus, j’enseigne à mousser le lait d’une seule façon mais idéalement, j’aimerais être plus précis pour que les barista puissent mousser le lait plus mince pour un latté et légèrement plus ferme pour un cappuccino.
Mais voilà que ça se corse. Impossible de définir exactement les paramètres de travail du lait. Angle du pichet, angle de la buse, position de la buse, profondeur de la buse dans le lait, quantité de lait, etc. Et ce qui devient compliqué c’est d’expliquer le concept d’incorporation d’air jusqu’à la bonne température, en qualifiant le bruit de succion, et de définir la profondeur que la buse doit se trouver pour créer le tourbillon. Je suis perfectionniste mais ce coté du travail du barista ne s’apprend pas par la théorie, seulement par l’expérimentation, en comprenant bien les concepts de bases.
- Le lait froid est plus flexible pour incorporer de l’air (gonfler) ;
- À 26-38C (80-100F) le lait est prêt pour le tourbillon qui créera la micro-mousse en réduisant les bulles ;
- Utiliser le thermomètre ;
- Pas plus que 160F !!! (Un client qui se brule la langue c’est pas fort…)
Comme formateur, j’en viens à me dire que c’est le résultat qui compte. Certains baristas de mon équipe me parle même de la position de leur jambe… D’autre qui mousse mieux sur le coté gauche d’une 2 groupes. Nous sommes presque dans l’ésotérisme lorsque j’entends : J’ai râté mon lait je suis en SPM »…
Finalement, j’en suis venu à la conclusion qu’apprendre à travailler le lait est une démarche « empirique » et que malgré tous les efforts du formateur, le barista doit se faire la main en se pratiquant. Et surtout, il est impossible que les cafés soient similaires d’un barista à l’autre. Cela met également en lumière la chance que vous aurez, lorsqu’on vous servira un café extraordinaire, d’avoir un barista passionné qui aura travaillé son lait avec patience.
Pour vous permettre d’aller plus loin, je vous mets quelques liens intéressant :
Pour pratiquer sa technique sans se ruiner :
Guide complet sur le lait :
http://coffeegeek.com/guides/frothingguide
Vidéo d’assemblage d’un latté par une barista de la BDQ :
Pour plus d’info, n’hésitez pas à me contacter : dany.marquis@brulerieduquai.com ou 1-866-525-2027
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