Guide de dégustation : Apprivoiser un nouveau café

Tous les cafés naissent égaux, mais certains sont plus égaux que d’autres.  Et tout dépend de votre méthode de préparation : vous devez garder en tête que chaque café est différent et que pour en extraire les arômes parfaitement vous devrez passer par plusieurs étapes de préparation et d’ajustement.

Et en tant que torréfacteur, je sais que cette période de fraternisation finira par vous donner des résultats très agréables.  Toutefois, plusieurs paramètres sont en jeu dans votre préparation et cela demande un peu d’efforts, qui deviendra comme un processus positif dans votre démarche.

J’aborde ce sujet, car nous avons en stock des cafés de qualité vraiment élevée, dans lesquels nous avons mis, sans parler des producteurs, beaucoup d’efforts. Mais une fois rendus dans la cuisine de nos clients, les cafés semblent ne pas fournir leur plein potentiel à cause d’une préparation déficiente.  Et lorsqu’un client, après avoir acheté un sac d’un café issu du Cup of Excellence me dit que c'était fade et amer, je me dis que le combat n'est pas terminé.  Je leur explique que ce café a été dégusté au moins à 600 reprises par des dégustateurs professionnels et indépendants et que ceux-ci l’ont classé parmi les meilleurs cafés au monde, dans le top 10.  Ce n’est pas rien!  

Je prends alors dans cette situation, toute la diplomatie qui est requise pour leur faire savoir que leur préparation est inappropriée ou mal faite tout simplement.  Dans cette situation, certains clients démontrent de l’ouverture et d’autres non.  

Comment apprivoiser un nouveau café comme un véritable professionnel ?

Tout d’abord, je conseille d’adopter un café.  Celui de votre  choix, et d’y rester pendant plusieurs semaines voire quelques mois (si possible et selon les stocks).  Cela vous permettra de bien le connaître et de pouvoir détecter les variations qui surviendront si votre technique change, ce qui vous permettra de l'améliorer.  

Ensuite, choisissez une méthode de préparation et conservez la même pendant plusieurs mois, jusqu’à ce que vous deveniez un expert.

Procurez-vous :

• Un bon moulin, c’est l’investissement le plus important;
• Une balance de cuisine;
• Une bouilloire, idéalement avec température ajustable.
• Chronomètre (ou n’importe quel outil pour mesurer le temps d’infusion)

Pour débuter la rencontre entre vous et votre nouveau café, commencez par une première préparation.

Exercice pratique surprise : préparons un café ensemble

Prenons par exemple le piston. Pour une cafetière piston, je suggère un ratio de 1:16 jusqu’à 1:12 pour un café torréfié plus léger.  Ici peu importe le ratio de départ, puisque je vous suggère de le conserver jusqu’à l’obtention d’une tasse parfaite.

Prenons un ratio moyen de 1:14 pour un piston de 500ml, divisez par 14 = 35,71g, disons 36g.  Vous avez donc besoin de 36g de café moulu pour vous préparez 500ml de café liquide.

Ajustez votre moulin pour une mouture moyenne et faites moudre la quantité de café nécessaire. 

N'oubliez pas 1 ml d'eau = 1g d'eau

• Activez la bouilloire pour atteindre 94°C, une fois prête, réchauffez le piston et jetez l’eau. 
• Pesez et ajoutez les 36g au fond du piston, et agitez-le pour égaliser le café.
• Démarrez le chrono et versez 200g d’eau sur la mouture en 15 secondes.
• Utilisez une cuillère pour mélanger la mouture et tournez durant au moins 5 secondes afin de bien mettre en contact l’eau et le café.
• Patientez jusqu’à 60 secondes.
• Ajoutez le reste de l’eau, jusqu’à 500g en 15 secondes.
• Installez le poussoir du piston au-dessus de la surface de l’eau afin de le réchauffer.  Ne le pressez pas tout de suite.
• Patientez jusqu’à un total de 5 minutes à partir du début de la procédure.
• Descendez le piston et versez immédiatement.
• Si vous ne consommez pas tout de suite tout le café, versez-le dans une carafe de service réchauffée afin de stopper l’infusion.

Voilà pour la préparation en piston. Maintenant, goûtez votre café.  C’est bon?  Oui, parfait, notez votre recette et répétez-la.  Si ce n’est pas à votre goût, prenez des notes et vous vous ajusterez à votre prochaine préparation. 

Avec le même café et recommencez exactement la même procédure en ajustant la mouture.  En modifiant un seul paramètre à la fois, vous aurez plus de contrôle sur les changements.

Simplement, si votre café est :

• Amer : augmentez la mouture d’un cran (plus grossière)
• Fade : diminuez la mouture d’un cran (plus fine)
• Et refaire la préparation :

Vous pouvez également travailler sur la quantité d’eau, ou sur le temps d’infusion.  Mais si vous utilisez la procédure ci-dessus, L’ajustement de la mouture est vraiment le plus simple, car pour cette méthode (piston), on doit laisser les arômes s’infuser correctement et un temps de 5 minutes est correct.  Vous pouvez toutefois vous amuser, mais allez-y un paramètre à la fois.

Je dirais qu’au bout de 5-6 préparations, vous aurez atteint le point optimal de votre installation.  Et vous n’aurez qu’à répéter votre recette.

Par la suite, vous pourrez travailler sur une autre paramètre, comme le ratio eau/café, ou le temps de contact.  Et au bout d'un certain, vous allez même pouvoir modifier deux ou trois paramètres en même temps.

C’est d’ailleurs à ce point que vous pourrez réellement goûter le terroir du café, et ce que le torréfacteur a voulu faire.

Notez que la procédure est sensiblement la même avec les autres méthodes de préparation.  

Gardez en tête qu'en modifiant un seul paramètre à la fois, vous pourrez avancer plus efficacement dans votre recherche de la tasse parfaite.

Par la suite, vous entrerez réellement en contact avec votre café et je vous invite à pousser d'un cran votre connaissance en trouvant d'où vient le café, son pays, sa région, qui l'a produit? Quelle ferme? Quel est son grade?  Quelle méthode de dépulpage fut utilisée?  Fermentation?   Je vous avertis, il y a tout un monde qui se cache derrière votre tasse. 

Et n'hésitez pas à nous contacter pour apprendre toute la richesse que peut offrir ce noble breuvage.

Dany Marquis