Le thé, le café sont depuis longtemps des produits exotiques qui stimulent l’imagination autant que les papilles. La Brûlerie du Quai par le biais de son expertise torréfie des grands crus de café provenant de terroirs exceptionnels tout en maintenant son idéal d’équité avec ses partenaires. À cela s’ajoute la vente de plusieurs dizaines de thés de diverses origines. Ce site constitue une encyclopédie vivante par le contact prévilégié que vous avez avec l’équipe de la Brûlerie du Quai qui met toutes ses connaissances au service des clients.

Nous travaillons actuellement à la réorganisation complète du site internet.  Nous intègrerons un bon de commande en ligne qui permettra à tous de passer des commandes.  Cela simplifiera le travail des ambassadeurs et nous organiserons le système pour que nous gardions contact ensemble.  Une communication devrait être incluse dans le processus de commande, que ce soit un retour d’appel de notre part ou un courriel.  Je trouve le magasinage en ligne sur certains sites très froid où on a l’impression d’écrire à un ordinateur qui prend l’argent sur une carte de crédit, qui retire le stock d’un entrepôt, qu’un robot met le tout sur un quai d’expédition.  Deux jours plus tard, on reçoit le stock.  Wow!  Mais il me manque toujours quelques chose.  Un petit contact avec un humain, ça fait toujours plaisir, surtout lorsqu’on commande souvent et qu’on finit par connaître la personne.  Et bien, c’est ce qu’on va privilégier.  Notre mission de ”commerce à visage humain”, n’est pas seulement relié au café équitable mais implique toute l’organisation à mettre à l’avant plan les rapports entre les gens.  Bref, le site devrait refléter cette philosophie.
Si vous avez des suggestions pour le site, n’hésitez pas à nous en parler.

Certain d’entre vous m’avait parler de cette habitude (mettre de la cardamone dans leur espresso) et j’étais curieux de l’essayer.  Mon problème était l’achat de cardamone en gousse entière en Gaspésie.  Ce qui fait que j’avais oublié cette idée depuis quelques mois.
Et voilà qu’hier, j’étais à l’épicerie fine Le vert Pistache à faire une dégustation de café pour leur semaine d’activité célébrant leur premier anniversaire d’opération.  Pour ceux qui ne connaitrait pas leur boutique, elle se situe à Bonaventure, et je vous invite à fouiller sur leur site web: http://www.levertpistache.com/
La veille, pour leur semaine d’activité, une conférence sur les épices avait eu lieu et les clients en discutaient.  Le vert pistache tient en inventaire les épices de Philippe de Vienne, et celui-ci et sa partenaire Ethné étaient sur place pour la conférence. 
http://www.epicesdecru.com/fr/ 
Vers la fin de la journée, Marie-Pierre m’explique comment moudre du curcuma et de la cardamone avec un pilon mortier.  J’ai alors eu le flash que je voulait faire un test espresso avec de la cardamone.  Bref, j’achète le stock et le soir même, je l’essaie.
Résultat: dégueulasse…  j’ai trop mis de cardamone et le goût de café était complétement masqué par l’épice.  Toutefois, il y a quoi quelque chose à faire avec ça.  Je vais refaire le test plus tard en dosant plus léger.  J’avais mis 3 gousses bien écrasées (sans les coquilles) pour un double espresso.  Prochain test, une seule gousse devrait faire le travail.  J’ai mis l’épice directement par dessus le café, dans la poigné de la cafetière.  Peut-être devrait-je mettre l’épice au fond de la tasse au lieu de la poignée… 
Quel métier exigeant…

Monde 17/04/2009 à 15h43

C’est ce que révèle une étude de l’Institut national de l’expresso italien ce vendredi, proclamée journée nationale du petit noir.
(Immense tasse de café, à Sydney, Australie (REUTERS)) Les Italiens, grands amateurs de café, en consomment chaque jour 70 millions de tasses au comptoir des bars, selon des données publiées par l’Institut national de l’expresso italien vendredi, proclamée journée nationale du petit noir.«L’expresso doit avoir une mousse de couleur noisette de texture fine et legère, sa couleur doit être uniforme. Sa saveur est celle du pain grillé», selon la définition d’un café de qualité donnée à par Gianluigi Sora, président de l’Institut basé à Brescia.A l’occasion de la première édition de cette journée nationale de l’expresso italien, 350.000 dépliants détaillant les règles d’or du parfait expresso ont été distribués aux quelque 3.500 bars participant à l’opération.

Rond en bouche

Sur ce «petit manuel» de l’expresso destiné aux accros du petit noir, les organisateurs expliquent comment reconnaître un café parfait: le serveur du bar doit par exemple observer «la règle d’or» qui consiste à remplir la tasse de «25 millilitres de café en 25 secondes».Outre «le parfum intense», le café doit être «rond en bouche», avoir un arôme à la fois «de fleur, de fruit et de chocolat» et présenter le juste équilibre entre «amertume et acidité, sans que l’un ne prévale sur l’autre».Quant au capuccino, «le lait ne doit pas bouillir» et «la mousse de lait doit être fraîchement montée» pour chaque tasse et non pas re-fouettée à volonté.L’Institut national de l’expresso italien est composé de quarante membres fixes, «torrefacteurs, fabricants de machines à café ou associations, très attentives à la sauvegarde de la philosophie de l’expresso», a résumé Sora.(Source AFP)

Publié le 14/04/2009 à 16:04 - Modifié le 15/04/2009 à 11:30 Le Point.fr

Coup dur pour le géant néerlandais de l’électronique. Alors que la firme vient d’annoncer une perte nette de 59 millions d’euros au premier trimestre, elle doit aussi faire face à un défaut de conception d’une quinzaine de séries de machines à expresso Senseo*.

Le géant néerlandais a annoncé qu’il avait commencé à rappeler plus de sept millions de machines à café de type Senseo vendues en Europe et aux États-Unis. La décision a été prise après que “quelques” personnes ont subi de légères blessures en raison d’un défaut qui peut provoquer l’explosion de l’appareil, a reconnu le porte-parole de Philips, Joon Knapen. Il y a eu 17 incidents recensés, selon lui. “Dans ces machines spécifiques, il y a un risque d’une forte calcification qui provoque une montée de pression, ce qui, conjugué à un dysfonctionnement électrique, peut provoquer une séparation de la bouilloire du reste de la machine”, a-t-il expliqué avant de souligner que le risque était de moins de trois sur un million et que les personnes affectées ont souffert des chocs émotionnels, des commotions et des égratignures.

Le rappel concerne quatorze modèles de la gamme Senseo, tous fabriqués entre juillet 2006 et novembre 2008 et vendus en Allemagne, en Autriche, en Belgique, au Danemark, en France, en Hongrie, en Irlande, au Luxembourg, aux Pays-Bas, au Royaume-Uni et aux États-Unis. Dans ses résultats trimestriels, la compagnie a annoncé avoir budgété 30 millions d’euros pour le rappel et la réparation des machines.

Un site Internet ainsi qu’un numéro gratuit (0 805 02 56 10) ont été mis en place afin d’informer les clients sur le procédé à suivre pour faire réparer leur cafetière, au cas où elle présenterait un risque. Philips précise que ce dépannage s’effectuera dans un délai de deux semaines.

* Les numéros de série concernés sont : HD7805, HD7810, HD7811, HD7812, HD7814, HD7816, HD7820, HD7822, HD7823, HD7824, HD7830, HD7832, HD7841 et HD7842

J’adore mon espresso du matin.  Un rituel qui démarre ma journée en mettant mes sens en éveil.  Le son du moulin, de la cafetière, la couleur du créma, l’odeur du café, la chaleur de la tasse entre mes doigts et le goût en deux étapes.  Tout d’abord, la présence en bouche et deuxièmement, l’arrière-goût et la finale, où on profite de l’arôme en expirant doucement par le nez. 

Étant donné que je suis celui qui détermine les recettes de mélanges espresso, il est évident que mes goûts personnels influencent grandement ce qui est disponible sur le marché des produits de La Brûlerie du Quai.  Ce concept était vaguement présent à mon esprit jusqu’à vendredi dernier où une amie m’a confié ce qui fut La Révélation.
J’avais mis la main sur un mélange espresso importé d’Italie.  Selon moi, un autre café bourré de robusta, pas assez torréfié et destiné à ce que le prix de revient soit le plus bas possible (du robusta ça coûte rien et une courte torréfaction réduit la perte en poids à 15%) trop acide et pas buvable (selon moi évidemment).  Toutefois, j’avais décidé de le faire goûter à l’aveugle à quelques amis.  D’un coté, notre mélange européen et de l’autre le mélange importé.  L’esprit ouvert aux commentaires, voici ce que mon ami m’a dit après avoir goûté les deux mélanges: ” ça c’est ton café, et l’autre je suis sûr que ce n’est pas toi qui l’a fait, l’acidité est trop présente, et je sais que tu n’aimes pas ça.  Je préfère celui-ci (me montrant le café importé).” 
Piqué au vif d’un côté mais flatté qu’elle ait reconnu ma signature, je me suis alors aperçu que mes mélanges espresso avaient pour but de me plaire en premier lieu et que je me devais de penser aux amateurs d’espresso préconisant un goût vif, piquant avec une finale aux touches d’agrumes  (ce n’était ce que goûtait le mélange importé mais plutôt ce qu’il aurait dû goûter)  Il est vrai que nos mélanges actuels contiennent peu de Robusta, sinon aucun, et que j’utilise rarement des café reconnus par leur acidité, comme ceux du Guatemala, et que le niveau de torréfaction choisi pour l’espresso dépasse toujours le deuxième “crack”. Ce qui favorise le développement des arômes.

Constat, peu d’acidité dans les mélanges espresso de La Brûlerie du Quai.  J’ai donc décidé de créer un nouveau mélange.

Je vais réunir un groupe de maniaques et je vais leur expédier des échantillons à goûter, avec une petite fiche à remplir qu’ils pourront m’expédier par email.  Pas d’échéancier.  Environ, un test au trois semaines, de deux à quatre mélanges à goûter.

La démarche vous intéresse, envoyez-moi un courriel avec votre adresse postale et une description de votre équipement espresso (cafetière et moulin).

dany.marquis@alter-direct.com

Je reviens de vacances et comme à chaque fois, je souffre le martyr de boire du mauvais café un peu partout.  De retour chez-nous, j’ai sauté sur mon bodum et me suis fait un vrai café.  Maintant bien calmé, je me permets ce petit texte sur la préparation du café. 
Étant donné que plusieurs paramètres interviennent dans le processus, je ne m’attarderai ici qu’à un seul, le dosage.  Ce sujet est régulièrement sur la table car peu de personne mettent la quantité nécessaire à l’infusion.  Nous avons plusieurs clients restaurateurs habitués par le fameux sachet de 2,5oz (54g) qui froncent les sourcils lorsque je leur dis qu’il faudrait mettre au minimum 3oz (85g) et l’idéal entre 100g et 110g de café dans le filtre.  Même mon fournisseur d’équipement me dit que c’est trop de café pour un silex.  Pourtant la SCAA et son “golden cup award” de même que les fiches techniques des fabricants de cafetières stipulent que pour une extraction idéale, la quantité de café devrait être entre 85g et 130g.  Je vous invite à vérifier par vous-même et à lire le document de la compagnie Bunn-o-matic.

http://www.bunnomatic.com/pdfs/commercial/misc/E9000_0008_CB_Bro.pdf

À la page 4 vous verrez un superbe graphique exposant ce que je disais. 

Pour en revenir à mes vacances, j’essaie toujours de priviléger l’achat de café dans des endroits spécialisés et j’évite à tout prix les vendeurs de beignes et le café de station-service.  Toutefois, certains endroits sélectionnent un bon fournisseur de café mais négligent l’étape de l’extration en mettant un cinqantaine de grammes.  De cette façon, le café n’est pas meilleur que chez le vendeur de beignes. 

Bref, je vous suggère (pour ceux qui utilisent un cafetière filtre commerciale) un dosage de 100-110g par silex.

Coup de coeur:

Ils utilisent le café de la Brûlerie de Dunham et travaillent avec une cafetière espresso commerciale de bonne qualité.

Coup de gueule:

Tous ceux qui mettent 35g dans le silex et qui mettent du sel dans le café. 

La rumeur s’est confirmée et j’ai maintenant le droit d’en propager la bonne nouvelle.  Un resto de sushi s’installe à Maria.  Une grande nouvelle pour tous les amateurs de ce délice culinaire japonais.  Le commerce ouvrira ses portes en mai.  Deux jeunes promoteurs motivés sont à la source de cette initiative.  Vous aurez sûrement la chance de rencontrer Pat et Pierre-Louis une fois l’ouverture du resto.
Le mot de Cambronne pour vous les gars!

Malheur dans la shop!
Notre torréfacteur s’est mis à recracher, durant la phase de refroidissement, la fumée provenant de la cuve.  Lors de la sortie du café torréfié, la majorité de la fumée n’était pas aspirée comme à la normale.  L’atelier et les bureaux sont emboucanés!!  Après enquête, on s’est aperçu qu’une des cheminées était bloquée.  Le petit grillage sur le dessus du capuchon était bouché par une croûte de glace et de parche, ce qui empêchait la fumée de bien s’élever en l’air.  Bon, en temps normal, c’est un travail de routine, malgré le fait que le capuchon est à 30 pieds de haut.  Mais voilà, aujourd’hui, il fait très froid ( -21 ), des rafales à 70km/h et une poudrerie provenant de la bordée de neige de la nuit passée.  Nous avons donc monté 5 sections d’échafaud, attaché le tout au bâtiment et monté en haut pour changer la fameuse capuche.  En tout, environ 4 heures de travail.  Je ne peux vous décrire les images qu’ils nous passent dans la tête à ce moment, les bras étirés, ciseaux à tôle en main, à 30 pieds de haut, à pareil climat.  Je vous laisse imaginer.  Maintenant tout est rentré dans l’ordre.  On devrait faire quelques lots cet après-midi.  Merci à Réjean d’avoir orchestré l’opération!

Tout d’abord, je sais qu’il est un peu tard pour les souhaits du nouvel an mais semble-t-il qu’avant le 15 janvier c’est encore acceptable.  Par la suite nous tombons dans la période pré-St-Valentin, ce serait alors diffile de faire la différence entre un véritable voeu de bonne année et une déclaration masquée pré-st-valentin.  Tout ça pour souhaiter à tous une excellente année 2009 remplie de bonheur.  Évidemment, boire du bon café ne peut pas nuire.
Bonne journée

Le vent souffle très fort sur la route du Quai aujourd’hui, et malgré la poudrerie intense notre boutique est ouverte.  J’en profite pour prendre une petite pause et venir me chauffer près du poêle.  Avec une pareille température, on a tous le désir de s’emmitoufler chez-soi.  Line, Sarah et Caroline sont les braves qui tiennent le fort aujourd’hui!

Au nom de toute l’équipe, je vous souhaite un joyeux noël.