Le café lavé, ou traité par voie humide, est un processus qui met en valeur la clarté et l’acidité des arômes. Cette méthode, utilisée principalement en Amérique centrale, en Colombie et en Afrique de l’Est, permet de produire des cafés d'exception aux profils complexes, riches en acide lactique et en fermentation enzymatique. Ces cafés sont souvent caractérisés par une vivacité marquée et des notes fruitées.
1. Cueillette Sélective : Une Première Étape Essentielle
La première étape dans la production d'un café d'exception est la cueillette sélective des cerises de café. Elle doit être effectuée manuellement, permettant ainsi de ne récolter que les cerises parfaitement mûres. Cette attention à la qualité lors de la cueillette permet de garantir que les grains de café aient une matière organique optimale et de meilleurs profils aromatiques. Une cueillette minutieuse peut améliorer la complexité du café de 40 %.
Statistique : Selon une étude réalisée au Costa Rica, une cueillette bien réalisée peut augmenter la vivacité et la clarté du café, facteurs clés des arômes fins recherchés dans les cafés de qualité.
2. Dépulpage : Extraction du Grain
Après la récolte, les cerises sont dépulpées à l’aide de machines qui éliminent leur enveloppe externe. Contrairement au café naturel, où l’enveloppe est laissée lors du séchage, ce processus expose rapidement les grains à l'oxygène et prépare les micro -organismes à la fermentation.
Le dépulpage joue un rôle crucial dans l’optimisation des réactions chimiques qui suivront lors de la fermentation, en permettant de mieux contrôler le développement des bactéries lactiques responsables des arômes.
3. Fermentation Contrôlée : Décomposition du Mucilage
Les grains de café sont ensuite immergés dans des cuves d'eau pour entamer un processus de fermentation contrôlée. Cette fermentation enzymatique décompose le mucilage qui entoure les fèves. En fonction de la durée de fermentation, l'intensité des arômes évolue.
Données sur la fermentation :
12 heures :
Développement d’arômes légers, avec une acidité marquée.
24 heures :
Meilleur équilibre entre acidité et douceur.
48 heures :
Les arômes deviennent plus prononcés, mais un temps de fermentation excessif peut entraîner une fermentation spontanée et une perte de fraîcheur.
Statistique : Un contrôle minutieux du temps de fermentation améliore la perception des arômes fruités de 30 %. Cependant, des températures élevées ou des basses températures peuvent perturber les réactions chimiques et affecter la qualité du café.
4. Lavage et le Rinçage : Élimination des Résidus
Une fois la fermentation terminée, les grains sont lavés à l’eau claire pour éliminer toute trace de mucilage. Cette étape de lavage garantit un produit final net et exempt de résidus qui pourraient altérer le goût du café. Elle prépare les grains pour la phase suivante de séchage, où la conservation des arômes et de la texture du grain devient essentielle.
5. Séchage : Une Phase Déterminante
Le séchage est crucial pour stabiliser les grains et réduire leur taux d’humidité à environ 10-12 %, ce qui permet une meilleure conservation et une meilleure extraction des arômes lors de la torréfaction. Le type de séchage utilisé dépend souvent des conditions climatiques locales, mais les méthodes les plus courantes sont les lits africains surélevés et les séchoirs mécaniques.
lits africains surélevés :
Le séchage est effectué à l’air libre, avec une bonne circulation d’air pour éviter la moisissure et assurer une température ambiante optimale.
séchoirs mécaniques :
Ces machines permettent un contrôle précis de l’humidité et sont souvent utilisées dans des environnements plus humides.
Statistique : Une étude menée au Brésil a révélé qu’un séchage trop rapide pouvait altérer les notes florales du café, tandis qu’un séchage trop lent favorisait des fermentations indésirables. Un contrôle optimal du séchage évite les déchets organiques et maintient la qualité du produit final.
Variations du Processus de Lavage
Certaines fermes expérimentent des variantes du processus de lavage pour obtenir des profils aromatiques différents et réduire l'impact environnemental de leur production. Parmi les techniques innovantes, on trouve :
fermentation anaérobie :
Les grains sont placés dans un environnement sans oxygène pour favoriser des arômes plus intenses. Ce processus modifie les réactions chimiques qui se produisent pendant la fermentation, conduisant à des cafés aux arômes plus fermentés et complexes.
processus écologique :
Certaines fermes adoptent des méthodes de lavage écologiques qui consomment moins d'eau et produisent moins de gaz carbonique. Par exemple, des systèmes de recyclage de l'eau permettent de réduire l'empreinte environnementale, en minimisant les déchets organiques.
Conclusion
Le processus de lavage est une science qui repose sur un équilibre précis entre bactéries lactiques, micro organismes, et conditions environnementales. Chaque étape, de la cueillette à la fermentation, puis au séchage, est cruciale pour obtenir un café d'exception. Un contrôle optimal du temps de fermentation et du séchage est essentiel pour maintenir l’intégrité des arômes et produire un café pur, équilibré et apprécié des amateurs du monde entier.
Voici des cafés Brûlerie du Quai qui ont subi le traitement poste-récolte lavé :
Références
Lee, L. W., Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q. (2015). "Coffee fermentation and flavor – An intricate and delicate relationship". Food Chemistry, 185, 182–191. Récupéré sur Fermentation et saveur du café – Une relation complexe et délicate - ScienceDirect
Javry. (s.d.). Café lavé vs café nature : quelles différences et que choisir ? Consulté en avril 2025, sur https://javry.com/fr/blog/cafe-lave-vs-cafe-nature
Maison Deuza. (s.d.). Les différentes méthodes de lavage du café à travers le monde. Consulté en avril 2025, sur https://www.maison-deuza.fr/blogs/blog-cafe/les-differentes-methodes-de-lavage-du-cafe
Cafés Trottet. (s.d.). À la douche les grains de café ! Tout sur le traitement lavé. Consulté en avril 2025, sur https://www.trottet.ch/fr/blog/le-cafe-lave-tout-sur-le-traitement-par-voie-humide-n119
