Honey Process : un café sucré et acidulé


Jao Joel

Honey Process café coffee Brûlerie du Quai

Sur certain café de notre collection Réserve Sélecte ou de notre collection Prestige, vous pouvez lire la mention "Miel (Honey process)", dans la section "Traitement".

En quoi consiste cette information ? Il s'agit de la méthode choisie par les cultivateurs et exportateurs pour traiter leurs cerises de café.

Lisez cet article pour connaître toutes les étapes de ce procédé qui fait la particularité des cafés transformés selon la méthode Honey Process.

Honey Process : à la fois lavé et naturel

Il n'est plus rare de nos jours de voir des café étiqueté Honey Process, qui est le parfait mélange entre un café lavé et naturel. Il est souvent utilisé dans les pays d'Amérique centrale. Dans ce traitement, le mucilage est conservé d'où le nom Honey, puisque miel en espagnol signifie mucilage.

Avec le Honey Process, les cerises fraîchement cueillies sont triées en bassine de flottaison (parfois également à la main). Les corps étrangers, les déchets et les feuilles sont retirés et jetés.

Les fruits mûrs et sains sont ensuite dépulpés à l'aide d'une machine en prenant soin de retirer le minimum de enlever un pourcentage spécifique de la chair. Une fois dépulpées, les cerises de café sont mises au soleil pour sécher : elles sont souvent étalées soit sur un lit africain, soit sur un patio ou soit sur une dalle en béton. Avec des quantités plus importantes de pulpe laissée sur le fruit, il y a davantage de risques qu'il y ait des défauts une fois que le grain est séché.

Une fois la cerise dépulpée, le reste de mucilage autour du grain se caramélise : il prend une couleur plus ambrée. En plus de prendre cette belle apparence dorée, le grain absorbe le sucre contenu dans le mucilage. Le Honey Process ne passe pas par une étape de fermentation : les grains séchés sont ensuite stockés pendant un mois pour parfaire le séchage.

Également, qu'est-ce que le mucilage? C'est la petite pellicule qui recouvre le grain de café, une fois la pulpe retirée. C'est là que ce retrouve beaucoup des sucres naturels du café. 

Le Honey Process se situe à mi-chemin entre les deux procédés Naturel et Lavé.

  • Le traitement Naturel  commence par un tri par densité (bac de flottaison) et se résume ensuite à faire sécher les cerises sélectionnées au soleil, avant de les entreposer, vanner et emballer.
  • Un café obtenu par traitement lavé a été trié, dépulpé et fermenté, avant d'être lavé. Après le dépulpage, l'étape de fermentation sert à retirer le reste de mucilage collé au grain. Les grains de café sont par la suite lavés pour enlever entièrement tout le mucilage et séchés au soleil.

Spécificités et complexités du Honey Process

Parfois il est possible de retrouver des micro-lots avec une indication de "red honey process" : il existe en effet plusieurs déclinaisons possibles. Pourquoi un café est gold, red ou black honey ? Comment faire pour avoir du café white/yellow honey ?

Étant donné qu'on peut paramétrer la machine à dépulper pour retirer une quantité spécifique de mucilage, la différence entre les types de Honey Process réside surtout dans le volume conservé. 

  • White et Yellow Honey : beaucoup de mucilage est enlevé
    Certains fermiers lavent le café presque aussitôt après le dépulpage, ce qui crée la confusion avec une autre méthode de traitement baptisée Semi-Washed Process
  • Gold, Red et Black Honey : on conserve beaucoup de mucilage

 

Il faut aussi noter que le résultat final du Honey Process varie en fonction du taux d'humidité du terroir, de la chaleur et du principe d'oxydation. Une attention particulière doit être portée lors du séchage au soleil pour éviter toute éventuelle fermentation des grains. Pour ce faire, les cultivateurs doivent remuer régulièrement les grains : ils réduisent par la même occasion les risques de moisissure.

  • Black Honey : beaucoup d'humidité, un processus de séchage plus long et plus lent, une installation plus ou moins ombragée
  • Red et Gold : séché sous un climat chaud et peu humide (séchage plus rapide)

Une particularité du Honey Process est le fait qu'en fonction des "recettes" de traitement (temps de séchage, volume de mucilage, climat ...) les cafés sont certains d'avoir des goûts finaux différents et uniques. S'il cette mention n'est pas précisée, c'est que parfois la quantité de mucilage que le producteur a décidé de garder sur le grain ne vient pas modifier le produit final et que la mention Honey est suffisante. 

Mais dans tous les cas, une tasse de Honey Process présente beaucoup de corps comme les cafés naturel et a un goût sucré et acidifié plus doux comme les cafés lavés.

afin d'en savoir plus sur les deux autres traitements

Quelques cafés Honey que vous pouvez retrouver sur notre site internet:

 

 

 

 


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