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La semaine passée, j’ai fait un court séjour de quatre jours dans la grande métropole de Sainte-Flavie — aka la porte de la Gaspésie.
J’adore les couchers de soleil sur le fleuve en hiver, quand tout est recouvert de glace. Il y a quelque chose de brut et de magnifique là-dedans.
Je voulais vous partager un petit bout de cette expérience, parce que je vous ai parlé de crema il y a quelque temps… et j’avais envie d’y revenir.
Le chalet était parfait. Bel accueil. Ambiance chaleureuse.
Et, fait cocasse, dans la présentation des lieux, le propriétaire me dit très fièrement :
« On fournit même le café ! Capsules Nespresso de haute qualité. »
Je suis bien élevé. J’ai changé de sujet.
Je comprends la simplicité et le côté pratique. Des capsules, c’est facile à gérer. Pas de moulin, pas de dosage, pas de dégâts.
Mais ça a piqué ma curiosité.
Ça faisait longtemps que je n’en avais pas goûté.
Aussitôt seul, je me sers une tasse.
Et je suis frappé par deux choses.
Le goût.
Très plat. Très amer. Très uniforme.
Vraiment décevant.
Et surtout… la crema.
Une mousse épaisse. Presque comme une meringue très aérée.
Très stable. Esthétiquement, presque parfaite.
Mais bizarre.
Et là je me suis dit :
C’est vraiment ça, un crema artificiel.
C’est quoi, un vrai crema ?
Un vrai crema d’espresso apparaît lorsque l’eau chaude passe sous pression — autour de 9 bars — à travers le café fraîchement moulu.
Le dioxyde de carbone piégé dans le grain torréfié se libère brusquement.
Il s’émulsionne avec les huiles et les fines particules en suspension.
Le résultat : une mousse fine, tigrée, vivante.
Un vrai crema évolue.
Il se transforme.
Il disparaît graduellement.
Un vrai crema est instable.
Et c’est normal.
Ce que font certaines capsules et machines
Certaines machines à capsules utilisent des systèmes pressurisés ou des chambres d’aération qui injectent de l’air dans le café.
On ne libère pas seulement le CO₂ naturel du grain.
On mousse mécaniquement le liquide.
Résultat :
Une mousse plus épaisse.
Des bulles plus grosses.
Une texture parfois presque savonneuse.
Une stabilité anormalement longue.
Visuellement, c’est impressionnant.
Sensoriellement, c’est souvent vide.
Pourquoi ça trompe le cerveau
Le cerveau adore les indices visuels.
On associe spontanément :
-
crema abondante
-
couleur foncée
-
texture dense
à qualité.
Mais la crema n’est pas un indicateur absolu de goût.
Elle peut même masquer l’amertume, l’oxydation ou la platitude aromatique.
Une belle mousse ne garantit pas une grande tasse.
Ce que cette expérience m’a rappelé
En goûtant ce café de chalet, j’ai compris quelque chose de simple.
La crema était spectaculaire.
Mais la tasse était creuse.
Et c’est là que la différence se fait.
Un vrai espresso peut avoir moins de crema.
Une crema plus fine.
Moins spectaculaire.
Mais si la structure en bouche est là,
si l’équilibre est là,
la tasse tient.
La crema n’est pas la qualité.
Elle en est parfois la conséquence.
Pour résumer
Un vrai crema est le résultat d’une extraction.
Un crema artificiel est le résultat d’un mécanisme.
Ce n’est pas la même chose.
Et dans l’industrie du café, on vend souvent l’image avant la substance.
La crema impressionne.
La tasse, elle, ne ment pas.
« La crema, c’est comme l’amour : ce n’est pas ce qui impressionne le plus qui touche le plus. L’authenticité est parfois moins flamboyante… mais elle a souvent meilleur goût. »
—
Dany ☕
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