La mouture du café est bien plus qu’un simple broyage mécanique. Elle représente un paramètre fondamental de contrôle sensoriel et chimique dans l’extraction du café.
D’un point de vue physico-chimique, la mouture détermine la surface spécifique du café exposée à l’eau, influençant ainsi le taux de transfert des composés solubles comme les acides chlorogéniques, les sucres, la caféine et les huiles aromatiques.
La finesse de la mouture, sa distribution granulométrique (Particle Size Distribution, PSD) et son uniformité agissent en synergie avec la méthode d’infusion pour influencer le temps de contact, la pression, et la turbulence du flux. Trop fine, la mouture entraîne une surextraction (goût amer, sec), trop grossière, elle cause une sous-extraction (goût acide, vide). En contexte professionnel, c’est un facteur de standardisation aussi bien que d’optimisation du rendement.
Poursuivez votre lecture afin de découvrir quelle mouture est optimale selon votre méthode d’extraction favorite.
Espresso
Pour l’espresso, la mouture* doit être ultra-fine, presque comme de la farine, entre 200 et 250 microns. C’est ce qui permet à l’eau, poussée à environ 9 bars de pression, de traverser rapidement le café en 25 à 30 secondes.
Mais attention, une mouture mal tassée ou inégale peut provoquer un phénomène appelé channelling : l’eau suit des chemins préférentiels dans la galette de café, ce qui crée une extraction inégale. Résultat ? Une tasse au goût déséquilibré, parfois amère ou creuse.
Moutures : espresso
| espresso manuelle / pro | espresso auto / semi-auto |
| 2 | 3 |
Pour over (infusion)
Les méthodes pour over comme le V60, la Kalita Wave ou le Chemex demandent une mouture moyenne à moyenne fine, un peu comme du sucre brut (entre 500 et 700 microns). Une mouture trop fine risque d’obstruer le filtre, rallongeant le temps d’extraction et donnant un goût amer. À l’inverse, un lit de café mal réparti ou un débit d’eau irrégulier peuvent causer une extraction inégale, et donc une perte d’arômes.
Moutures : infusion
| v60, kalita | chemex | cafetière (filtre panier) |
| 5 | 6 | 8 |
Immersion (piston)
French press
La presse française, ou French press, exige une mouture grossière, de la taille du sel de mer (entre 800 et 1000 microns). Ici, une mouture trop fine laisse passer des particules à travers le filtre métallique, rendant la tasse trouble et granuleuse. De plus, un temps d’infusion trop long ou une mouture inadaptée peuvent entraîner une surextraction, donnant un goût amer lié aux tanins.
Aeropress
L’Aeropress est un outil d’extraction polyvalent, qui permet deux méthodes principales : la méthode classique (filtre vers le bas) et la méthode inversée (infusion en immersion, puis inversion pour l’extraction).
Méthode classique : on privilégie une mouture moyenne-fine (600 à 800 microns), semblable au sucre de table. Le café est infusé brièvement, puis pressé à travers un filtre en papier, ce qui donne une tasse nette et équilibrée.
Méthode inversée : le café infuse en immersion complète pendant 1 à 2 minutes avant d’être pressé. On peut alors opter pour une mouture un peu plus grossière, afin d’éviter la surextraction et d’obtenir une tasse plus ronde, parfois plus corsée.
Moutures : immersion
| french press | aeropress classique | aeropress inversée |
| 11 | 6 | 8 |
Autres
Moka pot (Italienne)
La mouture idéale est fine, mais légèrement plus grossière que celle pour l’espresso (environ 300 à 400 microns). Elle doit permettre une bonne résistance sans bloquer le passage de l’eau. Si la mouture est trop fine, le filtre peut se boucher, créant une pression excessive. Trop grossière, l’eau passe trop vite et le café devient aqueux et sous-extrait.
Cold brew
Nécessite une mouture très grossière, souvent autour de 900 à 1100 microns. Une mouture trop fine libère des composés amers et rend le café trouble, voire boueux. Trop grossière, l’infusion devient trop faible et aqueuse. Le résultat attendu est un café doux, rond et peu acide.
Percolateur
Il demande une mouture moyenne, comparable à celle utilisée pour le filtre (autour de 600 microns). Une mouture trop fine accentue ce problème, donnant un café amer et très corsé ; trop grossière, l’infusion devient faible et déséquilibrée.
Siphon
La mouture doit être moyenne, semblable à celle du pour-over (entre 500 et 600 microns). Une mouture mal calibrée déséquilibre l’extraction : trop fine, elle ralentit le retour du café dans la chambre inférieure et peut le brûler ; trop grossière, l’infusion est trop rapide et le goût, dilué. Bien maîtrisé, le siphon donne un café clair, complexe et très aromatique.
Capsules
La mouture, préajustée en usine, est généralement très fine et proche de celle utilisée pour l’espresso.
Turc
Il demande une mouture extrêmement fine, presque aussi fine que de la farine ou du talc (moins de 100 microns), afin que le café reste en suspension et forme une sédimentation stable au fond de la tasse. Une mouture trop grossière empêche la bonne décantation et rend la texture désagréable.
Moutures : autres
| moka pot | 4 |
| cold brew | 11 |
| percolateur | 11 |
| siphon | 6 |
| capsules | 4 |
| turc | 1 |
Conclusion
Adapter la mouture à la méthode d’extraction est essentiel pour révéler toute la complexité et la richesse des arômes du café. Que vous préfériez l’intensité d’un espresso, la finesse d’un pour over ou la richesse d’un aeropress, la bonne mouture est la clé d’une tasse réussie.
* Avertissement !
Nous recommandons vivement d'opter pour des grains de café entiers lors de vos achats de café de spécialité.
Le café moulu perd rapidement son arôme et sa fraîcheur, parfois en quelques jours seulement. En choisissant des grains entiers, vous vous assurez une tasse plus savoureuse, plus expressive et plus fidèle à la qualité du café que nous torréfions avec soin.
Veuillez noter que tous nos cafés moulus sont préparés avec notre moulin de précision MAHLKÖNIG. Chaque torréfacteur peut utiliser des paramètres de mouture différents, et il est tout à fait normal que vous ayez besoin d’un peu d’expérimentation pour trouver la mouture parfaitement adaptée à votre méthode d’infusion.
Bonne extraction !
Marie-Claire Marquis
Chercheuse
Références
CNET. (2015). Coffee grind size – why it matters and what you should be using. https://www.cnet.com/home/smart-home/coffee-grind-size-why-it-matters-and-what-you-should-be-using/
Counter culture coffee. Guide to Cold Brew.
https://counterculturecoffee.com/blogs/counter-culture-coffee/guide-to-cold-brew
Home Grounds. (2023). Coffee Grind Chart – Which Grind for Different Brewing Methods? https://www.homegrounds.co/coffee-grind-chart
Bon appetit. (2023). Everything You Need to Make Siphon Coffee Like a Chemist
https://www.bonappetit.com/story/everything-you-need-to-make-siphon-coffee-like-a-chemist
Coffee Chronicler. (2023). grind size chart & Data.
https://coffeechronicler.com/grind-size-chart/
Kruve. (2021). Grind Size Reference Guide. https://www.kruveinc.com/pages/brew-guide
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