JOUR 7

LE PRODUCTEUR

Ce lot provient d’un producteur nommé José Betancur Patiño, qui possède une ferme de 15 acres appelée Villa Marcela, située dans la municipalité de Caldono, dans le département de Cauca en Colombie. Cette région, ainsi que celles voisines, Nariño et de Huila, représentent la nouvelle frontière de la production de café de spécialité dans le sud-ouest de la Colombie. Les petits exploitants du sud, qui bénéficient d’un accès relativement récent aux marchés internationaux, cultivent et transforment certains des cafés les plus savoureux du pays. Avec l’attention croissante portée aux techniques de fermentation, comme celles employées ici par José Betancur, le ciel peut être la limite en termes de saveurs. Cauca apporte une propreté et un équilibre incroyable avec une profondeur inégalée dans la tasse.

TRAITEMENT

José suit un protocole post-récolte strict en utilisant son moulin, ce qui permet un traitement cohérent. Il se concentre sur la cueillette sélective, puis fait flotter les cerises pour éliminer celles endommagées et sous-développées. Ensuite, il les fait macérer pendant 24 heures avant de les dépulper. Ensuite, il les fermente pendant 18 heures afin d’éliminer le mucilage avant de laver les grains de café. Par après, les grains sont mis à sécher pendant 7 jours sur des lits surélevés afin qu’ ils atteignent 11% d’ humidité.

PROFIL ET VARIÉTÉ BOTANIQUE

L’ association parfaite de l’ ancien et du nouveau, le profil aromatique classique du sud de la Colombie est exécuté ici avec grâce et assurance, en utilisant une double fermentation non traditionnelle et un cultivar relativement nouveau, le Castillo. Le résultat est une tasse avec une profondeur, sans lourdeur, avec un goût d’agrumes puissant sans pour autant approcher l’aigreur. Il y a beaucoup de nuances sans un murmure de prétention. Lors de la première dégustation, j’ai savouré la note de cerise noire, si caractéristique de la région et pas vraiment égalée ailleurs dans le monde. Avec une torréfaction légère, on peut aussi y retrouver des notes de prune, d’ abricot, d’ orange, de clémentine, de raisin vert et de mangue. Les saveurs plus légères sont ancrées par une note de cacao, juste assez rustique pour être substantielle. Un vrai plaisir néo-traditionnel !Bonne dégustation !

DAY 7

THE PRODUCER

This batch comes from a grower named José Betancur Patiño, who owns a 15-acre farm called Villa Marcela, located in the municipality of Caldono, in Colombia's Cauca department. This region, along with neighboring Nariño and Huila, represents the new frontier of specialty coffee production in southwestern Colombia. With relatively recent access to international markets, smallholders in the south grow and process some of the country's tastiest coffees. With increasing attention being paid to fermentation techniques, such as those employed here by José Betancur, the sky can be the limit in terms of flavor. Cauca brings incredible cleanliness and balance with unrivalled depth in the cup.

TREATMENT

José follows a strict post-harvest protocol using his mill, which allows for consistent processing. He focuses on selective picking, then floats the cherries to remove damaged and underdeveloped ones. He then macerates them for 24 hours before pulping them. Then he ferments them for 18 hours to remove the mucilage, before washing the beans. The beans are then dried for 7 days on raised beds to 11% humidity.

BOTANICAL PROFILE AND VARIETY

The perfect combination of old and new, the classic southern Colombian flavor profile is executed here with grace and confidence, using a non-traditional double fermentation and a relatively new cultivar, Castillo. The result is a cup with depth, without heaviness, with a powerful citrus flavor without approaching sourness. There's plenty of nuance without a whisper of pretension. On first tasting, I savored the black cherry note, so characteristic of the region and not really matched anywhere else in the world. With a light roast, there are also notes of plum, apricot, orange, clementine, green grape and mango. The lighter flavors are anchored by a note of cocoa, just rustic enough to be substantial. A true neo-traditional pleasure!

Enjoy!

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https://en.brulerieduquai.com/blogs/brulerie-du-quai/calendrier-avent-methode-filtre-espresso