International Chocolate Awards 2022 Americas - Victoires et Reflexions

Les résultats du tant attendu de l'International Chocolate Awards Americas 2021-2022 sont sortis il y a quelques jours. Cette compétition qui met en rivalité les meilleurs fabricants de chocolat des trois Amériques est une des plus prestigieuses compétitions de dégustation de chocolat au monde et détermine les gagnants qui iront à la finale mondiale pour competitionner aux champions d’Europe et d’Asie.

La version des trois Amériques est féroce et l’expertise des compétiteurs augmente d’année en année. Et devant le niveau qui augmente et les enjeux pour les participants de gagner ou perdre, les organisateurs n’ont pas eu d’autre choix que de grimper le sérieux de leur processus d’analyse et de notification.  À ce sujet, ils ont complètement révisé les normes de dégustation en collaboration avec l'IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting) pour standardiser la dégustation avec la mise en place d’un protocole très inspiré de la dégustation de café et du système de pointage que nous utilisons beaucoup.

On est donc dans mes cordes et pas à peu près, et je peux constater qu’ils ont fait un travail exceptionnel, que les analyses de dégustation sont solides, et que la publication d’un pointage permet de mieux identifier les gagnants.

Le modèle du système d’évaluation de l’IICCT est basé sur le fonctionnement du cerveau lorsqu’on goûte un chocolat, avec une émotion initiale de type "j’aime/je n’aime pas" qui est décortiqué ensuite à travers différents éléments pour aboutir à une note finale.

Goûter du chocolat demeure avant tout une expérience sensorielle, et subjective, mais la nouvelle méthode permet de combiner les pointages de groupe en appliquant une analyse statistique. Ils peuvent sortir un pointage relativement objectif pour chaque entrée.

Toutefois, ça demeure une démarche basée sur la subjectivité et le grand défi reste la calibration du palais des dégustateurs, de la même façon que le protocole de cupping pour le café avec les Q-Grader.

Je dois dire que je suis extrêmement satisfait des résultats et de notre performance de cette année. Je vous explique ça ci-dessous, mais comme toute compétition avec des juges, au même titre que dans les sports, on arrive parfois à ne pas trop comprendre les résultats. Toutefois, l’injustice de la subjectivité humaine est injuste pour tout le monde, alors je me dis que ça en devient juste quand c’est le même système pour tout le monde avec assez de juges pour en sortir une moyenne s’il y avait un juge dans les patates.

Également, le système de rétroaction avec les fiches des résultats d’analyse de chaque chocolat, de chaque juge sont très complets et valent leur pesant d’or pour qu’on puisse continuer à améliorer nos chocolats.  Et ce même si parfois, certains juges semblent avoir goûté un chocolat complètement différent des autres, dans l’ensemble, c’est devenu très sportif et satisfaisant de participer.

Voici donc nos meilleurs chocolats maintenant médaillés!

PLAIN/ORIGIN DARK CHOCOLATE BARS

Silver : Chaleur B Chocolat – Ucayali 72% (88.1 points)

Silver : Chaleur B Chocolat – Honduras 72% organic (87.7 points)

Silver : Chaleur B Chocolat – Maya Mountain 70% organic (87.2 points)

Silver : Chaleur B Chocolat – Tanzanie 79% organic (86.8 points)

Silver : Chaleur B Chocolat – Ténébris 70% organic (86.0 points)

PLAIN/ORIGIN CHOCOLATE BARS WITH ALTERNATIVE INGREDIENTS

Silver + Special Innovation : Chaleur B Chocolat – Vegan white chocolate (86.2 points)

Nous sommes très excités par la nouvelle! 

Et cette année la compétition pour nous était risquée, car nous avions décidé de ne plus participer dans la catégorie "micro-batch" qui contient trop d’entreprises qu’on pourrait appeler des "hobbyistes’’, qui travaillent dans leur cuisine à la maison, ou qui n’ont qu’un ou deux employés et dont le discours ressemble trop à des caricatures des Mast Brothers, ou aux parodies d’entreprises.

C'est qu'il est facile pour un mini fabricant de passer des semaines sur un lot de 400g de chocolat, de le travailler pour qu’il soit absolument parfait, et de l’envoyer à la compétition. Par la suite, la reproduction à une échelle plus rentable sera impossible et le chocolat que les consommateurs achèteront sera completement différent de celui que les juges ont goûté. 2 semaines de salaire sur 10 tablettes de 40g de chocolat, ça fait cher la tablette ! C’est donc un modèle étrange qui n’est pas vraiment contrôlé car ce serait trop compliqué.

Pour être absolument objectif, les chocolats devraient être pris dans les inventaires courants des participant, et/ou être moulé dans des moules similaires car une certaine reconnaissance des moulages apporte un certain biais dans l’évaluation. Certains fabricants ont des moules uniques et facilement reconnaissables.

Notez que j’ai toujours refusé de faire un traitement spécial aux chocolats que nous envoyons aux compétitions.  Les chocolats qu’on envoie sont les mêmes que ceux que nos clients achètent.

De plus, l’attribution des notes et les critères d’évaluation semblent différents dans la catégorie micro-batch, disons plus généreuses. On peut le voir dans l’attribution des médailles, le nombre a explosé et est chaudement critiqué dans l’industrie. Selon moi, on octroie trop de médailles dans la catégorie micro-batch. On dirait une compétition sportive pour les enfants, où tout le monde reçoit une médaille de participation à la fin. J’avais donc le goût d’embarquer avec les grands et de nous bousculer avec les meilleurs des meilleurs, la crème de la crème. 

Je trouve qu’on confond souvent les authentiques artisans, avec ceux qui complexifient le travail pour glorifier des étapes inutiles qui n'ont pour but que de folkloriser le métier. L'inscription à ce qu'on appelle dans le vocabulaire de la compétition la catégorie "large scale" était pour moi un choix naturel dans le cheminement de Chaleur B. Et c’était important d’avoir une reconnaissance d’un autre niveau, et de ne pas avoir le sentiment d’un prix de participation.

Terminé la ligue mineure pour nous.

Voilà qui est maintenant fait, et nous avons 6 chocolats qui se retrouveront dans la cour des grands pour la grande finale mondiale ! C’est très excitant!

Et je vous garantie que les chocolats que vous allez acheter sont absolument les mêmes que ceux envoyés à la compétition.

Autre fait à souligner, Chaleur B Chocolat fait partie des 4 seuls fabricants de chocolat certifié biologique de la compétition, et nous sommes celui qui a obtenu le plus de médailles pour les chocolats biologiques à travers les 3 Amériques !

Voir ici la liste complète des gagnants

D’ailleurs, aujourd’hui, nous avons eu la visite annuelle de l’inspecteur de Ecocert Canada pour notre audit annuel. C’est du sérieux.  Et même si plusieurs fabricants inscrivent dans leurs ingrédients qu’ils utilisent du cacao biologique, du sucre biologique, s’ils ne se soumettent pas aux exigences de la certification, ce n’est pas crédible, et ce n’est pas biologique si tu n’entres pas dans la danse avec la certification officielle, les audits et tout le cadre qui vient avec.

Bref, je suis très fier que Chaleur B Chocolat soit le plus décoré des fabricants de chocolat certifié biologique de toutes les Amériques !

Je continue sur ma lancée de fierté.

Notre chocolat de couverture vedette, Ténébris 70% biologique, a obtenu une médaille d’argent dans la catégorie Plain/origin dark chocolate bars !

Ce chocolat est un de nos produits le plus populaire et est destiné aux chefs chocolatiers et pâtissiers. En travaillant avec nos chocolats, les chefs peuvent s’approprier le bean-to-bar et créer à la mesure de leur imagination avec des chocolats authentiques.

Comme je le répète souvent aux chefs, nos créations pour votre imagination.

Nous avons tout simplement moulé le Ténébris en tablette, et l'a soumis à la compétition. Nous utilisons ce chocolat dans notre collection de tablettes de chocolat créatif, celles que Diego Salvador aka Chico Salvador a illustré. C’est aussi le chocolat utilisé pour notre délicieux brownie !  

Plusieurs de nos clients commerciaux l’utilisent depuis des années dans leurs créations et c’est devenu une arme de bonheur massive !

J’ajoute un autre point.

Le vegan !  

Depuis plusieurs années, je mets ma créativité à l’épreuve en utilisant différents cadres, dont le cadre vegan. Soit faire des créations, sans produits laitiers. Créer des chocolats au lait (sans lait) et du chocolat blanc (sans lait) était un beau défi pour encadrer ma créativité. Quoi de mieux que de s’imposer des contraintes pour pousser l’innovation d’un cran.

J’ai essayé plusieurs recettes dans le passé, pour m'arrêter pendant un certain temps avec l'utilisation du soya. Si le cadre était respecté, et vu que je ne suis pas un vrai vegan et que mon coté gourmand n’était pas vraiment rassasié avec le goût particulier du soya, j’étais toujours dans une position d’insatisfaction.

C’est en suivant les innovations dans les boissons de type lait végétal se multiplier dans les coffeeshops que je me suis ouvert à de nouveaux produits. Un latté au lait d’amande, de chanvre, d’avoine, de cashew, etc. Et dans ma recherche, j’ai découvert le souchet comestible, aka la noix tigrée.  Et je suis tombé en amour !  En fait, ce n’est pas une noix, mais plutôt un tubercule. J’ai appris que le souchet comestible était parmi les plus anciennes plantes cultivées en Égypte.  On l’utilisait en farine pour faire des gâteaux. On peut en voir ailleurs en Afrique, dont au Ghana, Burkina Faso, et au Mali. Et on en cultive même au Québec depuis longtemps sans trop savoir quoi faire avec.  

Mon inspiration principale a été une boisson très populaire en Espagne, la horchata de chufa! Googlez ça, c’est délicieux!

En plus, c’est hyper nutritif. Et c’est moins polluant que la culture d'amandes ou decajous, et surtout ça pousse au Québec. On essait d’ailleurs de trouver des sources locales pour s’approvisionner.

Bref, j’ai fait un chocolat blanc et aussi une version chocolat au lait. C’est très bon.  

On a eu une médaille d’argent avec le chocolat blanc, mais la version avec plus de cacao a moins plu au juge. Je ne comprends pas, mais je respecte la décision.  C’est l'implacable justice de l'injustice de la subjectivité.

Nous avons également obtenu une mention spéciale "Innovation" pour le chocolat blanc vegan !

Je termine en vous disant que ces médailles tombent à point, car nous sommes en train de construire notre nouvel atelier.  Ce nouvel atelier sera finalisé dans les prochains mois et nous permettra d’installer de nouveaux équipements.  

Ces nouveaux équipements nous permettront d’améliorer encore plus la qualité de nos produits. Et j’ai bien hâte de nous frotter avec les meilleurs fabricants de chocolat de la planète lors de la grande finale de International Chocolate Awards.

Faire du bon chocolat, sans compromis, avec les meilleurs équipements sur la planète et partager le bonheur que peut procurer cet aliment extraordinaire! 

Comme dirait Bernard Voyer:
“Rêver, se lever, agir.”

Maintenant, on va célébrer en équipe et mettre tous les efforts nécessaires pour mettre en place la version 2.0 de Chaleur B Chocolat.  

Merci !