Brûlerie du Quai - Chaleur B Chocolat — Science du café



Dany Marquis - 2014-04-21

Porte-filtre double ou simple sans fond? Lorsque les ratios d'extraction font la différence

Je m’aventure aujourd’hui sur un sujet d’importance capitale pour tous les opérateurs de coffeeshop.  L’utilisation et le choix du porte-filtre aura un impact majeur sur la préparation des breuvages et la constance de ceux-ci.  À force de coacher des équipes de barista au démarrage de coffeeshop, je me suis rendu compte qu’il était important de diminuer au maximum les variables lors de la préparation des breuvages et que les pires fiascos post-formations provenaient de la mauvaise utilisation des différents portes filtres.

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Dany Marquis - 2013-09-16

L'amertume

Dans plusieurs produits alimentaires, l’amertume est une caractéristique appréciée et désirée.   La bière, le chocolat noir, les vins rouges ont des profils qui affichent l’amertume comme une qualité.  Toutefois, l’amertume se doit d’être bien contrôlée afin de participer à l’expérience gustative.  Et le café ne fait pas exception, toutefois, l’amertume du café est une caractéristique que je n’apprécie pas particulièrement. 

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Dany Marquis - 2013-02-10

Choisir le niveau de torréfaction d’un café

Voici un guide destiné à apprendre la torréfaction, plus précisément les niveaux de torréfaction. Le goût du café varie en effet selon la torréfaction appliquée : de légère à foncée. L'important de la tâche consiste surtout à arrêter la torréfaction au stade de développement de la fève qui convient aux attentes des buveurs. Le choix d'un type de torréfaction dépend aussi de la variété de café à traiter : certains terroirs sont acidulés, d'autres sont épicés. Le bon niveau de torréfaction est celui qui exprime le mieux le terroir du grain.

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