Le café naturel, également appelé traité par voie sèche, est une méthode de transformation traditionnelle qui met en avant la douceur et la richesse des arômes. Contrairement au café lavé, où les cerises sont dépulpées avant la fermentation, dans le processus naturel, les cerises sont séchées entières, permettant aux grains de mûrir lentement et d'absorber les sucres et les arômes de la peau de la cerise.
Cette méthode est particulièrement utilisée en Éthiopie, au Brésil et au Yémen, et produit des cafés au profil sucré et fruité. Les arômes de fruits, ainsi que des notes de chocolat et d'épices, sont typiquement observés dans les cafés naturels.
1. La Cueillette : Une Sélection Délicate
La qualité du café naturel commence par la cueillette. Les cerises doivent être récoltées lorsqu'elles sont parfaitement mûres pour garantir une concentration optimale de sucres. C’est une étape cruciale, car si les cerises ne sont pas assez mûres, elles peuvent produire des cafés aux arômes amers et peu développés. À l'inverse, des cerises trop mûres peuvent entraîner une sur-fermentation et des saveurs désagréables.
Statistique : Selon une étude menée par la Specialty Coffee Association (SCA), une cueillette sélective manuelle permet de réduire de 30 % la probabilité de défauts dans le profil gustatif final du café.
2. Le Séchage : Un Processus Long et Minutieux
Une fois récoltées, les cerises de café sont étendues sur des lits de séchage pour mûrir lentement au soleil. Cette méthode, qui peut durer entre 2 à 6 semaines, permet aux cerises de développer des arômes plus complexes et plus sucrés. Le séchage des cerises entières permet également de réduire les déchets organiques, puisque les grains sont conservés dans leur enveloppe, ce qui évite les pertes de matière pendant le processus.
Les températures élevées et une circulation d’air régulière sont essentielles pendant le séchage. Un séchage trop rapide peut entraîner des réactions chimiques indésirables, tandis qu’un séchage trop lent peut favoriser l'apparition de moisissures et de fermentation spontanée, affectant ainsi le profil du café.
Statistique : Une étude brésilienne a révélé qu'un sécher trop rapide entraînait une perte de 15 % des arômes floraux dans le café, tandis qu'un séchage trop lent favorisait une fermentation alcoolique.
3. La Fermentation Naturelle : Un Processus Écologique et Complexe
Durant le séchage, les cerises fermentent lentement, un phénomène que l’on appelle fermentation lactique ou fermentation spontanée. La fermentation naturelle est un processus complexe où les micro-organismes présents sur la peau des cerises transforment les sucres en acides organiques et autres composés chimiques. Cela confère au café des arômes distincts de fruits mûrs, de chocolat et parfois même des notes florales ou épicées.
Le temps de fermentation dépend de nombreux facteurs : l'humidité, la température ambiante et la variété du café. Une fermentation spontanée peut parfois conduire à des arômes plus profonds et intéressants, mais elle comporte aussi le risque de développement de bactéries lactiques indésirables, qui peuvent altérer la qualité du café.
Données : Le temps de fermentation des cerises peut varier entre 3 à 6 semaines, selon les conditions climatiques et le type de processus choisi par les producteurs.
4. La Récolte et le Décorticage : Préparation pour le Marché
Une fois que les cerises ont séché et que le mucilage (la couche sucrée) est solidement fixé aux grains, celles-ci sont passées au décorticage. Cela consiste à enlever la peau externe des cerises pour extraire les grains de café. Une fois décortiqués, les grains sont triés et triés pour éliminer les défauts.
Ce processus permet de garantir que chaque grain est prêt à être torréfié, en assurant une qualité constante et en minimisant les défauts, tels que les déchets organiques qui pourraient affecter le goût.
Variations du Processus de Café Naturel
Le processus de café naturel peut varier légèrement en fonction des pratiques des producteurs et des conditions locales. Par exemple :
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Processus de fermentation anaérobie : En utilisant des cuves hermétiques, ce processus bloque l'accès à l'oxygène et permet une fermentation anaérobie, ce qui développe des arômes plus intenses et plus complexes. Cela influence le développement des bactéries lactiques et des gaz carbonique, produisant des profils plus uniques.
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Processus écologique : Les producteurs adoptent de plus en plus des pratiques respectueuses de l’environnement, telles que la réduction de l’eau utilisée lors du lavage des grains ou l’utilisation de méthodes organiques pour le contrôle des parasites, afin de réduire l'empreinte écologique du café naturel.
Conclusion
Le café naturel est un produit fascinant qui résulte d’un processus long et délicat, où chaque étape influence le goût final. De la cueillette à la fermentation spontanée, en passant par le séchage et le décorticage, chaque phase est cruciale pour garantir un café d'exception aux arômes sucrés et fruités. Ce processus traditionnel met en avant la richesse et la complexité des réactions chimiques naturelles, créant des cafés d'une qualité incomparable.
Rérérences
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Audet, J. (2019). Café lavé, naturel ou miel? Les 3 principales méthodes de traitement du café expliquées. Récupéré sur https://sainthenri.ca/blogs/news/cafe-lave-naturel-ou-miel-les-3-principales-methodes-de-traitement-du-cafe-expliquees
Edmond, F. (1935). Le rôle de la fermentation dans la préparation des cafés. Récupéré sur https://www.persee.fr/doc/jatba_0370-3681_1935_num_15_163_5479
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