Je m’aventure aujourd’hui sur un sujet d’importance capitale pour tous les opérateurs de coffeeshop. L’utilisation et le choix du porte-filtre auront un impact majeur sur la préparation des breuvages et la constance de ceux-ci. En coachant des équipes de barista pour ouvrir des cafés, j'ai compris qu'il est important de réduire les variables. Les pires échecs après les formations viennent souvent d'une mauvaise utilisation des porte-filtres.
C'est un sujet difficile à discuter en tant que formateur, car je perds souvent mes apprentis baristas après quelques minutes d'explication. Je vais essayer de vous expliquer ce qui arrivera à vos opérations avec chaque type de porte-filtre.
Un peu de théorie sur l’espresso :
Pour garder ça simple, on va considérer le ratio suivant :
(Poids du café à l’intérieur du panier / Poids du liquide à l’extraction dans la tasse) * 100 = X %
Exemple : 18g / 30g = 0,6 * 100 = 60%
Ce ratio est un indicateur simple qui permet de mesurer la force de votre extraction.
Un espresso avec un ratio de 30% sera très faible, tandis qu’à 75% ce sera très fort. Pour ce faire, utilisez une balance et tarez le porte-filtre, ce qui mettra votre balance à zéro. Ajoutez votre café moulu dans le porte-filtre et effectuez votre routine habituelle. Avant d’insérer votre porte-filtre sur votre machine espresso, mettez-le sur la balance et notez le poids du café. Le poids du café moulu devrait être entre 7g et 22g. Insérez votre porte-filtre fermement sur la machine. Prenez une tasse, un shooter, un bécher ou peu importe le récipient, utilisez la balance et tarez-la pour la mettre à zéro. Installez la tasse sous le porte-filtre et actionnez la pompe. Pour rester autour de notre sujet et ne pas divaguer, on prend pour acquis que votre extraction est parfaite. Remplissez alors votre tasse selon vos désirs et pesez la tasse et son contenu. Comme la balance était à zéro, vous aurez le poids du liquide extrait du café moulu. Le poids du liquide peut varier entre 20g et 100g. (1g = 1ml) Lorsqu’on détermine les standards de breuvage d’un établissement, on veut que ces standards soient reproduits par tous les membres de l’équipe.
Les types de café varient en fonction de la production mondiale et de la qualité des grains de café utilisés. Pour commencer, on définit alors l’espresso type, à 30ml extrait en 30 secondes avec un panier de 18g. On goûte, et si tout le monde est heureux, on construit autour de l’espresso.
1ml = 1g, cet espresso aura un ratio de 18g / 30g = 60% -> en 30 secondes. Habituellement, tout le monde me suit jusque-là. Et comme on aimerait que les clients puissent commander un ristretto, un allongé ou un américano, on définit les standards de ces variantes de l’espresso.
Allongé = 18g / 50ml = 36% -> 45 secondes Ristretto = 18g / 20g = 90% -> en 20 secondes
“Oui mais Dany, 90% pour le ristretto, c’est beaucoup trop, et en plus c’est trop intense comme force, on dirait du sirop. Est-ce que je ne pourrais pas utiliser le panier de 14g et approcher mon ratio à celui d’un espresso?” C’est une possibilité. Toutefois, en utilisant un panier de 14g, ou même en gardant ton panier de 18g avec moins de café (en pesant la dose à 14g dans ton panier pouvant en contenir 18g) tu changerais ainsi l’épaisseur de ta galette de café. Ce qui offrira une résistance plus faible à l’eau, provoquant une extraction trop rapide, donc une sous-extraction ce qui donnera un breuvage imbuvable. Il faudrait alors soit ajuster la mouture ou bien utiliser un autre moulin à café. De cette façon, la mouture serait adaptée à l’épaisseur de la masse de café, offrant ainsi une résistance optimale.
De ce côté, si je suis barista et que quelqu’un dérègle mon moulin principal pendant que je travaille pour faire un ristretto, je lui casse la jambe. Personne ne touche à mon moulin quand je travaille et que je suis barista #1. Reste alors la possibilité d’acheter un moulin à café dédié au ristretto, ce qui est rarissime selon mon expérience. D’autant plus que sur une période annuelle, le nombre de ristrettos est assez limité.
C’est là que je commence habituellement à perdre mon monde, car voyez-vous, le premier point à considérer, c’est que pour chaque masse de café utilisé, on doit avoir une mouture appropriée. Pour un barista de cuisine, il y a matière à s’amuser. Surtout avec un moulin comme le Baratza Vario qui possède des mémoires pour les ajustements de la mouture. Mais pour un pro, derrière le bar, face à une ligne de 10 clients tapotant leur téléphone, on n’a pas le temps de farfouiller la mouture. On définit un dosage standard et on y reste.
Pour l’instant, gardons le 18g. Je répète donc le principe : Pour chaque masse de café moulu, une mouture doit être adaptée afin d’avoir une bonne extraction.
En utilisant les meilleurs cafés et en optimisant la mouture des grains de café, chaque barista peut améliorer la qualité de ses breuvages. Les choix du porte-filtre et du moulin à café influencent directement l’expérience gustative du client. Ainsi, l’équilibre entre la rapidité du service et la constance du goût est essentiel pour maintenir un standard élevé.
En conclusion, qu’un café soit réalisé avec un porte-filtre simple, double ou sans fond, la qualité du café dépend de la précision des réglages et de la constance de l’extraction. En maîtrisant ces aspects, il est possible de produire un esspresso savoureux qui respecte les attentes des amateurs de café du monde entier.
Commentaires (4)
Bonjour, votre post est excellent, on sent l’expérience et j’ai vraiment beaucoup appris, merci de faire profiter les autres de votre expérience et votre expertise, vous parliez à un certain moment du prix et avait dit 0.10$ (dollars), vous êtes établi où ?Merci
Merci de me faire profiter de l’excellence de votre enseignement. Tout va sauf que je ne saurai utiliser la méthode de peser le café à même le portafilter. Mon bottomless portafilter pèse 400g à lui seul. Le fait de peser le café (18 g) directement dans le porte-filtre manque de précision. Je préfère utiliser un très léger petit contenant taré avec une balance de 100g à deux décimales.
Une solution pour être efficace et constant peut être : c’est d’avoir une machine 4 groupes et d’utiliser à ce moment là ; des pf doubles sans fond pour faire des shots simples.
Là se pose le problème du prix de la machine et donc sa rentabilité. Chez nous en Algérie se pose un autre problème liée à cette solution : et il est d’ordre juridique, à savoir que l’utilisation d’une 4 groupe impose la dénomination : cafeteria et non pas salon de thé ( coffeshop ) et cette dénomination impose au propriétaire de l’établissement le menu et par conséquent les breuvages à distribuer dan son établissement.
Super bien écrit!
Pourquoi appelé ça un PF “simple” sans fond?? Sans fond y’a plus de de simple ou double c le panier qui te donne la qté/poids à extraire. Enfin c comme ça que je le voit et l’enseigne.
Ça serait ben cool qu’on se prenne un café ensemble un de ces 4 non? ;-)
Nic