honduras - borgoña 90

La région d’Ocopeque se trouve dans le coin sud-ouest du Honduras, à la frontière entre le Guatemala et le Salvador. Là-bas, les montagnes sont enveloppées dans les nuages et les sols volcaniques apportent les nutriments favorables au café et les microclimats tempérés permettent de tirer le meilleur des grains. À Octopeque, la plupart des gens sont d’origine Lenca, descendants des cultures mayas classiques et post-classiques. Bien que leur langue ait été occultée, ils conservent plusieurs de leurs traditions précolombiennes, dont de nombreuses pratiques agricoles transmises depuis des millénaires. Ces méthodes servent donc encore aujourd’hui à produire un café de qualité

Moises de la finca Cascaritas à Mercedes, Honduras préféra modifier le protocole de fermentation. En commençant par faire une fermentation aérobique en barrique pour 24 heures, puis en scellant les barriques pendant 48 heures et en inoculant la levure de vin de Bourgogne en début de fermenta- tion dans les barriques remplies à 80 % de leur capacité. Ceci a pour effet absorption de l’alcool et de ses tanins sans pour autant compromettre la structure des grains de café. Cette technique de préparation post-récolte est unique et vous ne la trouverez pas ailleurs que sur la ferme Cascaritas.