abricot, ananas, vin, raisin, fraise, mangue, banane, vanille

Finca Cascaritas dirigée par Moises Hidardo Hernansez est située dans la région d’Ocopeque, dans le coin sud-ouest du Honduras, à la frontière entre le Guatemala et le Salvador. Là-bas, les montagnes sont enveloppées dans les nuages et les sols volcaniques apportent les nutriments favorables au café et les microclimats tempérés permettent de tirer le meilleur des grains.

traitement

Pour ce lot, Moises de Mercedes préféra modifier le protocole de fermentation. En commençant par faire une fermentation aérobique en barrique pour 24 heures, puis en scellant les barriques pendant 48 heures et en inoculant la levure de vin de Bourgogne en début de fermentation dans les barriques remplies à 80 % de leur capacité. Ceci a pour effet absorbtion de l’alcool et de ses tanins sans pour autant compromettre la structure des grains de café. Cette technique de préparation post-récolte est unique et vous ne la trouverez pas ailleurs que sur la ferme Cascaritas.

profil

Retrouvez dans cette tasse de Catuaí notée à 90 points aux évaluations de cupping des traces d’abricot avec l’impressionnante touche d’ananas et de mangue. L’infusion du Bourgogne n'est pas discrete. Vous y retrouverez dans le palais la viscosité et le goût de raisin. Au final, de la banane et de la vanille se présentent dans un parfait équilibre.

image : cellules de levure de vin. (meb), issue de © science photo ibrary limited