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Qu'est-ce qu'un barista?

Publié par Dany Marquis le

On me pose souvent la question et ça me ramène toujours sur le plancher des vaches.  À force de travailler dans le même domaine, on en vient à penser que tout le monde connait le b-a-ba du café.   Et j'imagine que c'est la même chose pour la majorité des domaines.  Donc, dans mon jargon caféiné, j’emploie régulièrement le terme Barista en pensant que tout le monde sait ce que c’est.

Tout d’abord, je vous invite à lire la description qu’en fait wikipédia http://fr.wikipedia.org/wiki/Barista

Je suis tout à fait d’accord avec cette définition et je me permets d’ajouter mon grain de sel.  (En passant, il y a encore des restaurants qui mettent du sel dans leur café avant de l’infuser…  Pour que ça goûte quelque chose…)

Commençons par le coté blé entier.  Le Barista est pour moi un professionnel et j’aime bien l’appellation « sommelier de café ».  Lorsqu’on va dans une SAQ, on s’attend à ce que le personnel connaisse le vin et les alcools sur le bout des doigts.  Je m’attends la même chose de mes Baristis (barista au pluriel).   Donc, le barista est avant tout un passionné.    Dévoué au service du client qui vient chercher son café à 2,50$.  Ce client doit être traité avec le plus de considération possible, avec le sourire.  Ça demande une bonne dose d’humilité mais c’est un métier extraordinaire.  Car c’est pour moi un métier qui demande beaucoup de connaissances théoriques et de travail technique.  Durant les dernières années, nous avons amélioré beaucoup nos techniques, notre programme de formation et la sélection de nos candidats.  Je suis satisfait dans l’ensemble de la qualité du produit offert.  Mais j’ai l’impression qu’on a atteint un stade de compétence gris pâle, théorique, et trop technique.

Ce doit être pour cette raison que je demeure sur ma faim.  Passons maintenant au coté givré.

Où est la magie dans mes cafés ?

Le barista est pour moi un animal.  Une bête de cirque.  Un freak de la société qui a décidé de laisser de côté une version de la vie carriériste et matérialiste pour consacrer son temps à la fabrication d’une boisson chaude qui crée une douce dépendance.  Le Barista est un pusher.  Un pimp de la tasse.  Portant le tattoo et le piercing, le barista est un anarchiste.  Un fou du roi où le client est roi !

Je m’attends d’un barista qu’il se donne en show.  À ce sujet, j’avoue pleinement mon influence du Pike Place fish market de Seatle.  Vous ne connaissez pas ?  Voyez ce petit vidéo :

http://youtu.be/TbtsfyrEF_c

Ça doit faire maintenant quatre ou cinq ans que je demande à la blague, durant les entrevues, si le candidat sait jongler avec les tasses.  J’en rêve !  Jongler, lancer des assiettes, des sandwichs.  Les nouveaux employés ne savent pas trop si je suis sérieux.  Mais oui, je le suis !  Et c’est pour moi essentiel !  Une fois que tu as goûté au boulot de barista, t’es fini.  T’es en marge de la société civile.  T’es un barista.  T’as peut-être un boulot d’infirmière,  de prof de français (exemple pris au hasard), t’es tatoué au cœur.  T’es un barista.  T’as foulé les planches de la scène.  Tu t’es offert en pâture au client et tu as aimé…

Oui, toi, le barista, qui lis ce texte, laisse aller l’animal en toi, rugis au son de la vapeur qui siffle.  Chauffe la machine, frotte la machine, vénère la tasse.  Offre-toi, de tout ton cœur, aux clients, même pour le café filtre à 1,32$.   Car c’est toi la machine.  La machine à satisfaction, à plaisir, tous ces gens font la file pour toi, juste pour toi, pour goûter le fruit de ton savoir.  Exprime-toi dans le latte art, dans le service, dans tes propos.  Connais toi toi-même et accepte ton coté sauvage, tu es une bête m’entends-tu une bête !

Et n’oublie pas de laver la toilette, de vider les poubelles, d’épousseter les tablettes, de faire du thé glacé, de la ganache à chocolat chaud, de passer le balai.

Ou tu goûteras du fouet…

Dany


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