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Torréfier, ou l’art d’être sexy 6% du temps

Publié par Dany Marquis le

Mon texte s’inspire de la lecture de certains blogues qui sont venus révéler une perception de la part de mes clients qui m’a fait sourire.  Tout d’abord, je vous invite à lire, et à suivre le blogue de mon ami Rolando Segura, chef et blogueur au journal Graffici.

http://www.graffici.ca/blogues/refletsgourmands/2012/01/13/le-spectacle-de-la-cuisine/

Et à écouter l’émission Job de bras, animée par Patrick Groulx, qui démontre à quel point un travail en cuisine peut être demandant.  Lien proposé par une autre blogueuse intéressante Joannie Robichaud du Graffici.

http://www.ztele.com/emissions/jobs-de-bras/205467819-employes-de-cuisine/

Qui veut ouvrir un restaurant?  Lever la main!

Dans le même ordre d’idée, James Hoffman, blogueur anglo célèbre dans la communauté café, nous a servi un texte intéressant, que je vous invite à lire :

http://www.jimseven.com/2012/01/07/why-im-not-a-roaster/

Donc vous comprendrez mon éternel surprise lorsqu’on présente le travail de torréfacteur avec une pointe de glamour.  À torréfier à l’aide de son « sampler », avec, ses yeux, son nez et ses oreilles, de faire du cupping à la semaine longue, de passer son temps à discuter avec les producteurs, à voyager…  Cette version idyllique hautement propagée par le marketing des torréfacteurs américains vient déconnecter les baristas du véritable travail du torréfacteur.  C’est pour cette raison que j’ai bien aimé le texte de Hoffman, on entend rarement un barista reconnaître cette partie du travail à sa juste valeur.  Qu’est-ce donc que le véritable travail du torréfacteur?

Consistance et répétition.

Bien sûr, on fait du cupping.  Une fois un lot de café choisi, je torréfie 2 ou 3 quantités de 200g à des profils de torréfaction différents.  Je goûte et choisis le profil à appliquer sur mon torréfacteur principal.  Là s’arrête la créativité pour la torréfaction d’un lot d’origine (les mélanges c’est plus créatifs vu l’assemblage).  Par la suite, la première torréfaction est critique car je dois trouver comment appliquer mon profil, créé sur un torréfacteur de laboratoire, sur mon monstre de 30kg.  Transfert de chaleur très différent, et là, je joue du « sampler », prends des notes, regarde le café évoluer, écoute attentivement l’arrivée du 1er crack, improvise un peu la phase exotherme et de refroidissement du café.  Et là s’arrête l’art.  Si je suis satisfait du résultat, pour le reste du lot, je m’appliquerai à suivre exactement la même courbe de torréfaction et à la répéter jusqu’à la fin du lot.  Consistance et répétition.

Sur un nouveau lot de 100 sacs de 70kg de café originaire du Burundi,  je devrai effectuer environ 235 torréfactions d’une durée d’environ 20 minutes chacune.

Je passerai donc 78 heures à torréfier ce café.  Si je considère que la torréfaction de mes échantillons, du cupping et la durée de ma 1ere torréfaction m’aura pris 5 heures.  Cela correspond à 6% du temps.  Et c’est ce 6% qui est mis à l’avant scène et qui est souvent le critère décisionnel de plusieurs baristas dans la sélection d’un torréfacteur!

Et dans cet exemple, je parle d’un nouveau lot.  Si je considère un café classique, par exemple, celui qu’on appelle le mexicain velouté, on parle ici d’un café originaire du Mexique, du Chiapas, grade HG, torréfié tout juste après le 1er crack (city) que j’achète d’année en année depuis 2005.  C’est le même café à chaque année, même producteur, même région.  J’en torréfie environ 280 sacs par année.  Je fais un test de qualité de temps en temps, m’ajuste une fois par année si je vois que le grain a changé un peu avec la nouvelle récolte, sinon, c’est « constance et répétition ».  Mes clients veulent que le café goûte la même chose à chaque fois!  Je mets 30kg dans le torréfacteur, je suis la même courbe en me fiant à mon contrôleur numérique, j’attends le 1er crack au même degré, au même moment, je diminue les gaz au même moment, je contrôle la phase exotherme de la même façon, je sors le café à la même température, et le refroidis de la même façon et j’observe minutieusement le café refroidir pour éliminer les grains que se seraient coincés dans la portes ou sur le bord de la cuve.  Pendant ce temps, je recharge le torréfacteur avec la prochaine batch, amene le torréfacteur à la température de préchauffage choisis, et répète le profil de ce café, et ce jusqu’à 25 fois par jour, focus, concentration.  Rien de sexy là-dedans.

Physiquement difficile.

Manipulation des sacs de 70kg, déchargement des palettes, nettoyage du parche dans le cyclone, chaleur intense, bris d’équipement, poussière partout, respirer de la fumée, respirer les gaz du café moulu, travailler la porte ouverte au mois de janvier, suer son dû au mois de juillet.  Torcher le torréfacteur, ramonner la cheminée…  Bref, le 94%. ;-)

N’allez pas penser que je n’aime pas mon boulot.  Mais, comme le mentionne Rolando dans son blogue : […] Malheureusement, quelques dérapages surviennent. À trop vouloir faire de la cuisine un spectacle, un peu n’importe qui se met à improviser n’importe quoi. Oubliant que l’on travaille avec des aliments vivants, la banalisation des produits utilisés peut être choquante pour qui respecte la vie dans son ensemble.[…]

Dans mon cas, ce qui est banalisé, c’est le travail de l’artisan.  Du vrai travail du torréfacteur.  Je n’ai peut-être pas le volume, les moyens financiers et l’équipe pour me permettre de rivaliser avec certaines entreprises.  Mais on se donne à fond pour être le meilleur possible.  Ça ne se reflète peut-pas dans le 6% mais dans le 94%, on est des professionnels, des passionnés du boulot.

Je suis actuellement en train de déménager mon atelier de torréfaction dans son ancien local sur la route du Quai.  L’été prochain, afflueront de nombreuses personnes qui viendront s’asseoir dans la section du bar à espresso, avec en arrière plan, un atelier de torréfaction.  J’ai aucune idée de l’effet que ce nouvel aménagement aura.  Peut-être que certains apprécieront de voir l’envers du décor, d’autres non.  Cela nous permettra également d’éduquer nos clients sur le procédé.

En vous montrant, à aire ouverte notre 94%, j’espère pouvoir développer avec mes clients une relation moins superficielle.  Comme dans un couple, ou avec les années, on s’enlève la pression d’être sexy à 100% du temps.  Ça m’enlèvera la pression d’être un clône d’une entreprise de torréfaction XYZ, d’essayer de montrer que moi aussi je suis sexy à 6% du temps et même d’essayer de l’être à 50%.  Twitter est à mon avis une source d’informations perverses où on finit par avoir l’impression que les torréfacteurs font la job sexy à 100%, occupé à courir le monde, à faire du cupping, à passer du temps en laboratoire.  Ce n’est le cas que de quelques entreprises, qui ont bâti une stratégie de marketing solide (et qui en ont les budgets) à ce propos, et qui possède des employés qui font la job de bras.  Ça on n’en parle presque pas.

Je crois que de montrer cet aspect du travail sera bénéfique, et qu’avec le temps, on verra émerger de beaux partenariats dans la chaîne café, basés sur le véritable travail de chacun, dans le respect et l’expertise du rôle de chacun.


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